每天吃多少加工肉才有致癌風險？

【亞太日報訊】26日，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構（IARC）宣佈將火腿、香腸、牛肉乾等加工肉製品列為1級致癌物，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸級為2A級致癌物。其實，IARC的報告特別強調了同一級別的致癌物並非同樣危險，報告顯示，吃這些肉類的影響遠遠比不上吸煙、喝酒和空氣污染這些致癌因素。

何為1級致癌物？

所謂紅肉，指的是各種哺乳動物的肌肉，例如牛肉、羊肉、豬肉、馬肉等。與紅肉相關的癌症主要是結直腸癌，其次是胰腺癌和前列腺癌。所謂2A級致癌物，是指有足夠科學證據確證其對實驗動物致癌，但對人類致癌的證據還有限，即只是發現有關係，不一定是因果關係。

據記者查閱IARC官網在10月份最新發佈的致癌物目錄，2A級致癌物還包括殺蟲劑DDT、藥物氯黴素、油炸等高溫烹飪產生的油煙等。

在上述報告中，加工肉製品被列入1級致癌物，依據是有足夠的人體研究科學依據顯示，使用加工肉製品可導致結直腸癌。加工肉製品還與胃癌有關係，但是目前的科研證據還未確定。所謂加工肉製品，指的是紅肉、禽類肉、動物內臟、血等經過醃制、發酵、煙熏等以增強口味或方便存放的產品，例如熱狗、香腸、鹹牛肉、肉乾、罐頭肉、肉醬等。所謂1級致癌物，是指有足夠科學證據確證其對人類致癌。

報道稱，同在1級的還有吸煙的一二手煙、石棉、黃麴黴素、砒霜、石棉、二惡英、甲醛、酒精等著名毒物，而此前引發社會爭論、可導致口腔癌變的檳榔也位列其中。但IARC解釋稱，這個分類只是描述科學證據的強弱程度，並不意味著加工肉製品與吸煙、石棉等同樣危險。

每天50克加工肉 增18%癌症風險

IARC工作組的專家提出，每日食用50克加工肉製品可增加18%的結直腸癌風險；如果紅肉致結腸癌確定的話，每日食用100克紅肉可增加17%的結直腸癌風險。專家之一的庫爾特·斯特賴夫博士說：“食用加工肉製品而導致結直腸癌的幾率較低，但這種風險會隨著攝入量的增加而升高。”IARC的負責人克裡斯托夫·維爾德表示，此次評估結果促進各國政府和國際管理機構進行相關風險評估並提出更好的飲食建議。

過量食用或誘發癌症

廣州市紅十字會醫院營養科主任譚榮韶說，在營養學角度考慮，動物性食物建議少吃。他根據國內的飲食指南建議說，6歲以上者每日食用魚、禽、蛋、瘦肉的總量不宜超過225克，其中紅肉不超過75克。他表示，紅肉也有其營養價值，其蛋白質等營養成分容易被人體吸收，還含有B族維生素和豐富的鐵質，這些是“白肉”不具備的優勢，但紅肉的缺點是含有較多的飽和脂肪，不利於健康。

健康飲食提倡多吃新鮮衛生的食物，肉類在加工的過程中維生素等營養成分被破壞，為延長保存時間可能加入亞硝酸鹽等，高溫處理還可產生苯並芘等致癌物質，都對人體健康有害。當然，吃少量加工肉製品不至於一下子就得癌症，因此他建議總量控制，以免吃得量大次數多而產生“量效關係”，致癌物質無法被機體清除，就可能造成損害。

中山大學附屬第六醫院大外科主任、胃腸外科主任林鋒教授表示，在醫學上吃加工肉製品或者紅肉與癌症沒有因果關係，但過量食用可能增加癌症風險，誘發癌症。偏食這些食品的人患腸癌多一些，與自身先天基因、年齡增長等因素有關，也可能與纖維素吃得少有關。

這次IARC的報告具有警示作用，提示人們不要太偏食，注意飲食均衡，不宜以培根、紅腸等為主食，但不是不可以吃，偶爾吃扒類、香腸是沒什麼問題的。

此外，他主張定期檢查身體，50歲以上者每2~3年做一次腸鏡、胃鏡，及早發現腫瘤，治療效果好而且花費少，而等到有症狀才去看就比較晚了。