简体中文
作者：张远 赵晓燕
油泼辣子与面皮的巧妙碰撞
配上肉夹馍的鲜美口感
再来一罐当地特色的冰峰
你就完美体验到了地地道道的“三秦套餐”
来陕西，
你怎敢不吃凉皮？
“今儿中午咥撒？咥个面皮子么。”这是常能在街坊之间听到的对话，凉皮是陕西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陕西凉皮可能就是店家简单地调一调、拌一拌，然而“凉皮”可不只是看起来那么简单。
陕西凉皮的前世今生
陕西凉皮历史悠久，相传源于秦始皇时期。据说，有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃。凉皮不但是街头小吃，而且还能登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼也能看到凉皮的身影。
俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”您要是想吃到正宗的凉皮，还是得来趟陕西。
种类多样，让你回味无穷
陕西凉皮一般分为四种：汉中米皮、秦镇米皮、麻酱酿皮和岐山擀面皮。
汉中米皮、热米皮
↓↓↓↓
汉中米皮是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃，根软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。
汉中稻米因地处我国籼稻生产的最北缘，生长期长，物质积累丰富，加之产地光照时间长，昼夜温差大，米色透亮、口味好是必然的。如此优质的大米，加上汉中上千年面皮的制作工艺以及汉中百姓千百年制作经验而配制出的调料水秘方，汉中米皮可以独步天下也是当然的了。
秦镇米皮
↓↓↓↓
秦镇米皮是用产于鄠邑区沣河西岸的籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。
秦镇位于鄠邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地，气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。
麻酱酿皮
↓↓↓↓
图片来源：西安市文化和旅游局
麻酱酿皮的主要材料有凉皮，辅料有醋、盐、味素、辣椒油、芝麻酱等，其味道香甜可口，属于陕西菜。在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。
酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来有别有风味。
岐山擀面皮
↓↓↓↓
图片来源：西安市文化和旅游局
擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。
岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。
但事实上，陕西的各个角落里都分散着大大小小不同的店铺，每家的口味也不尽相同。所以，与其说有四种，倒不如说有千千万万种。
带你看看凉皮现场
凉皮之所以流传至今，自然有它存在的道理。不论是从它的制作方法，还是佐料的搭配上，都极其讲究。
陕西凉皮讲究“筋、薄、细、穰”，筋即劲道，薄即蒸的薄，细是说切得细，穰是说凉皮柔软。凉皮的美味是建立其独特的制作过程上的，它从制作原料上主要分为两大类，一种是以大米为主要原料的凉皮，陕西人称之为米皮或热米皮，另一种是以小麦为主要原料的凉皮，陕西人称之为面皮或擀面皮。
韩师傅是一位开了两年米皮店的老板，在经过他本人允许后拍摄了调制的过程，当聊到酱汁的制作方法时，韩师傅说：“这可是秘方。”
下面我们来看看一碗热米皮的诞生：
将米糊倒入笼屉上的笼布内，用勺子背部将其缓慢铺匀，盖上盖子静待3分钟。
3分钟后揭开笼屉，取出蒸好的米皮，将其平铺在刷过食用油的台面上。
大刀倾斜大约30度，将米皮切成宽窄均匀的长条。韩师傅说：“米皮的宽度是可以根据自己的喜好做要求的，大刀切出来的米皮才好吃。”
调制料碗，取适量的盐和蒜水放入碗中。
将切好的米皮用筷子挑入碗中。
将韩师傅的秘制酱料倒入碗中，一碗香喷喷的米皮就基本完成了。
最后，放入韩师傅自己做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。
袁家村位于中国陕西关中平原腹地，是一处典型的中国传统村落，也是有名的民俗小镇。两年前，韩师傅自学凉皮做法，与家人从袁家村来到西安，将袁家村的特色吃法带了过来。他们家使用的辣油、米、调味料等都是袁家村直接供应过来的，每一道食材都经过多道工序，严格把关。
近期受疫情影响，来吃的人少了不少，效益不好。韩师傅说，他们会一直做下去，保质保量地服务大家，静待疫情的结束，春暖花开的时候，一起相约着吃凉皮。
说完米皮，我们再来看看面皮。
在西安钟楼附近的骡马市，雒师傅与爱人经营着一家面皮小店，每日早上七点起床开始制作面糊、油泼辣子和面皮所需的各种配菜，一切准备就绪后，上午10点准时营业。
我们再来看一看面皮的制作过程：
将面皮与各种配菜放入盆内，加入适量的调味料，搅拌均匀即可。面皮主要分为酸辣味和麻酱为，可以根据自己口味做选择。
雒师傅说：“我家面皮之所以好吃，是因为做的劲道，再加上特制的油泼辣子，美的很。”
搅拌均匀后，将其盛入碗中，一份地道的陕西面皮就做好了。
雒师傅说：“制作面皮最重要的是面糊和调料。面糊稠度要刚刚好，辣椒油闻着吃着都要香。疫情期间对面皮的销量影响非常大，等到疫情有所好转后，希望大家能来品尝。”
凉皮的价格相对而言较为亲民，在西安一碗凉皮售价大约10元。对陕西人来说，咥一碗凉皮已是生活中不可或缺的一部分。
一“皮”多吃
有人喜欢吃辣，有人喜欢吃酸，也有人喜欢加一大勺麻酱。但其实凉皮的灵魂主要在那勺油泼辣子，好不好吃也主要取决于辣椒和辣椒油，所以很多商户会在辣椒上下很大的功夫，辣椒不同，口味自然不同。
面皮与肉夹馍
↓↓↓↓
不同地方的人吃凉皮的习惯是不同的。北方人吃面皮较多，他们喜欢就着肉夹馍吃，然后再来一瓶冰峰，就算是吃好了。
凉皮的分量一般比较少，成年人吃一份可能吃不饱，所以要找一个其他东西来与他搭配着吃，那必定是肉夹馍了。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍为一体。腊汁肉由三十多种调料精心配制而成，肥瘦搭配，色泽红润，浓郁醇香。白吉馍外皮松脆，内部又柔软粘糯，一口咬下去，必定回味无穷。
热米皮与菜豆腐
↓↓↓↓
陕南地区的民众大多喜欢吃热米皮，他们更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黄豆，经过浸泡打磨成浆，用纱布将豆渣过滤掉后煮沸，然后加入浆水菜酸汤，每隔四五分钟点一次酸浆水，需要一勺一勺慢慢的点，如此数回。待形成豆腐时，再滤出豆腐，将其挤压成型。菜豆腐质地细嫩，色泽如同白玉，与凉皮的红润搭配起来，让人食欲大开，不禁想大快朵颐一番。
但这些也只代表着某个地方大部分人的吃法，味道和口感还是根据自己的喜好去决定。
陕西凉皮，没有精美的摆盘设计，没有丰富多样的精美配料，更不需要多么高端的就餐环境，甚至在家就能自己做的小吃，却成了陕西人记忆中抹不去的味道。
对于陕西人来说，不论冬夏，凉皮都不能少。一碗凉皮，凭借它独特的口味、简单的制作，坐拥了千万粉丝。这种朴实中夹杂的美味，就像是在告诉人们——平平淡淡才是真。后来的后来，陕西人吃的不再是凉皮，而是情怀。
