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“服务员，麻烦加个茶。”
大年三十（2月11日）这天的春满园酒楼依旧人声鼎沸。这是一家深圳本地颇有名气的老牌粤式餐馆，它的年夜饭席位一早就被定光。岭南人的年夜饭不光讲究味道，还要讨个好彩头，老熟客的台面都纷纷摆上了“富贵鲍鱼盆菜”“发财蚝豉”“大吉大利白切鸡”等讲究菜。
当食客们觥筹交错、阖家欢乐的同时，芳姐却在忙碌于每一桌客人从点菜、加茶到收盘子的种种细枝末节。她是春满园的楼面部长，也是众多今年春节留守的服务员之一。
春满园酒楼楼面部长刘芳。（图片摄影：卢奕贝）
“芳姐”是同事和熟客对她的称呼，她的本名叫做刘芳，从老家重庆璧山来深圳打工已经15年。从事服务行业，别人最悠闲的节假日，就是她们最忙的时刻，芳姐早已习惯和客人一起过年。
而今年，与芳姐一样决定春节留守的服务员比往年更多。芳姐供职的春满园东方世纪店总共将近140名员工，今年只有4个员工回家过年。
通常9点30开始营业的春满园，在除夕这天会提早半个小时，做好准备工作之后，作为部长芳姐的工作，就是领导服务员们工作，留意服务员在服务时的细节。沏茶倒茶，上菜换骨碟，服务员操作中一些疏忽的地方，芳姐看到了就会及时补上。今年春节对于芳姐来说还算轻松，因为同事要比往年多，不至于手忙脚乱。
2021年农历春节也是深圳有史以来留深过年人数最多的一次。
受疫情影响和“就地过年”的倡导，这个实际管理人口超过2200万人的超大城市，有1600万人都留了下来。据《深圳商报》报道，刚刚进入2月，深圳多家餐厅的年夜饭预订已是一位难求。
这也是大部分一线城市的共同现象。据饿了么数据显示，自2月开通商家招聘通道以来，有超过1200家餐企发布招聘意向。在餐企招工需求中，多集中在北京、上海、杭州、深圳等城市。岗位以服务员需求最高，占比近80%，此外，配菜、打包等岗位也比较缺人。在1200家餐企发布招聘意向后，已陆续收到超过1万份简历。
刘芳姐供职的春满园东方世纪店今年只有4个员工回家过年。
过年期间的薪资也是芳姐及同事们留守的重要原因。
如春满园这样的餐企会按规定为员工提供三倍工资，此外留守人员还会有在岗补贴、年终奖、年夜饭加餐等福利。“过年这个东西虽然说是根深蒂固的一个节日，其实当你有钱了，什么时候回家其实是一样的。”芳姐说道。
事实上，酒楼服务员并不是一个高收入的行业。58同城招聘研究院的报告显示，餐饮企业支付薪酬区间大约在3000-8000元之间。餐饮企业支付的薪酬在各行业中处于中等水平，但由于餐饮行业员工有包吃包住等福利，求职者对薪酬的期待并不算太高。
过年期间的薪资也是服务员留守的重要原因。
进入这个行业的人大多都是出于现实考虑。“那时候年轻点，因为我们老家它是农村，我当时出来打工的时候没想那么多，就想到觉得很多人去深圳，就跟着亲戚一起到深圳。”芳姐说道
2006年，20岁出头的芳姐和众多老乡一起从重庆璧山赶往深圳务工，她在快递公司上过班，也在沃尔玛、华润等超市当过收银员，如今已在这家酒楼待了6年。
服务员每天做的事情是简单重复的，客人来了点单、上菜、收盘子，每个员工每天8小时工时，三班倒换，一周上6天班。除夕这天也是如此，虽然年夜饭基本上已经是预定好的菜品，但是这顿饭对于客人们来说很重要，芳姐也不敢有一些差错。
更何况除夕夜很多都是芳姐的熟客，这是她在这家酒楼结交的朋友。除夕夜，这些老客人看到芳姐也会与她互相问候与祝福。那些和善的老熟客与她侃家常，“很多客人说，小妹我跟你说，我到你们这来喝茶对这里比你都了解，他说我都喝几十年，从你们怎么发展、怎么起来的我都知道。”
这种熟客关系背后，事实上也是中国服务业的一个缩影。
不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐饮行业招聘服务员越来越难的原因。眼下在深圳的酒楼里，你能见到的服务人员大多是大姐，但在10几年前，大量来自川渝、两湖的年轻面孔都愿意涌向这里。
大型餐企们的解决办法是从经济欠发达地区的学校招聘实习生，愿意留下来的帮助他们落户，不愿意留下的，也能领着实习证明会去毕业。而如芳姐这般年纪在30多、40多岁的员工，是稳定性最强的。
在中国，服务员是一个庞大的群体。中国产业信息网数据显示，2017年年末餐饮业的从业人数约为223万人。
在除夕夜，很多服务业从业者只能见证着其他家庭的团聚。
芳姐的年夜饭是和同事一起吃的。赶在晚市开始前，厨师就会做好员工餐，除夕晚上这顿员工餐会比平时丰富许多，有鱼虾和鸡腿。但和芳姐老家比起来，这顿年夜饭就是有点缩水。
按重庆农村习俗，家家户户会早早备好年货，杀猪的、宰羊的都会提前料理妥当，而芳姐会提前为婆婆、小孩买上几件新衣服，在大年三十前赶到，为全家十几口人做上几顿团圆饭。
芳姐此刻已经没有功夫在意这些。她一心想着服务好春节假期的客人之后，赶紧回家和女儿团聚。虽然今年不回家过年，但芳姐提及自己的家庭时还是颇为欣慰。在深圳务工的15年让芳姐成功供养了两个小孩，由于芳姐工作繁忙，两个小孩在老家由婆婆帮忙照顾，如今一个上了大学，小女儿也已念了高中。她们是芳姐在团年夜的思念，也是她坚守于岗位的动力。