隨筆：俄羅斯的黑麵包傳奇

新華社莫斯科４月１６日電隨筆：俄羅斯的黑麵包傳奇

新華社記者韓梁

俄羅斯人的餐桌上可以沒有伏特加和魚子醬，卻少不了黑麵包。作為俄餐主食之一，黑麵包是俄羅斯人的摯愛。

黑麵包屬於全麥麵包。由於麵粉中含有小麥磨粉過程中的胚芽、胚乳等麩皮，顏色偏黑，富含膳食纖維，口感微酸帶鹹，易於消化，別具風味。

俄羅斯人眼中的頂級黑麵包稱之為博羅季諾黑麵包，與１８１２年戰爭關聯。從某種意義上而言，正是那段歷史和那場戰爭成就了黑麵包傳奇。

１８１２年，法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴率軍入侵俄羅斯，法俄兩軍在莫斯科西郊村莊博羅季諾激烈鏖戰。一天之內，２０多萬士兵投入戰鬥，至少７萬人死傷。

據說，博羅季諾當地修道院的修女眼見俄軍傷兵沒胃口吃飯，便把一些開胃草籽加入麵粉，烤制出濃香四溢的黑麵包，讓士兵胃口大開。另外一種說法是，戰爭前夜，為振奮士氣，修女把香菜籽加入黑麵包，其味道香甜可口，士兵精神為之一振。博羅季諾黑麵包“一戰成名”。

博羅季諾黑麵包製作程序複雜，用料講究，色澤黑亮，軟硬適中，令人回味。如今市面上銷售的博羅季諾黑麵包依然沿用莫斯科麵包廠１９３３年制定的配方。

製作時，首先在全麥粉中放入香菜籽粉，以熱水和面，隨後加入濃稠麥芽漿，攪拌均勻，冷卻三至四小時。待麵糰起泡，放入酵母醬，充分發酵一整夜，才製成“基礎麵糰”。

第二天，在面糊中加入全麥粉、白麵粉、食鹽和甜菜糖，揉制麵糰，隨後在方形烤制容器內鋪滿香菜籽，壓入麵糰，不留空間，繼續在表面鋪滿香菜籽。

博羅季諾黑麵包烤制耗時長，對溫度變化要求細緻。烤制完成後，不急於出模，要把油黑髮亮的磚型麵包靜置２４小時，使其充分凝固，排出水汽，口感更好，香氣更濃。

黑麵包的歷史，似乎總與戰爭關聯。第二次世界大戰期間，希特勒納粹軍隊進犯聖彼得堡，叫囂要把這座城市從地圖上抹去。圍城轟炸３年，聖彼得堡人依靠僅存的少量黑麵包度日，同時利用空地種植蔬果，終於熬過封鎖，迎來勝利。黑麵包成為俄羅斯人不屈意志與信念的象徵。

戰爭時期，作為戰略食品的麵包從不漲價。及至上世紀６０年代的艱難時期，蘇聯政府甚至動用黃金儲備購買糧食，麵包價格依然不變。

如今，博羅季諾黑麵包是莫斯科各大食品店裏價格不菲的名牌食品。不過，普通黑麵包價格一直很親民。常能見到顫巍巍的老太太在麵包貨架前拿起剛出爐的黑麵包輕嗅，一副陶醉表情。

一杯咖啡，一兩片結實的黑麵包，就是一頓可口早餐；黑麵包抹黃油，配點酸黃瓜、腌魚片，加上紅菜湯和主菜，就是一頓豐盛晚餐。不少身居海外的俄羅斯人常常想念這份家鄉味道。

幾個世紀過去，戰爭已經化為歷史雲煙。不過，黑麵包的傳奇早已融入俄羅斯尋常百姓的生活，仍在繼續。（完）