賣輪胎的米其林為什麼會去評世界頂級餐廳？

【亞太日報訊】提起米其林，你先想到什麼？美食愛好者想到全球頂級的米其林星級餐廳，健身愛好者想到再吃下去會胖成"輪胎人"必比登。也許有人不知道，這兩個米其林是同一個米其林，畢竟，誰會想到一個賣輪胎的會成為對世界各地餐廳握有生殺大權的權威評級機構呢？

為了賣出更多輪胎？

一家輪胎公司耗費大量人力物力出版一部免費的指南，不是出於決策者什麼別具一格的興趣愛好，而是為了向讀者推銷自己的產品。如果只看到手冊裡輪胎裝卸、維修介紹以及車主裝備信息中隱藏巧妙的軟廣，那格局未免太小——安德列在下一盤很大的棋：他所做的一切都是為了推動社會走進汽車時代，這樣才能賣出更多的輪胎，他還要想盡方法讓人們快速消耗輪胎。所以他們絞盡腦汁為公路編號、設計路標、標記路上的便利設施，以便駕車出行更加舒適安全；認真考察並推薦那些提供美妙滋味的餐廳和高品質服務的旅館，引誘人們為了遠方的美食走出家門，將汽車開上公路去摩擦那 4 個輪胎；只要旅行者願意去巴黎的米其林遊客辦公室（現米其林輪胎旅遊服務部前身）提供自己想要的旅行種類和能夠出行的時間，遊客辦公室就會為其免費訂制最合適的旅遊行程。

法國公路上最可怕的7個旅行者

《米其林指南》擁有一個一絲不苟非常較真的團隊，他們對店家的評價非常嚴苛，因此他們的推薦非常靠譜，受到讀者信賴。1908 年，《米其林指南》撤銷所有旅店廣告，借此表明保持公正立場的決心。

撤銷旅店廣告同時，指南將各個旅店按舒適程度評級，評級符號為三角牆玩具房子。5個小房子代表這是宮殿級的一流旅店；4個代表非常舒適；3個表示舒適但不夠奢侈；2個則帶有警告意義；至於一個房子的標誌，任何一家有追求的旅店都不希望被打上。

1929年版的米其林紅色指南封面

1925 年，新版《米其林指南》第 9 頁以一句平淡無奇的話宣告了米其林美食星級評定系統的誕生："遊客可能會在一些大城市停下腳步用餐，所以我們選擇了大城市中吸引我們注意的一些美食餐廳，並將它們分為五類。"指南的作者們就用這樣一種輕描淡寫的口吻重新書寫了法國美食的歷史。五星體系進至1930年前後改為三星，這與1931年安德列的逝世多少總是有那麼一點關係。這一體系以1至3顆星星評價大廚的烹飪水準：一顆星星是希望大家注意的同類別中很不錯的餐廳；兩顆星星代表出色的菜肴，值得繞道前往；三顆星星則是出類拔萃的菜肴，值得專程前往。星星旁邊附帶1到5副叉匙，以表示餐廳的舒適程度。如果用餐環境令人格外愉悅，還會以紅色叉匙表示突出。

為了評級，米其林輪胎公司旅遊部還設有專門的檢查員團隊，這個團隊十分神秘，而且成員數量極少，1952年只有5人，到1954年增加到6人，到1958 年才終於形成一個7人小團隊，被人們稱為"法國公路上最可怕的 7 個旅行者"。檢查員每個人每年有8到10個月的時間都在路上，一年要看1000餘家酒店以及沿途盡可能多的餐廳。他們不是專業美食家，來自不同階級。他們旅行到各地為食物的品質、創意、擺盤、服務以及餐廳的舒適程度等項目進行0-5分的評級，然後交由委員會在12月做出最終決定。檢查員身份完全保密，並且每7到8年都不會重複來到同一地區，以免自己的身份被識破，遭到憤憤不平的餐廳老闆或主廚的糾纏報復。根據匿名米其林檢查員的審核，餐廳們得到星星，失去星星，為此激動，或者鬱悶。

為一顆星星而自殺的主廚

好餐廳當然不是因為米其林才出現，它們存在于米其林發現他們之前，但是米其林與它的星評系統為大廚維持水準以及老闆保證餐廳硬體、軟體品質提供了理由。於是乎安德列和他的檢查員無意中為世界上（最初只是法國）的飯店老闆與主廚樹立起規範：這些餐廳可以通過努力獲得一顆甚至更多的星星，一旦獲得，就必須時時刻刻認真到歇斯底里地對待每個細節，以確保每一頓午餐與晚餐都是合格的，因為下一版的指南就會根據已評上星級的餐廳的最新表現來提升、保持或者降低評級，而掌管這一切的米其林檢查員全年工作，你不知道他是誰、會在什麼時候出現。

星級系統運轉穩定後，幾乎每個法國駕駛員與美食客都熟知不同等級蘊含的意義。每當一顆星星誕生，餐廳所在地的遊客就會激增，餐廳獲得巨額的收入。遊客對星星的追捧使得餐廳的老闆為星星而癲狂，這在當時甚至造成一種叫"米其林瘟疫"的現象。口味並不是三顆星星代表的全部，餐廳為了獲得三星級別，除了一個優秀的主廚外，還需要設計華麗的用餐地點、超大的廚房以及豪華的旅館住宿。當時星級餐廳的老闆大多由主廚本人擔任，所以"不想當好設計師的米其林星級大廚不是好企業家"這句話放在他們身上實在是恰如其分。

為了維持餐廳內部奢華的設施與廚房中奢靡的食材，主廚們不惜一擲千金，以至於當年大多數星級餐廳主廚都身負堆積如山的債務。當時風靡一時的長篇傳記《勃艮第的星星》講述的是一位二星級餐廳主廚在贏得第三顆星星的最後一年發生的事情。作者結束訪問準備離開餐廳時，聽到主廚認真地問他："你不覺得米其林應該設立第四顆星星嗎？"最後，這位瘋狂的主廚在外間傳聞他的餐廳即將被降級的時候飲彈自盡。