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随着冬天到来，业者担心户外餐区不通风，更容易染疫。(美国《世界日报》/刘大琪 摄)
据美国《世界日报》报道，刚刚过去的2020年对商家来说是无比残酷的一年，特别是对餐馆，由于突发的新冠肺炎疫情及其所引发的民众就餐方式改变，外加随着疫情发展实时调整的经营政策，让商家在一系列的不确定中艰难求生。但也有业者预见到疫情不会在短时间内结束，于危机中根据事态变化调整经营方向和重点，根据自身的实际情况求生和谋变，包括开发适合配送和外卖的菜式、新增或丰富半成品、通过中央厨房标准化生产等，反而在坚持营业、稳定人气的同时，摸索出更能满足后疫情时代顾客需求的发展之道。
业绩惨淡 连锁品牌破产
餐饮业生意之惨淡更是前所未有，全美餐馆协会(National Restaurant Association)的最新报告显示，2020年美国有约11万家餐馆永久关闭，占餐馆总数的17%，另有成千上万濒临倒闭，包括很多大型连锁品牌都已宣布破产。
在美国有90间店面、以Happy Hour限时优惠闻名的休闲连锁餐厅Bar Louie，去年共关闭了约一半的门店，申请破产。经营了35年的披萨连锁品牌California Pizza Kitchen，因疫情导致无法室内用餐而申请破产，并通过这一过程减少债务，也关闭了几处难以创收的工厂。有着62年历史、堪称美国最早的休闲连锁餐厅之一Sizzler USA，由于疫情被迫歇业、之后宣布破产，目前正利用这一程序来减少债务、并重新谈判租约。
堂食再关 业者叫苦连天
除了这些大型连锁品牌之外，私人自营餐馆更难承受疫情的冲击，不断有业者因无力负担房租、人工等各方面的开销，而不得不永久歇业。特别是堂食，在年初疫情刚爆发时被禁数月，后来好不容易重启，但又因第二波疫情的到来再次叫停，这种反反复复更让业者无所适从。随着寒冬来临，怎样平衡户外用餐的保暖和通风，也令业者伤透了脑筋。
美国中餐联盟总顾问陈善庄称，堂食二次关闭对很多业者来说无疑是“压垮骆驼的最后一根稻草”。只要疫情一抬头，政府最先叫停的就是餐馆，这种动不动就关堂食的做法让业者“很失望”。
陈善庄表示，虽然此前堂食开放严格限制了客容量，仅为疫情前的25%或者50%，但却对生意有明显的帮助。眼看冬天来了，户外用餐越来越难，“在外面吃，客人受凉不说，餐区也是密闭的，空气不流通，传染的风险不是比室内更大？”如果政府接下来还不能重视和支持餐饮业，2021年年初倒闭的餐馆可能会达50%、甚至60%，而且不仅限于中餐馆，外族裔也会是相似的比率。
户外餐区 再贵还是要推
至于户外用餐，陈善庄说，目前看来户外餐区越来越像面子工程，有的业者之所以不惜重金推出户外餐区，“主要是给客人信心，你如果没有，客人会担心你撑不住，有的话，至少释放了我还在坚持、还能生存的信号，但能撑到什么时候，没有人知道”。且户外餐区耗资不菲，有的业者仅是打造餐区环境就花费了5万多美元，可在户外吃饭的客人也就那么两三桌，投入的资金不知何时才能收得回来。
陈善庄经营的“金皇庭”大酒楼，过去一年的亏损达100万元之多，在经历了堂食的二次关闭后，考虑到季节和天气的特殊性，决定停掉户外用餐，仅保留外卖。“每年的9月至隔年的1月，对餐馆来说是黄金期，如果在黄金时间不能做生意，那这一年就相当于白忙活。”他感慨酒楼停业是亏、开业也是亏，眼看忠实的员工还需养家糊口，索性继续经营，“能撑一天是一天，今天过去、明天还不知道会怎样”，已经成为很多业者的共同心态。
