金針菇為何煮不爛？

（記者藍建中）金針菇口感很柔軟，但是怎麼煮也煮不爛。日本一項最新研究發現，其中的秘密在於金針菇細胞壁的主要成分是一種名為殼多糖的高分子物質。這一發現將有助於開發出耐高溫高壓的新材料。

殼多糖又稱幾丁質，是蝦、蟹等甲殼類動物和昆蟲的甲殼以及蘑菇等真菌細胞壁的主要成分。日本海洋研究開發機構的一個研究小組，將雪蟹殼中提取的殼多糖粉末溶入水中，注入高溫高壓的容器，在２５０個大氣壓的壓力下加熱，並用特殊的高分辨率顯微鏡觀察發現，殼多糖加熱到３９０攝氏度的時候才終於開始分解。

研究小組利用金針菇進行同樣的實驗發現，加熱到２００攝氏度時，金針菇的結構也沒有大的變化。不過，如果超過了２５０攝氏度，金針菇的細胞就開始急劇收縮，最終在３８０攝氏度左右的時候完全分解。

研究小組發現，這是由於金針菇擁有以殼多糖為主要成分的細胞壁。殼多糖穩定性極高，有這種細胞壁的細胞，結構同樣非常穩定。通常認為，天然的生物物質比人造物質更容易分解，但代表性的合成塑膠聚苯乙烯同樣條件下只要超過３６０攝氏度就會急速分解，而殼多糖的穩定性超過了聚苯乙烯。

研究小組認為，此次研究成果將促進在工業生產中對殼多糖含量豐富的生物加以利用。研究論文已經刊登在新一期的英國《科學報告》雜誌上。