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当我们幻想穿越到过去时，我们通常不会想到那个时代的气味和现代相比有多么大的不同。例如，在19世纪的柏林，市民说话的方式与现代不同，他们的时尚品味看起来很奇怪。但是，那些街道闻起来是怎样的？突然间，一股强烈的马粪味以其真实感击中了你。在人的所有感官中，能够最明显感知到变化的，可能恰恰是你的鼻子。
确定某段历史时期的气味是一件棘手的事情，气味出了名地易变，它们不易被永久捕获，也不容易被想象。气味是由材料中散发的、通过空气扩散的化合物带来的。当你打开香水瓶，它会释放出组成该香水的挥发性物质。如果让所有展品都处在瓶口大开的状态，香水历史博物馆就开不下去了。因此，在感官层面上重现历史的尝试提出了一个有趣的科学挑战：我们如何知道是否成功了？
通过在将尖端技术运用在历史研究中，一项名为Odeuropa的新项目试图保存住欧洲历史上的气味。图片来源：odeuropa.eu
这是Odeuropa计划的参与者必须面对的一个问题。该项目于今年1月启动，它是一个为期3年、耗资330万美元（约合超过2160万人民币）的跨国项目。该项目开创性地将历史和文学分析与机器学习和化学结合起来，致力于收集和传播16世纪至20世纪初的欧洲的气味。新冠病毒导致嗅觉丧失，人们因封城被剥夺了种种感官体验，在这样的一年里，这个项目可谓很及时。我们意识到自己需要环境的刺激，以及一直以来我们都低估了气味。
困难在于，对过去气味的描述，是人们陈述的种种印象。标签能够表现概念化的内容。它们与感觉不同。感觉没法具体告诉我们产生气味的材料。正如园艺学家所知，不同种类的玫瑰含有数百种不同的挥发性物和各种香调。比如，保加利亚玫瑰的气味与伦敦邱园的玫瑰不同。
对于气味的描述也掺杂有文化的成分。2016年的一项研究表明，即使是今天的法国人和法裔加拿大人，也无法在相同气味的体验和评估上达成共识。例如，对法国人而言，冬青远不如其对法裔加拿大人那样令其感到愉悦。该研究的新闻稿称：在法国，冬青在医药产品中的使用比在加拿大更多；在加拿大，冬青被更多地用于糖果中。茴芹（anise）在两种文化中的评价相似，但它在魁北克被称为“甘草”（licorice），在法国被称为“茴芹”。错综复杂的跨文化差异构成了有趣的轶事，但却很难被记录。
这就是为什么历史需要被保存于耐久且可视、可触的文物之中，例如绘画、文字、建筑遗址或者石头骨头。只有直接的感官接触才能提供即时、现实的物质感觉，博物馆中到处都贴有“请不要触摸文物”的标志，这并非巧合。然而，由于专注于剥离了人类感官维度的材料，我们剥夺了与人类过去的联系。
Odeuropa开启了一种对于历史的全新感官体验。研究人员将通过挖掘25万张图像和七种语言的数千文本，创建一份过去气味的目录。这些图像和文本包括教科书中有关气味的医学描述，以及小说或杂志中的香料标签等等。机器学习将有助于交叉分析大量的描述，文本片段和出现的气味名称（例如烟草，薰衣草，可能还有马粪）。以该目录为概念基础，调香师和化学家生成了符合这120种描述的香味分子。
这种重现带来了实验上的挑战，在接下来的几年中，它值得被关注。过去，对气味的实验性重现可以通过合成相似的化合物实现（前提是，已知封存的稀有样品的化学结构和定性描述）。重现的另一个方法是，将当前可用的化合物混入与历史上的特定气味描述相似的混合物中。
《香氛圣经》 曼迪·阿夫特尔 著 唐弘馨 译 世茂出版社 2016-11
如何设计一座气味博物馆？已经有人给出了部分回答。曼迪·阿夫特尔是一位天然的调香师，同时也是2014年出版的《香氛圣经》一书的作者，此外她还担任加州伯克利一家收藏有各种奇异气味的档案馆的馆长。《纽约时报》称这个地方“收藏着世界的嗅觉历史：它从世界各个角落收集了数百种天然香精、原料和古董酊剂，供游客嗅闻”。 Odeuropa试图纠正某种疏漏——气味似乎越发无法传达出的物质存在，气味对许多人来说似乎是无形且无关紧要的。但是，当我们深爱的人去世时，我们最不愿意扔掉的是什么？是他们的衣服，它们留存着一个人最后的亲密痕迹：他们的气味。
