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1668年，沉寂了10年的黑死病在法国再度暴发，对巴黎居民的生命造成了极大的威胁。诺曼底和皮卡第出现了疫情：先是出现在了苏瓦松和亚眠，然后，又可怕地出现在了塞纳河畔、首都下游的鲁昂。人人都知道这意味着什么。就在几年前，在1665年到1666年之间，伦敦因鼠疫失去了10多万人——几乎占其总人口的四分之一。许多人都还记得1630年，鼠疫夺走了威尼斯14万居民中近三分之一、米兰13万居民中近一半的生命。陷于恐慌之中的巴黎公共卫生官员们实施了检疫和禁运措施，以期降低这场不可避免的灾难可能带来的损失，但所幸可怕的鼠疫并没有在巴黎暴发。
笼罩在巴黎上空的这场鼠疫是17世纪欧洲流行病的中间点。后来，鼠疫继续蔓延，导致了维也纳（1679年的死亡人数为8万人）、布拉格（1681年的死亡人数为8万人）和马耳他（1675年的死亡人数为1.1万人）大批居民的死亡。亚眠的死亡人数最终超过了3万，法国几乎没有一座城市幸免于难——除了巴黎，它奇迹般地、几乎毫发无损地逃过一劫。通常情况下，一座城市越重要，其交通就越拥挤，人口流动就越频繁，人口密度也越大，因此，疾病传染的风险越高，传播的速度也越快。巴黎既是法国的首都，又是欧洲游客最多、人口最多的城市之一，它是怎么近乎完好地躲过了这场肆虐欧洲大陆大部分地区的鼠疫呢？
柠檬水被认为是世界上最早出现的软饮料。它从史前时期就在埃及流传，然后慢慢地传遍世界各地，为夏季时光增添了不少欢乐。柠檬水中所含的柠檬酸有助于防止细菌在饮用水中生长，这就意味着柠檬水饮用者的存活率更高。21世纪初，很流行在饮用的热水中加入柠檬片，以促进消化、“排毒”、帮助维持身体的弱碱性——但我认为，在1668年的那几个月里，柠檬带来的益处要大得多。那年夏天，柠檬水让成千上万的巴黎人幸免于难，没有像伦敦、维也纳和米兰的居民那样成为欧洲最后一场大鼠疫的受害者。
自17世纪50年代末以来，意大利人和来访的游客们都能在咖啡厅或者街头小贩那里买到各式各样的软饮料、含酒精的饮料以及混合饮料。这些饮料包括：白兰地和各种浸泡有肉桂、大茴香、当归、覆盆子、琥珀、麝香、杏子以及醋栗的中性烈酒；香料酒，诸如路易十四最喜欢的希波克拉斯酒；不含酒精的饮料，如杏仁玫瑰味的、加入汤力水的杏仁糖浆；当然还有柠檬水，以及与之类似但果肉较多的饮料赛德雷酸浆（一种由柠檬汁、柠檬果肉、柠檬皮、糖和水调制而成的混合饮料）。由于成本高，适合种植的土地范围有限，柠檬水的推广受到了阻碍。但是，当人们培育出了更耐寒、更多汁的柠檬品种，且贸易路线畅通之后，柠檬水的价格随之下降，很快就被广泛接受。因为柠檬水制作简单，味道清新可口，所以很快每一个罗马人都想在炎热的夏日里喝上一口，小贩们也开始扛着一罐罐的柠檬水在城里的大街小巷四处售卖。
前往意大利的巴黎游客——比如尤勒·马萨林枢机主教（1602—1661），他接替恶魔般的枢机主教黎塞留（1585—1642）担任法国国王路易十四的宰相——在离开意大利时可能都在想，为什么在他们自己的美丽城市里没有扛着这种新鲜饮料的商人。当时，在巴黎已经有人饮用柠檬水：它出现在弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉瓦雷纳撰写的富有开创性的烹饪书《大厨弗朗索瓦》中。这是一本非常受欢迎且颇具影响力的烹饪书，在出版两年后被翻译成了英文，并且继续出版了一个多世纪。《完美的果酱师》（1667年，通常被认为是拉瓦雷纳的作品）一书中也出现了一个使用柠檬皮和橘子皮的配方。马萨林枢机主教去世前不久——为其征税欣喜地找到了新的名目——把柠檬水商人带到了巴黎。马萨林可能是个超级自大狂，但即使是他，也没料到柠檬水将在短短几年后拯救这么多人的生命。
人们通常认为在欧洲蔓延的黑死病是由跳蚤叮咬传播的。现在，很多人认为，感染了鼠疫耶尔森菌的跳蚤，寄居在了碰巧从远东地区登船而来的沙鼠身上。当这些沙鼠到达欧洲后，它们身上携带的跳蚤又转而传播到了无处不在的欧洲鼠群身上。携带有鼠疫病菌的跳蚤通过老鼠散播到了城市的各个角落。当它们的老鼠宿主死于鼠疫时，它们从老鼠身上转移到了人类或者家畜身上，而人类宿主发病而死后，它们又回到了其他老鼠上。所以，老鼠也完全可以责怪人类把跳蚤传回了鼠群，而且就我们所知，真实情况也的确如此。这种传播方式的关键在于城市老鼠和人类的生活有着十分密切的关系——哪里有人类制造的有机垃圾，老鼠就会奔向哪里。尽管黑死病造成的破坏是巨大的，但令人惊讶的是，导致传染病散布整个都市的居然是这样一条脆弱的传播链。只有当这条传播链中的每一个元素——跳蚤、老鼠、人类——都完美地建立起来时，鼠疫病菌才能引发流行病，否则，它就会消亡。人们认为这是为什么幸好鼠疫每隔几百年才会发生一次，而非经常在欧洲流行的原因，也解释了为什么巴黎能够在1668年打败那场鼠疫。
