简体中文
Brodo賣的三種肉湯：（左起）牛肉湯，雞肉、火雞、牛肉湯，雞肉湯。
骨頭湯也能成為流行飲品？《紐約時報》中文網3日發表一篇題為《不可思議，骨頭湯成為流行飲品》的文章，稱營養豐富的骨湯甚至開始取代濃咖啡和印度奶茶，成為上千萬對舊石器飲食多少有點興趣的美國人外帶杯中的飲料。文章摘編如下：
20世紀80年代，米歇爾·譚(Michelle Tam)在加利福尼亞州門洛派克長大，那時她家每晚都煲湯。
“我們是地道的廣東人，譚說。她解釋說，帶有藥草和一兩片蔬菜的清淡骨湯是很多中國人傳統一餐中必不可少的一部分，它能幫助消化，清潔味蕾，也是一種飲料。“以前，我媽經常讓我去肉鋪要骨頭燉湯，搞得我很難為情。
如今，譚是Nom Nom舊石器飲食博客的博主。這個熱門博客是專門研究舊石器飲食的眾多資源之一。追隨者們把這種日常飲食習慣形容為“像祖先那樣飲食，他們說的祖先指的是石器時代後期的採集狩獵者。
這種飲食的基礎之一是“骨湯。這種清澈、濃郁、多肉的靈丹妙藥被稱為高湯，長期以來，各種家庭廚師和大廚們對它或多或少都有瞭解。祖先們做骨湯的方法很可能是把用火烤熱的石頭放入他們殺死的任何獵物的胃裡。鍋發明之後，湯、高湯和骨湯成為世界各地烹飪界的一道主食。
最近，這種史前食物不可思議地成為一種流行飲品，和蔬菜汁、椰汁一起，成為人類在不斷追求完美健康的道路上發現的新魔力藥水。和近些年受熱捧的優酪乳、藜麥等其他健康食物一樣，骨湯既與古代社會有神秘聯繫，也在現代社會具有可證明的營養益處。
“我原本從沒想過自己會成為自製高湯的人，譚說。現在她把草飼肉牛的骨頭存起來，經常用高壓鍋燉好幾輪高湯。過去，她經常購買耐儲存的湯凍，用來煲湯或燉菜，還認為這種有機食品是自製高湯的優良替代品。現在，她轉向了真正的高湯：只有用高品質的食材現做的高湯才能帶來清澈、透亮、純粹的風味。
高湯和骨湯的區別從碗裡不大容易看出來，但是在廚房裡看得比較清楚。很多人混用這兩個詞，不過，嚴格來講，雖然骨湯和高湯都是用骨頭和肉熬出來的，但是高湯中骨頭的比例較大。對於用骨湯養生的人來說，骨湯的健康益處來自骨頭中的成分，包括膠原蛋白、氨基酸和礦物質。從骨頭中萃取這些營養素要靠長時間熬制，加入醋、葡萄酒或番茄醬等酸性物質能幫助溶解骨頭中較硬的部分。
營養豐富的骨湯甚至開始取代濃咖啡和印度奶茶，成為上千萬對舊石器飲食（禁止食用或飲用咖啡、茶、乳製品、豆類和穀物）多少有點興趣的美國人外帶杯中的飲料。
“我跟大廚們談起這個時，簡直炸開了鍋，大廚瑪律科·卡諾拉(Marco Canora)說。他剛在東村開了一個店面視窗Brodo，這個視窗是和他的餐館Hearth連在一起的。他在這個視窗用紙杯售賣三種口味的骨湯。和濃咖啡一樣，Brodo的骨湯也可以依照顧客的口味添加調料，比如磨碎的鮮薑黃、自製辣椒油或草飼肉牛的骨髓，這些東西能把清淡、美味的骨湯變成濃郁、可口的小吃。
“每個大廚都知道怎麼做高湯，每個人都用它作原料，但誰也沒想過，你能單賣高湯，他說。
但是現在你似乎可以這樣做。老牌肉類公司Belcampo售賣在北加州自己牧場上草飼的肉牛，現在它剛開始在自己的五個肉店餐館供應3.5美元一杯的自製骨湯，作為一道配菜。網上也湧現出很多骨湯供應商，按夸脫或按訂購量售賣。