陈善庄建议业者尽可能精简菜单，主攻价格亲民的菜品，连薄利多销都不要讲究，能填平成本就好。“现在民众的消费能力明显下降，有钱也不敢轻易花，市场低落，所以菜价也需相应地降下来。”另外，因为餐馆生意少，员工也相应缩减，业者可以多准备一些帮助菜品保温、保暖的设备，这样可以在厨师等人手少、或者早下班的情况下，仍有条件保持菜品的口感，在劳动力分配上也能达到人和机器的平衡和互补。
外卖小吃 菜色推陈出新
为了挺过疫情，有的餐馆开始谋变、走上自救新路，主打上海菜的“福园”(The Bund)就是其中之一。业者孔陟佳(David Kong)在疫情期间不仅开发了很多适合外卖的小吃、以及物美价廉的时令菜品，还整合了三家店的人力物力、推出中央厨房，零售、批发、配送多管齐下，把危机变机遇。
孔陟佳是上海人，虽然小时候就移民到美国，但一直喜欢吃家乡菜、惦记着正宗的家乡味。他在珠宝行业工作了26年，在自己家附近很喜欢去吃的“东兴楼”，倒闭后，考虑到社区缺少正宗的中餐馆，决定将自己出钱，于2016年在皇后区森林小丘(Forest Hills)开了第一家店，2019年又在阿斯托利亚(Astoria)连开两家店。
因为美国厨师少、人工贵，在意识到难以复制传统上海菜的精致后，孔陟佳开始研究江浙小吃，特别想推广从小就爱吃的小杨生煎。“小杨生煎皮薄、底脆、汤汁多，使用的面粉、甚至水质不对，都会影响效果”，很多人都劝他不要尝试、太麻烦，或者认为他根本做不出来，“但我这个人有点固执，喜欢做跟别人不一样的，就算做不成，起码尝试过，没遗憾”。
为此他专门到中国学艺数月，返美后也和团队继续钻研，“最难的是这里的面粉和中国用的完全不同，光找合适的面粉就找三、四个月，葱、酱油用哪一种都有讲究”。而且小杨生煎完全不能冷冻，必须现点现做，如果提前做，最后卖不出去，就失去了最佳的口感。老话说功夫不负有心人，经过不懈努力和尝试后，他做成了小杨生煎，一经推出便广受好评。
疫情刚在美国暴发时，孔陟佳坦言因为不了解，所以并没把它当回事，直到3月政府要求关闭堂食，他才开始焦虑，员工、薪水、房租，压力汹涌而来。但他很快调整了自己，趁堂食停掉期间先彻底清洁和整修了店面，又在总店开辟了中央厨房，为新开的两家分店供货。
冷冻产品 方便二次加工
他很确定不能把心力花在户外用餐上，“我带入自己的感觉，天这么冷，在户外根本无法享受用餐的过程”，但结合居家避疫的生活模式，他发现民众都需购买冷冻产品，于是新增了上海口味的鲜肉粽子等多种小吃，方便存放和二次加工，不会因为没能现做现吃而影响味道或口感。
眼看疫情还改变了民众的消费行为和观念，更加重视食物的安全和卫生、而非新奇和网红等元素，他按少而精的原则调整了菜单。“不求多、但求好，保持新鲜和干净，更加符合后疫情时代大家对食物卫生健康的要求。”菜价上也要可负担，考虑到客人的实际消费能力，让大家都有机会享用，而不是因外形或包装花俏就提高价钱。
孔陟佳说，刚涉足餐饮界时，很多事情都不懂，发展到现在，觉得自己是个很幸运的人。“做餐饮虽然压力大，但我从没后悔过，且压力也是动力，看到客人能享受你家的食物、有直观的反馈，感到最欣慰。”尤其是经历了疫情，很多同行都撑不住，他心里五味杂陈，“同处一个行业，当然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好，中餐才能持续发展壮大”。
孔陟佳坦言也曾在很多个早上，醒来之后感觉到害怕和对未来的不确定，但他想与业者们分享的是，疫情并非针对某一个人，而是所有人都需共同面对的关口，全世界在一起迎战，所以要保持好稳定的心态。同时要相信自己的专业、技术和团队，趁疫情期间冷静思考怎么去转型，为疫情后的下一步和未来更长远的发展做准备，“只要没把我打倒，便是在提供我磨练和改变的机会，那就努力去找一个更好的方向再出发”。(刘大琪)