巴黎人对意大利风格饮料的狂热在17世纪60年代末至70年代初最为鼎盛——以至于在1676年，路易十四与柠檬水商贩们达成了一项协议，将他们与自1394年开始就遭到法国君主政体压榨的法国酿酒业者、芥末磨工以及酿醋商结合起来，组成“酿醋商、芥末商、调料师、白兰地及酒类蒸馏师宫廷侍卫队”。虽然名字还有待商榷，但事实上这却是全世界第一家公司。他们并不知道这个联盟是多么的巧妙，因为几百年以来，醋一直是最有效的驱虫剂。
17世纪时，人们开始了解鼠疫在人与人之间传染的机制。虽然花了几个世纪的时间才发现害虫所起的作用，但为了防止已感染人群把鼠疫传染给他人，人们采取了各种各样成效不一的预防措施。与对病人的关心相比，医生们显然更在意他们自己的健康，他们身穿黑色长袍，头戴塞满或浸泡过醋和草药的长形鸟喙面具，用以对抗以空气传播的病原体。有一群盗贼就是利用一种后来称为“四贼醋”的调制混合剂趁乱闯进了一间又一间的空屋进行盗窃。这种混合剂中含有草药、大蒜和醋，可以用吸入、喷洒或涂抹在口鼻周围的方式预防吸入有害的“瘴气”。事实上，这的确是一个既有效又方便的广谱性驱虫剂配方，直到20世纪，还有烹饪书和医疗书在模仿。假使当初人们广泛地喷洒了“四贼醋”的话，或许其他城市也能同巴黎一样免受鼠疫之灾了。
然而，这些疗法并未锁定真正的病媒—跳蚤，它才是问题的核心所在，而非老鼠或有毒气体。尽管使用四贼醋和佩戴专门医用面具，确实有助于避免因近距离接触有菌唾液或染疫跳蚤导致的人与人的传播，但对解决更深层的问题却收效甚微。是的，我认为柠檬才是在1668年夏天阻挡鼠疫在巴黎广为蔓延的真正原因。
一时间柠檬水风潮在巴黎迅速地风靡起来，因此，当巴黎笼罩在鼠疫的威胁之下时，柠檬水生意可能还掌握在街头小贩手中。柠檬水不只是备受欢迎，甚至无所不在。只要有利可图，柠檬水商人便会扛着柠檬水，走遍城市的每个角落。柠檬（以及其他柑橘类水果）中所含的柠檬油精是天然的杀虫剂和驱虫剂。柠檬中效果最好的部分是富含柠檬油精的果皮。事实上，在发现化学驱虫剂数个世纪之后，美国国家环境保护局列出了15种杀虫剂，包括普通的驱虫喷雾和宠物跳蚤以及蜱虫防治产品在内，这些杀虫剂中的主要有效成分都是柠檬油精。法国人将制作柠檬水剩下的柠檬皮和压碎的果渣丢弃在了最适合阻碍跳蚤－老鼠－人类－老鼠传染链产生的地点：垃圾堆。这样一来，虽然是无意而为之，但实际上整座城市都布满了柠檬油精：柠檬水商人到较富裕的地区兜售柠檬水，剥下来的柠檬皮和压碎的果渣则给贫困地区提供了呵护。大量的柠檬不仅没有对老鼠造成任何的困扰，相反，作为杂食动物的老鼠恐怕还乐于尝试这种新鲜的口味。就这样，虽然带有偶然性，但感染了鼠疫杆菌的跳蚤的确被灭杀了。
其他许多新近引进的饮料中也都含有驱虫成分，如八角水中的八角、杜松子酒中的杜松、芫荽水中的芫荽、茴香水里的茴香，等等。的确，进口饮料中许多最常用的草药本身也是四贼醋中的成分。携带鼠疫杆菌的跳蚤在1668年的巴黎几乎没有安身之地。跳蚤在老鼠经常出没的普通垃圾堆或下水道中无法生存，因为这些地方布满了柠檬油精和其他驱虫剂。数以百万计脱水的跳蚤死在了街头，此时此刻，它们肯定非常想念那些沙鼠，而鼠类和人类则为自己的好运感到庆幸。
在接下来的几年中，各界人士纷纷邀功，企图把令巴黎免遭黑死病再度肆虐的功劳据为己有。1667年被任命为首任巴黎警察总监的加布里埃尔·尼古拉·德拉雷尼，因采用开明的执法维持了稳定并防止了鼠疫的进一步加剧而声名鹊起。一些大臣，比如让-巴普蒂斯特·柯尔贝尔，他推动贸易限制、要求货物在进入巴黎前先进行彻底晾晒，还有六大行会及地方长官雅克·贝林，也为他们自己的远见卓识而拍手叫好。看着他们的如此言行，皇室顾问们雇人对他们的鼎力支持表示了赞赏。路易十四（1638—1715）则抢夺了被西班牙占领的比利时的几个城镇，以示庆祝。总有一天，某个巴黎人会醒悟过来，为柠檬水商人竖立一尊铜像，它双眼无畏地凝视着前方，将用过的柠檬丢过人们的肩头扔进垃圾堆。说不定铜像上还会刻上这样一行文字：抱歉，老鼠们，我们错怪你了。
作者: [美] 汤姆·尼伦译者: 王丽蓉 / 胡妮 / 胡爱国
版本: 金城出版社 2021-2
本文节选自《如何正确阅读一本中世纪的食谱》一书，经出版社授权发布，文中图片亦来自本书。