越南年夜飯：執著的傳統

【亞太日報駐河內記者章建華 閆建華】“‘春節三天得吃飽’，這是我們越南人的老話，就是無論多艱難，初三前都得天天吃飽。在河內臘月不太暖的陽光裏，６０歲的範氏汪在自家老屋前對記者說，“以前條件再不好，粽子、春卷、酸蔥、白煮雞、糯米飯和帶肥的豬肉，都是少不了的，或多或少而已。有的人家節前存糧存錢存豆子，就為的把新年頭幾天過好。

料理了年夜飯幾十年的範氏汪說，越南人過年要有味，有六樣是必須的：肥肉、酸蔥、紅對聯、新年樹（桃、橘等）、鞭炮和綠粽子——如今，鞭炮被禁了，剩下五樣有三樣和吃有關，可見吃和年夜飯在越南人的春節傳統裏佔著多大的份量。

2月12日，在越南首都河內，一名顧客在挑選紅包封。新華社記者閆建華攝

在越南，操持家務是女性的美德，家庭主婦、兒媳和女兒們更把準備年夜飯看作自豪的事——如果兒媳排除在外，只負責餐後的收拾，那一定是不太招婆婆待見。作為家裏的主婦，４５歲的阮氏秀英從臘月中旬起就開始準備年貨、年夜飯，說起越南年夜飯近幾十年來的變化，她的感慨表情從酸楚到輕鬆也大致是個說明：“３０年前過春節，真是挺苦的，尤其對我媽媽來說。村社裏就殺了一隻豬，大家抽籤分一份，可是年夜飯不能只有一盤肉。全家人都眼巴巴盼著呢……那時候誰都不富裕，媽媽們年前都愁年夜飯。

說到越南的吃，乍一看是蠻單調的。從南到北，越南餐館外挂的招牌很多是一個大字（越文單詞），米飯、粉、火鍋是其中之一，表示該店主營或主食是什么；大字邊從上到下幾行小字，主要有空心菜、牛肉、雞豬牛羊、海鮮和田螺，表示可以由這幾樣和前面的主食配合煮煎炸炒——千篇一律，以至於行走越南，尤其在公路兩邊，餐館招牌最顯眼的是食材內容，然後是個大大的數字，顯示店的地址門牌，而不是店名，因為對於沿途司機來說，店名不重要，重要的是這裡有什么吃的，那幾個大阿拉伯數字則好認好記。

但是越南菜卻也挺豐富、精緻的。比如中國人統稱的“粉，在越南就因其形狀乃至不同吃法有不同稱謂，就算其中都被稱作“Pho的粉，在越南北中南各省做法可能也有材料、配料的不同。如果說“在越南，沒有哪兩家店的粉是一樣的，這話大致靠譜。

所以，儘管傳統的越南年夜飯不脫那幾樣，但其準備自然可以像變化多端的“粉一樣有萬千不同，也可以有精益求精的無盡追求。

“現在什么都不缺了，但我也愁，阮氏秀英說。越南革新開放約３０年，尤其近２０年經濟高速發展，如今已進入中等收入國家行列，老百姓的生活顯著改觀，年輕一代的越南主婦準備年夜飯的新煩惱“不是缺，是挑，得做得精緻。

越南年夜飯繼承的是團圓和祭祖的傳統。祭祖需要白煮雞（作為貢品呈上時，雞得保持跪拜的良好姿勢，雞嘴常常還要插支玫瑰花）、帶肥的豬肉，顯示尊敬、追思、以富足告慰先人。

粽子最好是豬肉綠豆餡，比中國粽子大，方形的，和圓形的糍粑象徵“天圓地方，但春節沒有吃糍粑的傳統；越南是魚米之鄉，山珍也豐富，春卷外面是很薄的米皮，裏面可以包薄荷、紫蘇等生菜，也可以包海鮮、香菇、粉乾等物產，“包羅萬象也豐儉由人，油炸後蘸魚露（生吃的是夏春卷，春節是不吃的），它和撒上花生或其他乾果碎末的糯米構成年夜飯的主食——當然，糯米最好要用竹葉染成淡綠色，好看、清香也滑爽；小蔥頭在春節前就腌成酸菜，是很好的解葷腥小菜，要看著嫩白，從健康角度講，這有助消化油膩食物。

越南主體民族京族人無論南北，文化一致性很強，基本每家過年都會備這幾樣。

當然，越南年夜飯也可以更豐富些。在古代的富足人家或如今有心思的主婦的籌備下，還會多幾道菜，比如肉末用香蕉葉捆綁煮或者蒸出來的肉團、豬腿燉筍幹、紅燒魚（最好是黑草魚）、腌青芒果等做成的涼拌菜等，最終也能做出個“四碗六碟“六碗六碟乃至“八碗八碟。

“傳統的越南年夜飯都是在家做，但現在很多年輕人未必這麼想了。他們會覺得年夜飯費時費事，說‘既然春節是家庭團聚的時候，節前輕鬆點不是更好’，阮氏秀英看著買回來做粽子用的綠豆，笑著說，“可你說讓現在的年輕夫婦家家自己包粽子，好像也不大可能。

為何越南會有農曆新年？

西元年初，中國的農曆年被帶進越南，並且成為正式使用的一套曆法。因此，中國的農曆年年亦可視為越南的過年。起初，它的範圍只有在官吏的家庭裡，但漸漸地，它成為越南社會的習俗，而且是古傳裡最大的節慶。那時，過年期間自臘月23日到新年正月初七。臘月23日人們作洗犁儀式、休農事、送灶神回天上。到正月初七，人們做下旗竿儀式。過年結束，並做動土儀式開始一年新的生產。