简体中文
撰文|香港中文大學張樾
大班樓在港島，我住在沙田，不遠萬裏去那裏是為了一門課的作業。
老師給了張表，上面列著2016米其林指南推薦的香港餐廳，“寫一篇食評，列表以外的也可以。”香港本地朋友推薦了大班樓，說那是他吃過最好吃的粵菜餐廳。我查了查，2012年的米其林一星，2013年及之後的榜上無名。米其林本來是一家輪胎公司，卻意外地因為出版美食旅遊指南出名，雖然2008年底才推出港澳地區指南的米其林對中餐的評判權威性常常遭飲食屆質疑，但依然不能阻止慕名而來的遊客與食客。因此，失去一顆米其林星星的影響是巨大的，一家餐廳的定價和客流都可能因此大幅縮水。
我於是來了興趣，上網一搜，大班樓口碑好的出奇，不論是2012年之前或之後的評論，不論是普通食客還是刁鑽的食評家，目之所及，都對食物質素給出了極高的評價。“OUTSTANDING！”新加坡美食博主DanielAng甚至少見地誇獎道，而很多香港明星也常常不畏被人認出合影的風險來此就餐。
為什麼這樣一家餐廳沒能再次獲得米其林的青睞呢？我決定不理會教授給的那張單子，去大班樓碰碰運氣。
提前一個星期訂，週五中午已經只有靠門口的位置，足見其搶手程度。本就奔著食物來，也不是約會，便無所謂坐哪了。餐廳在上環，從地鐵站出來一路穿街過巷，上山下坡，刻章的棚子、古玩店，裝修有趣的咖啡館、步履匆匆的各色人等和排著長隊的九記牛腩依次掠過眼前，終於依著極不靠譜的導航摸著了地方。
只開了中間的正門，旁邊拉下的兩扇鐵簾、落了灰的簡樸招牌和旁邊藍白相間的工棚布給這裏填上了幾分蕭條的味道。而我猜嶄新油亮的米其林輪胎沒那麼喜歡蕭條。
果然是門口的座位，但包了軟布的牆面和陰涼的營造了還算溫馨的氛圍，簡單的訂單確認之後便可入座，午市菜單已經準備好。西式的點餐方法，湯頭盤主菜甜點每人各選一樣，再附一碗米飯。
（魚頭藥膳老火靚湯）
（十豆蟲草須湯）
魚湯極為濃郁，料有足足小半碗，雖入藥材但不覺苦澀。花旗參、柱貝、桂圓，還有提味的豬肉也是軟軟爛爛，一看就知是細細燉了好幾個小時。蟲草湯常常過於重口，而這一碗甘香下肚竟不感到燥熱。裏我和友人分而食之，都讚不絕口。
最愛的大概就是這道子薑皮蛋，子薑是令人驚豔的口感，嫩如幼筍，酸酸甜甜，清爽入味，完全無渣。“都是六月頭一兩個星期的薑頭幼芽，每年用日本醋醃一批，吃完又要等下年了。”
問侍者時他這麼說。皮蛋晶瑩剔透，糖心，配著子薑鮮甜可口，就連我這個習慣了蘸鎮江醋中和皮蛋的人都沒嘗出半點不可容忍的堿味。
另一道前菜也是極為出色，七味香脆羊肚菌。明明是油炸的卻毫無油膩感，每一條都筆挺酥化，內裏卻還鮮嫩濕潤。這難度極高，除了高油溫，炸油一定要用新鮮的，否則色澤會變得黝黑，而且下鍋時間要極准，既花成本，又沒賺頭，實在要好好珍惜。
主菜是朋友的推薦，烏梅陳醋糖醋生炒骨，所謂生炒骨實際上應該是熟炒，我們或許更熟悉它“咕咾排骨”的名字。醃好的排骨炸至金黃再同青紅椒、鳳梨放入糖醋醬翻炒。說來簡單，但每個環節都需要多年經驗後精准的控制才能讓生炒骨晶瑩不膩，酸甜適中，收汁乾淨不拖遝。最特別的當然是彌漫的烏梅香，不知是醃制時的還是醬汁中的，總之層次豐富，實為一次味覺的享受。
