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当中国的餐饮业正欣欣向荣之时，突如其来的疫情毫不留情地打断了这一趋势。0客流直接带来了无进账的现状，而房租、人力、食材等各种高企的成本却是实实在在的支出。如何在“腹背受敌”的情况下熬过这个冬季？有些餐厅选择出售自己的储备食材来获取现金，而更多的餐厅则选择了另一种方式，借助仍旧在运行的外卖、闪送等系统提供“外卖”来积极自救。
甬府：第一时间启动外卖业务，外卖菜单以实惠为主 “甬府”两个字，几乎就是上海宁波菜的招牌，这家开在锦江饭店的米其林餐厅今年实打实地受到了疫情影响，“很多客人都退订了，不管是年夜饭还是春节时候的订位，很多都取消了，”甬府锦江店负责人徐凌说，“对餐厅经营来说这个肯定是打击很大的，再加上房租、员工工资、食材成本等，应该每个做餐饮的人都压力非常大。”甬府在上海总共有4家餐厅，甬府锦江店、甬府龙柏店、甬府小鲜以及开业不久的甬府尊鲜，前两家走的是高端路线，而甬府小鲜和甬府尊鲜则更加亲民一些。经过和创始人翁拥军的详细探讨，运营团队最终决定让甬府锦江店和甬府尊鲜保持营业，同时，这两家店均提供外卖服务，消费者可以在下单后选择自提或闪送。“毕竟留守在店里的员工也是要生活的，如果我们撒手不管的话，那大家很可能就要入不敷出了。”徐凌强调道。
甬府锦江店的外卖菜品正“整装待发”。
为了保证菜品的口味，甬府锦江店对于菜单进行了调整，一些再加工之后风味会明显改变的菜品不再销售，而适合再加热的、冷掉之后风味变化不明显的菜品则成了主角，干煎带鱼、笋夫菜烤大目鱼、私房肉汁萝卜等菜品开始唱起了主角，“我们备有套餐，同时也提供单点菜单，菜品的数量会少一些，而且你可以发现基本上没有贵的菜了。”
“要说营业额的话，那真的和以前不能比，但我们相信这个时间肯定会过去的，只不过在此之前，大家都需要尽全力去拼一把，再熬一下，一切都会好起来的。”徐凌说。
一坐一忘：复工之后销量有所上涨，但并不明显
在北京、上海、厦门、西安、天津、杭州等地都有分店的一坐一忘主打云南菜，人均消费日常在150元左右，由于菜品本身的特色明显，整体的店面装潢也非常有特色，在年轻人群体里相当受欢迎。可即便如此，这一连锁餐厅仍旧在今年面临了极大的困境，“堂食流水基本上就是零了，”一坐一忘创始人李刚无奈地说。
针对一个人推出的一人食系列套餐，选择并不算少。
在李刚看来，上线外卖的目的其实很简单，就是为了减少一些损失，“但我们也会对餐品结构进行调整，比如说减少烧烤类的菜品，同时也抓紧时间研发了一些以往店里没有的菜品，”李刚说。考虑到北京上海两座城市“小家庭”模式更多，因此在外卖套餐的设计上也进行了调整，“我们有不少一人食的套餐，价格也相当实惠，此外，我们也会销售一些半成品，比如说腊排骨锅子，你买回家之后就可以直接烹饪，在家就能吃到地道的云南味道。”
不过，并不是所有的一坐一忘都提供外卖服务，据李刚介绍，推出外卖配送的餐厅目前只有三家，分别是北京三里屯小街店、上海新天地店和厦门万象城店，而半成品的配送范围会更广一些，北京、上海、西安、厦门这几个城市目前均已经上线这一服务，而天津和杭州则会在2月18日提供这一服务。
“目前来看的话，北京一店当天的外卖收入可能会在4000-5000元之间，而上海和厦门基本在2000-3000元之间，”李刚说，“北京复工情况更好一些，所以营业额会多一些。希望接下来能顺利渡过这一关吧。”
荷风细雨：会员选购居多，后期会推出半成品方便在家烹饪
在上海有三家店的荷风细雨走的是精致海派路线，在疫情爆发之前，餐厅本身的“三高一低”情况就已经非常严重，但实际上，高房租、高人工、高食材成本的特点也并不仅仅存在于荷风细雨一家，“堂吃现在基本上是没有的，这也直接导致了我们可能会出现一些现金流的问题，那我们现在要做的就是解决这个问题，坚持活下去。”荷风细雨的负责人说。
荷风细雨的外卖包装相当考究。
但作为一间走中高端路线的餐厅，要做外卖这件事其实并不简单，“之前从来没有做过，摸着石头过河吧，现在的订单大部分也是会员打电话预定的，随机客人比较少。”为了能够更好地赢得消费者，荷风细雨在推出外卖之前，很是下了一番功夫，“单人套餐、家庭套餐都有，包括我们也考虑到企业复工之后的用餐难问题，推出了企业套餐，至于价格的话，是要比在门店就餐更低的。”
据了解，目前荷风细雨已经在美团、饿了么等外卖平台上线，同时门店也提供全程直送服务，至于未来，餐厅也考虑提供一些半成品食材或者菜品，“如果要在家烹饪的话，这样可能会更方便一些。”
食庐：疫情发生时，我们就想好了微转型方案
和其他餐厅相比，经历过SARS的食庐在面对突然发生的疫情时似乎表现得更为冷静，“实际上在公司成立初期，我们就已经建立了风控中心来应对突发事件的，所以我们的外卖业务推广得相对还算比较顺利。”据了解，餐厅暂停营业对于食庐的影响非常大，不仅年夜饭退订数量明显增加，就连客流也锐减了90%，用“寒冬”二字来形容完全不为过。
食庐的一人食套餐选择更多一样，不过价格区别也十分明显。
考虑到情况的特殊性，大场景的聚餐依然不会近阶段的主流，因此食庐在外卖的设计上也更加精致，同时考虑到外卖菜品的耐储存性，其特地采用了-45℃超低温急冻技术，“这样你一次性买多一些，也可以放在冰箱里不变坏，有助于囤货。”至于一人食菜单，也考虑到了荤素搭配，提供优质蛋白的同时，也十分强调餐厅本身的新淮扬风味的表现。
除了和美团、饿了么、口碑等外卖平台合作之外，食庐也接收来电点单，消费者可以选择闪送，也可以上门自提，至于销量的话，食庐表示，目前正处于稳定上升的状态，但电话预定的成绩会更好一些。
为了保证食品安全，各餐厅对于员工健康、环境消毒等环节也极为重视。以甬府为例，其目前在岗的员工全部属于“春节留守”派，无一人在春节前后离开过上海，同时每天坚持进行体温测量，而在一坐一忘，餐厅工作人员不仅要测量体温、进行衣物消毒，店内还会特地准备富含维C的蔬果，帮助增加抵抗力，对于配送环节，绝大部分餐厅都坚持“无接触”配送。原本应该行人如织的街道上如今格外冷清，但餐饮行业的自救态度却让人在萧条中看到了希望。对于原本就极少涉足外卖行业的餐饮店来说，临时开出的外卖并不存在全面覆盖其支出的可能，但这种积极的态度，一定可以带领整个行业走出困境，迎接新一轮的增长。
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