大約五年前，40歲時的卡諾拉發現自己情緒低落，糖尿病前期，超重，有痛風的早期跡象，於是開始採取略加改造的復古飲食法，開始喝骨湯。“有20年的時間，我抽煙，經常喝醉，80%的食物是麵包和黃油，他說。和很多大廚一樣，他經常深夜吃速食，只關心攝取盡可能多的肥豬肉製品。
“20年前，如果你在大廚圈談論健康，你會被他們笑話死的，他說。他說，現在大廚們開始明白，食物必須不只是美味。
經過一輪營養諮詢，他得到了一個禁食食物清單，這個單子比他能想到的還要長。
從某些角度講，舊石器飲食法的指導方針類似於愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)、勒內·雷澤皮(René Redzepi)和卡諾拉等簡樸烹飪宗師的原則：使用最好的原材料——草飼肉類、野生植物和魚、天然甜味劑、天然新鮮的水果和蔬菜——儘量少加工。此外，舊石器飲食法還禁食麵包、全麩穀物、大米、黃油、麵食、幹豆、鮮豆、乳酪和奶油，似乎是美食的對立面。而骨湯是舊石器飲食和美食的交匯點之一。
骨湯在Hearth餐館的爐子上慢慢煮燉著。卡諾拉在新烹飪書《一個美食日》(A Good Food Day)中說，骨湯幫他養成了一種全新的飲食習慣。
“骨湯一直能給我帶來慰藉，他說。他的媽媽是托斯卡納人。他回憶說，小時候家裡總有鮮肉和鮮禽湯。“我不再整天喝咖啡，整晚喝葡萄酒，他說，“而是走哪兒都端著骨湯。開設Brodo的想法就是這麼來的。
不過，大部分“骨湯食用者並不是本來手邊就有自製高湯的大廚，而是偶然發現了其他烹飪法中歷代廚師很久以前就知道的事情：用大量骨頭燉出來的骨湯對健康的益處是其他食物無法提供的，所以他們開始有意食用骨湯。
“從古至今，在很多文化中，人們都知道骨湯能養胃、安神，新書《營養豐富的骨湯》(Nourishing Broth)的作者薩莉·法倫·莫雷爾(Sally Fallon Morell)說，“如果一個食譜有漫長的歷史，我相信它一定有科學道理。
雖然關於骨湯的藥用效果幾乎沒有可靠的研究，但是該基金會的分析表明，骨湯可能有助於緩解炎症和消化不良，甚至能幫助提高多巴胺水準。
亞洲的很多菜系中都有長壽肉湯，通常包括整只肉禽、鮮貝或干貝，再加入骨頭、蹄和殼來增加營養素。12世紀，人們經常談論的“猶太青黴素誕生了，它指的是雞湯。當時，醫生邁蒙尼德(Maimonides)寫道，雞湯“被奉為優良食物，也被視為藥物。在加勒比地區，人們早餐常喝含有豐富骨膠原的“牛蹄湯，認為它能強身健體，治癒各種小病。
韓國的牛骨湯和日本的豬骨湯都濃郁柔滑，富含脂肪和肌紅蛋白，它們來自骨髓。在法國，高湯有嚴格的分類——清淡小牛肉湯、濃郁小牛肉湯、生雞湯和烤雞湯——但是依照法國傳統，完美的肉湯必須十分清澈，清澈得足以看清鍋底硬幣上的日期。
品嘗美味的骨湯不需要那麼挑剔，也不必採取舊石器飲食法。煲湯很容易，弄些新鮮、多肉的骨頭——最好含有關節、脖子或其他軟骨——然後加水沒過骨頭，耐心地用小火燉，直至你覺得湯嘗起來很美味。把畜肉和禽肉放在一起燉（這樣的組合能燉出好幾輪美味的湯）。可以加些香料。
“我祖母在世時每天喝一杯雞湯，甚至在滾燙的時候就開始喝，卡爾·霍夫曼(Carl Hoffman)說。他在附近的以色列堂醫院(Beth Israel Hospital)工作，在回家的路上順便到這裡買湯。他說，他祖母埃斯特爾·霍夫曼(Estelle Hoffman)活到了106歲，“她常說雞湯是她的青春之源。