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特寫:一杯咖啡裏的“工匠精神”

2016-05-03 10:35:49  来源:新華社 【返回列表】

新華社成都5月3日電(記者王迪)在中國西部城市成都一個20平方米的咖啡店裏,27歲的四川人幹施林度過了最繁忙的一個五一假期。在剛剛過去的週六,他賣出了100多杯咖啡,創下了開店三年以來的紀錄。這個數字足以讓他引以為傲了。
據世界咖啡組織估計,中國咖啡消費量從2003年到2014保持了平均16%的年增長率,在2013年達到11.4萬噸。隨著出生於上世紀80年代、90年代的年輕人逐漸成為消費主力軍,人們不再滿足於星巴克這樣的連鎖咖啡廳,轉而追求更新鮮、更有特色的獨立咖啡店。
在五一假期的下午,二三十歲的男男女女頻繁地進出幹施林的咖啡店。然而很少有人知道,年輕的店主在2010年拿到了一個行業比賽中國區的冠軍,並代表中國參加了世界咖啡師大賽,取得了世界第二十四名的成績。
“按照世界咖啡師大賽0-6分的評分標準,店裏的咖啡大多在3分或者3.5分。”幹施林說,“決賽時我做的一杯卡布奇諾得到了5分,這樣的卡布奇諾在北京、上海也不一定喝得到。”
幹施林在業界有“機關槍”的稱號。“他做咖啡很快而且品質穩定。”幹施林的好友、正在學習製作咖啡的潘雲說。
記者點了一杯摩卡。只見店主熟練地接過咖啡粉,用手指快速抹平,然後用力按下壓粉器,仿佛在咖啡粉上蓋章。“啪”的一聲,咖啡機手柄嵌入咖啡機出水口,沁人心脾的咖啡香氣隨著水流的聲音彌散開來。幹施林輕輕晃動手腕,牛奶和可可粉、濃咖啡瞬間融合,點化成纖細的葉片。
潘雲說,這些動作看似簡單,其實都需要長期的練習。“壓咖啡粉需要受力均勻。一旦粉鋪得不平或者壓得不勻,咖啡粉就會不均勻地接觸熱水,影響咖啡的萃取和最後的口感。”
如果咖啡製作的關鍵是讓幾個技術參數保持恒定,那麼能否讓機器代替人工?
“現在還沒有辦法用這種方式做一杯真正的好咖啡。”潘雲說,“咖啡製作過程中的變量太多”。比如,同樣一批烤熟的咖啡豆,隨著時間的推移、被氧化,咖啡師就需要不定期調整咖啡粉的顆粒大小,以保證咖啡的口感穩定。水的硬度、水溫、咖啡粉顆粒大小、咖啡豆的烘焙過程和品種,都會影響咖啡的口感。專業的咖啡師甚至需要到咖啡的原產地了解咖啡豆的生長氣候和原料製作過程。
為了保證咖啡品質的穩定,連鎖咖啡店通常會選用烘焙時間較長的咖啡豆。這些咖啡豆可以儲存半年以上,而且期間口感不會有很大變化。然而,如果為了追求咖啡品質,就必須選用最新鮮的咖啡豆,這樣的咖啡豆存放一週就會改變味道。
據美國專業咖啡協會資料,咖啡豆在烘焙過程中可以產生上百種味道。咖啡豆烘焙的熟度越高,味道的種類就越單一,苦味越重。反之,味道越豐富,但保存時間越短。
幹施林現在每週要抽三天學習英語,他希望和咖啡歷史更悠久的國外同行保持聯繫。他經常飛到北京、上海參加咖啡展,結交國外同行,然後通過郵件等了解國外同行的烘焙手段等。
“咖啡畢竟是舶來品。”幹施林說。在他看來,中國咖啡師需要加強同外國同行的交流。
中國咖啡師面臨的另一個挑戰是咖啡在中國的認知度還不夠高,人均消費量低,專門做咖啡的人還很少。
但幹施林相信,好咖啡在中國一定有市場。三年裏,幹施林的店面面積增加了一倍,單日銷量也從幾杯做到了100杯以上。(完)