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图为张忠山通过网络直播售卖羊肉。 杨艳敏 摄
中新网兰州6月19日电 (记者 冯志军 艾庆龙 杨艳敏)近年来，在被誉为“中华第一面”的百年兰州牛肉面竞逐国际快餐品牌的同时，蕴含深厚文化和健康理念的甘肃“东乡手抓”异军突起，不仅成为当地人招待客人的“招牌美食”，还作为西北品牌饮食遍布全国各地、甚至香飘海外，忙碌的产业链催生出数万生意人。
在“地域狭长”的甘肃，羊肉是餐桌上常年必不可少的食物，对其情有独钟的各地民众，别出心裁地研制出多种烹制方法。这其中，以甘肃临夏回族自治州东乡族自治县“东乡手抓”最为被食客推崇，这道东乡族民众的特色菜在煮炖时一般只放盐、不放调料，肉质鲜嫩，味道纯正鲜美，虽肥但不厚腻。
图为东乡手抓羊肉。 杨艳敏 摄
“无羊不成家”催生“东乡手抓” 数千家餐馆遍布全国
近年来，东乡县不断打出以“东乡手抓”为主的“东乡美食”品牌。全国从事“东乡手抓羊肉”“东乡面点”等的餐厅、饭店等餐饮实体店达3400多家，涌现出诸多品牌连锁餐饮店，产业链上的从业人员达3万多人。
东乡族生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计，仅去年，东乡县餐饮业创收达5亿元，今年又新开400多家“东乡美食”餐馆。
东乡县市场监督管理局副局长祁正礼近日向中新网记者表示，东乡族民众在长期生产生活发展历程中，逐渐感到在严酷的自然环境中生存、发展，需要强壮的体魄和充沛的精力，最好的营养补充就是羊肉，于是形成家家户户养羊的习惯，当地广泛流传着“无羊不成家”的说法。
“他们不断筛选优质的羊品种，总结养殖技术，在此基础上以独特的加工技术，使东乡羊肉达到营养、口味和色泽达到完美统一。”祁正礼说，东乡羊肉吃法很多，但与西北粗犷的风格相融的大块“手抓羊肉”最受欢迎。
东乡手抓已有上百年的制作历史。不仅是东乡族民众擅长烹饪羊肉，还得益于当地“山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少”等自然条件，使得所育羊肥壮且富有营养，历史上曾作为皇家贡品而被称为“东乡供羊”。
祁正礼说，经实践证明、科学测定，东乡羊肉含有丰富的蛋白质及多种微量元素，久食能增强人体抵抗力及免疫功能，具有强体健神、补脾健胃、美容养颜、延年益寿的作用，聚诸多优势为一体，东乡羊肉逐渐成为众人口中的“东乡手抓”。
祁正礼表示，基于东乡美食蕴含的深厚文化和健康理念，东乡特色餐饮服务业已成为该县劳务经济发展的主导产业，也是全县外出务工人员创业就业的主要渠道，越来越多的东乡人走出深山，借助“东乡手抓羊肉”的品牌优势，走上了餐饮的致富路。
图为鲜美的东乡手抓羊肉和东乡族“羊肉伴侣”同桌待客。 杨艳敏 摄
昔日“稀罕物”端上大众餐桌 深闺“锅灶活”家家口味不同
“尽管东乡族家家户户都会做手抓羊肉，但在十多年前也并非普通家庭轻易消费得起的。”东乡族“90后”马成武对伴随了成长记忆的手抓羊肉点滴变化仍记忆犹新。基于多年在城里“手抓店”的打工积累，近年他在东乡县城郊经营一家颇具规模的“东乡伊清源农庄”，主打东乡手抓羊肉。
马成武告诉中新网记者，在他小时候，尽管东乡手抓的烹饪技艺已很成熟，但受限于当时的生活水平和消费条件，即使在其发源地的东乡县城也只有屈指可数的几家经营手抓羊肉的店铺，并且是一种高端消费“奢侈品”，大多数民众除了民族节日时可享用到外，平时更多是通过“平伙”解馋。
所谓“平伙”，即指较为超前的“AA制”，其是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，几个朋友共同平均出钱买一只羊，推选一个“东家”负责烹制，一般东家不出羊钱，但肉照样也有一份。肉囫囵煮好后，按人头将羊的各个部位依次上盘，每人一份，吃不完可以拿走与家人分食。
“家家户户烹制的口味可能不尽相同，但都味美无穷。”为保证东乡手抓的原汁原味，马成武专门聘请了在当地擅长“锅灶活”的多位农妇帮厨，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，还推出羊肉面片、油炸果子、东乡土豆片等民族特色美食。他还在农庄对面开办了自己的养殖场，让羊肉肉质得到源头保障。
近年来，在马成武周边的“东乡手抓羊肉”如雨后春笋般遍地开花，但他并不视为“相互竞争”，反而认为“家数越多越好，才能成为规模和品牌”。“这家店只是一个开始，希望经营几年后开到更远的地方。”他说，近年已对多个城市进行了考察，外面的市场需求潜力很大。
“手抓羊肉”激活一条龙产业链 技术研发丰富附加值
随着经济社会持续发展，加之民众渐成常态的“下馆子”消费习惯，为东乡手抓羊肉注入了生机与活力，从传统吃“平伙”发展到饲养、贩运、制做、销售乃至出口一条龙的社会化产业链，从临夏州各地到兰州等西北毗邻地区，东乡手抓馆星罗棋布，据传个别东乡餐饮连锁品牌店单日能售出数百只羊。
随着“东乡手抓”迅速被外界接受，还带动了东乡县养羊产业的发展。据统计，2020年底，该县羊饲养量达到180.5万只、肉产量2.13万吨，产值达14.45亿元。今年底羊饲养量将达到200万只，当地制定相关的奖补政策，并聚力填补在存在短板。
“以前我们养羊都是小打小闹的几只，甚至只为自给自足，现在则是琢磨怎样把羊肉卖得更远。”28岁的东乡族青年张忠山拥有一处规模颇大的养殖场，现代科技的投入让他节省了不少人工成本，每天除了钻研更科学的养羊技巧之外，即是网络直播卖羊肉。
张忠山说，东乡手抓羊肉的名声渐噪，使得“东乡供羊”越来越被外界所熟知。很多距离东乡较远、在家门口又吃不到东乡手抓的各地消费者，会通过网购羊肉来“尝鲜”。“现在线上销售量远远大于线下，除了对羊肉的爱好者成为回头客，还有不少单位食堂也有稳定增长的订单。”他说。
近年来，东乡县成立“东乡手抓羊肉”品牌管理专职机构，通过制定“地方标准”、品牌申报、无公害农产品认定等途径，持续提高“东乡手抓羊肉”产品的附加值；通过规范养殖(育肥)、繁育、屠宰加工、储存、营销、配送等工作，提高市场竞争力和品牌优势；积极与科研单位、大专院校开展多领域的技术合作，研发“东乡手抓”肉羊高附加值产品，延伸产业链条。
东乡县畜牧业发展中心动物卫生监督所所长马自祥表示，该县通过从政策上宣传引导、资金上重点倾斜扶持、技术上全方位服务，不断调整养殖业结构，改善养殖生产环境，提升综合服务保障能力。目前多个养殖合作社已建冷藏库，初步具备“产加销”的产业链，未来还将探索产供销饲料一体化加工的全产业链条。(完)