食字路口丨闻起来臭吃起来香，这在美食科学辞典里叫“回闻”

通常，如果有食物闻起来很臭或是变质了，我们就会把它们丢掉。但这条生活常识却有一个不容忽视的例外，那就是臭奶酪。就连最温和的蓝霉奶酪都有股“沁人心脾”的味道，更别提货真价实的臭味之王“法式艾波瓦塞奶酪“（French Epoisses）了。

这款奶酪的气味会一直萦绕在你的鼻尖，充盈你享用奶酪的整个房间，久久不能散去。但是，就算它有这样的威力，人们依然会跋山涉水地从世界各地奔赴奶酪之都，一品珍馐。现在我们总算知道其中的原委了。

从上面这部《食物——美味的科学》（Food—Delicious Science）视频中，主持人詹姆斯·王向我们解释了为什么闻起来有一股酸臭脚味的奶酪会吃起来这么赞。

“这块像硫磺一样，带着臭脚味且有易挥发气味分子的酸臭奶酪会刺激品尝者的感官，让其感到一种独特的结合，来判定这种迷之气味。”他解释道。“但是当你将它放入嘴中的时候，神奇的事情发生了：独特的气味迅速席卷整个口腔，而后在你的鼻子后方萦绕。虽然它们都是通过相同的气味探测器检测的，但奇怪的是你的大脑会用一种完全不同的感受去认知，与你俯身用鼻子去闻的感受可谓天壤之别。”

喔，这酸爽。

这种魔术般的感知方式就叫做回闻（backwards smelling），大脑将这种刺激性的气味和舌尖品尝到的奶油般令人欣慰的味道同时结合。“这种味觉和嗅觉上的结合对于我们如何感知一种特殊的分子具有至关重要的影响。”他说道，“如果你想拥有奶酪气味和味道的顶级效果，那么请尝试奶酪的外壳——这个部位是味道最重的地方。”

奶酪外壳的味道让人“欲罢不能”。

刺激性气味和奶油般口感，带来了多元的味蕾冲击。

人们常说人不可貌相，海水不可斗量，所以我们也不会仅凭奶酪的气味就武断地评价它。作为一种食物，它能臭成这样也是非常的特别，而且它给味蕾带来的冲击又很多元，例如艾波瓦塞奶酪既有大蒜味，又有类似肉的味道，非常温暖，令人欣慰。

（来源：Bon Appetit）