另一盤主菜，龍井煙熏米鴨配黑糖羅望子醬，醬是很迷人的清甜酸口，煙熏鴨倒是偏鹹了。
餐後來一杯溫熱的生磨杏仁茶，濃稠得像杏仁露，彌漫著杏香，一杯恰到好處。
朋友點了桂花杞子雪糕，小小一個球。杞子泡浸過，毫無酸味，入口清甜，奶味濃厚香滑，兩者渾然天成。
很少會花太大篇幅描繪整餐的菜品，但大班樓太好吃，難讓人把最重要的環節略去。
甜點上的時候已是下晝兩點出頭，門口圓桌客人散了，老闆便坐在那插起電腦，攤開帳本，數錢算賬，全無一點高檔餐廳該有的架子。從這裏或許可以看出些許失寵米其林的端倪，還有菜單上似有若無的油滴，前菜主菜一模一樣且粗笨的盤子，洗碗機或鍋爐迴響不絕的嗡鳴，杏仁茶向著對面的杯柄，沒有排齊的兩雙筷子，強化地板和英語普通話都結結巴巴的侍者。
但是所有這些，除了可憐而謹小慎微的要完成老師作業的學生還有挑剔的米其林觀察員，還有誰會斤斤計較呢？
大班樓於2009年由幾個不滿於香港遍地速食的老饕餮客和退休廚師創立，這是餐廳網站首頁的摘錄：“我們相信只要材料鮮，醬汁靚，烹調方法，簡單便好。雞有雞味，魚有魚味，這是粵菜精髓。大班樓餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩，只因為我們認為其他菜式，更加有趣，或者，更加環保。希望大家吃得快樂。”
希望大家吃的快樂。
很久沒有看到這麼坦白這麼真摯，或許只有有錢有閑的頂級吃貨開的餐廳才能喊出的宣言了。所以兩百多一瓶的醬油，本地當日活宰的雞豬，來自清晨南海的活魚活蝦，自家慢慢熬制的蝦油雞油香茅油，這些細微之處的功夫他們也精益求精，毫不馬虎。
失去米其林一星，或許意味著更專注於吃，專注於味覺本身。於是不會費盡心思地研究繁複的分子料理，不用把客人箍在椅子上“享受”長達4個小時，收盤撤盤的45道法式服務程式和15道菜，不用像lainnovation一樣把主廚包裝成黑衣紫發的搖滾明星四處推銷然後趁機訛取高價，就算是如我一般拎個相機東問西問，明顯目的不純的客人，也沒有得到多麼殷勤的招待。
除了吃以外，其他的一切都是恰如其分的簡單。
出門的時候是按鈕自動門，被卡了半天也沒有侍者來幫忙。但尷尬的我當時就決定會再來第二次，想再飲一杯濃郁香醇的杏仁茶，也期待菜單上的更多驚喜。
大約這就是大班樓失去米其林一星之後的故事，一家幸運的餐廳，因且只因美食而被人記得。
【編者按】“APD校園記者”專欄開欄語
李大釗先生曾說，青年之字典，無“困難”之字；青年之口頭，無“障礙”之語；惟知躍進，惟知雄飛，惟知本其自由之精神，奇僻之思想，銳敏之直覺，活潑之生命，以創造環境，征服歷史。
當今時代，是信息爆炸的時代，輿論環境復雜多樣，人文環境千姿百態，不同文化和思想的交融互動日益加深。青年學生雖身處校園，但不以此為認知之限；雖未歷滄桑，但才思兼備，意氣風發；在價值多元化時代，他們勤奮學習、勇於探索、奮發向上，在各種社會活動中扮演者極為活躍的角色。
亞太日報攜手“香港青年通訊社”開辟“APD校園記者”專欄，為青年學生提供交流、互動的平台，聆聽他們對社會和生活的思考，對人生的感悟，承接他們目光中投射出的時代力量。