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(行走中国)江西庐山手工制茶传承人的“制茶经”

2017-07-26 16:28:30  来源:新华社 【返回列表】

新华社南昌7月26日电(记者高一伟)“茶叶都是有‘性格’的,制茶人不但要用双手形塑好茶叶,更得用心把握火候,仔细揣摩它们的‘脾气’。”庐山云雾茶手工制茶技艺传承人陈治国说。
庐山云雾茶产自江西庐山,得名于庐山特有的云雾现象。庐山北偎长江、东拥鄱阳湖,群峰挺秀,林木茂盛,泉水涌流,雾气蒸腾。“雾芽吸尽香龙脂,色香幽细比兰花”,独特的地理和气候条件孕育出优质的庐山云雾茶。
作为当地的一项非物质文化遗产,庐山云雾茶手工制茶技艺包括采青、摊青、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘焙等十多道工序。随着机械制茶的普及,手工制茶技艺濒临失传。
“现在是夏茶时节,外面这么大的太阳烤著,采到的鲜叶也‘傲娇’得不得了呢!”陈治国打趣地告诉记者,尽管明前茶、穀雨茶等春茶更受茶叶消费市场青睐,但从夏茶的制茶技艺和茶叶烈涩的“脾气”来看,夏茶也很有“个性”。
“都说春茶上等的茶青是‘一芽一叶’,其实夏茶的茶青也看‘一芽一叶’。”陈治国带记者走进一片茶园,迎著灼烤烈日,在浓绿的鲜叶和交错的枝杈掩映之间找寻着合适的茶青。不一会儿,记者便已汗流浃背。
“快跟上!”陈治国熟练地拣选著茶青,不时地停下来给记者展示他的“战利品”。他说:“采青是制茶的第一步,要制好茶必须在采青上花大力气、下大辛苦,丝毫马虎不得哩!”
準备好茶青,制茶进入摊青阶段。陈治国将采摘来的茶青摊放在竹匾内,放置在阴凉通风的地方。“摊青就是让茶青中的溼气先期蒸发掉一部分”,陈治国说,製作夏茶的鲜叶比较肥硕,含水量比较大,山间野外的杂味,正好能随着水分散失掉。“这夏茶的‘烈涩脾气’,就要出来啦!”
几个小时后,陈治国端著摊满茶青的竹匾走进了杀青室。“这是茶青最神圣的时刻!”他慢慢地把茶青倒入一个大敞口的铁锅里,用柴火加热,铁锅温度可以达到200摄氏度左右。“要把庐山云雾茶的原汁原味封存,就看这杀青的功力了。”
茶青甫一入锅,陈治国便开始用双手不停地翻炒。“翻炒必须全程用手,凭借制茶人的感觉和经验掌控火候。”陈治国介绍,“工具翻炒容易破损叶片,影响茶叶的品质。”
在杀青的过程中,柴火和铁锅散发的热气让陈治国满头大汗。茶青随着陈治国的双手在锅里翻腾起舞,不时地散发出青涩味。“杀青要恰到好处,火候过了会有烟焦味,火候不够则会留有青涩味。”陈治国告诉记者。
“这些刚杀青的茶青,在杀青后有了韧性,已经是‘準茶叶’了。”陈治国快速地用茶帚把“準茶叶”扫到竹匾中,迎接它们的是下一步的揉捻成形。“这些‘準茶叶’要尽快冷却下来,成形才成得紮实,才能变成真正的茶叶。”陈治国用双手轻揉,茶叶在竹匾中翻滚,茶叶条索变得紧实,残留的水分和青涩味也在进一步散发。
揉捻成形后的茶叶会被再次倒入铁锅中“炒二青”,“炒二青”的动作和杀青相同,只是耗时稍长。大约半小时后,茶叶的青涩味基本消失,水分也仅剩下了一两成。陈治国指著二度出锅的茶叶对记者说:“茶叶‘炒二青’后就像人生经历了‘而立’、‘不惑’,茶叶的‘性格’基本定型了。”
最后一道烘焙工序过后,陈治国手工製作的夏茶大功告成。手工製作的夏茶,条索粗壮,青翠多毫,色泽油润。泡上一杯,汤色明亮,香凛持久,回甘绵长。“这夏茶浓烈涩喉,别有一番韵味。”说罢,陈治国给记者又添了一杯。
“想精通这门技艺,不坐‘冷板凳’是不行的。”陈治国告诉记者,手工制茶非常辛苦,稍不注意就会被铁锅烫伤,年轻人不大愿意学。他认为,能不能做出好茶,和人的悟性、阅历都是分不开的。“任何时代都需要这种民族匠心,我希望能有越来越多的人学习手工制茶,把它传承下去。”(完)