Odeuropa的一部分是“遗产气息”（Smell of Heritage）研究项目，由伦敦大学学院遗产科学（heritage science）博士生塞西莉亚·本比伯负责。遗产科学家希望找到新的方法来研究构成文化遗产的材料和收藏品，以及环境如何与之发生联系。例如，本比伯可以分析并存档在文化上具有重要意义的香气。“遗产气息”的网页指出：“在遗产的语境下，体验过去世界的气味丰富了我们对过去世界的了解，并且，气味和记忆之间的独特关系使我们能够以一种更感性的方式参与到历史中来。”
长期以来，保护主义者对此视而不见。保护主义艺术家豪尔赫·奥特罗·派洛斯在2016年的一篇论文中写道：“贬低嗅觉的传统可以追溯到启蒙运动，而且令人惊讶的是，对于这个看似对这门学科至关重要的议题，仍然几乎没有严肃的研究。”
任何曾居住在异国的人士都知道，每种文化、每个地区都有独特的嗅觉体验：特殊的食物和香料（摊贩，面包店，家庭食谱）以及各种工业油烟或工厂排放物。回到德国时，让我真切地感到自己回到了德国的，不是飞机着陆的时刻，也不是我听到的断断续续的广播，而是法兰克福机场的车站扑面而来的充满尘土气息的冰冷烟雾。
豪尔赫·奥特罗·派洛斯的保护主义艺术捕捉并阐明了这种体验。他在他的网站上写道：“我被纪念碑吸引，所有文化都拥抱它，从而走向新的时代，从而记住，从而庆祝，从而团聚。”通过保留建筑工地的气味，他的工作建立起了一个平台，用以研究建筑物作为活跃和废弃的社会场所的环境和文化历史。
此类研究有助于发现和评估世界的不断变化的物质性对于社会的影响。鱼类、肉类市场和气味丰富的花园都消失了，你最后一次闻到一朵真正有玫瑰味的玫瑰是什么时候？它们为出售电子产品和珍珠奶茶的商店让路。气味为我们所生活的环境中的材料提供了感官上的见证。政策通常源自这些环境中的信号，而不是抽象的社会模型。你可能未曾经历过去的一些臭味，但是你正从它们造成的后果中受益。例如，根据历史学家梅拉妮·基希勒的说法，对19世纪后期美国工业烟雾和恶臭的恐惧促使人们采取了对策。其中之一是，在人口稠密的大都市的心脏地带开辟出一块绿肺——这标志着中央公园在曼哈顿的诞生。
每种文化，每个地区，所有地方都有独特的嗅觉体验。图为曼谷街头。图片来源：Lisheng Chang/Unsplash
历史学家、《18世纪的气味》（Smell in the Eighteenth Century）的作者威廉·图莱特（他也是Odeuropa项目的参与者之一）强调了在历史和感官表达中真实性的重要性。在具有历史意义的空间中，气味可以帮助人们感受到身临其境的真实感。它增强了穿越到过去的感觉，从而使人们能更加持久地感受到这种感觉，我们能像先人们一样体验到这些气味吗？这可能是一种曲解。18世纪的巴黎人不会和穿越者一样，对腐烂的鱼散发出的气体感到一种充满异域风情的吸引。这是对嗅觉固有认知的挑战，这一挑战现在为感官的探索提供了机会。
这是一种奇妙的讽刺——嗅觉是一种与记忆相关的感觉，但它在我们对历史的回忆中却被边缘化了。我们自传式的回忆充满了生动的气味——我父亲车库里的尘土和橡胶构成的烟雾，少年时代迷恋对象的廉价香水的甜苦参半的味道。嗅觉带来了有趣的神经科学问题。它是唯一绕过丘脑并能几乎立即进入核心脑皮层（包括下丘脑）的感觉，它参与了新记忆的处理和联想性的学习。大脑理解气味的方式直到最近才引起人们的关注。现在，大脑通过气味来创造记忆的方式成为了神经科学的新研究领域。
更好地了解过去和过去，可能有助于我们保存和丰富对现在的感觉。21世纪的现代生活与过去有着不同的物质感觉——包括此前的若干世纪（例如18世纪法国的肮脏和芬芳）。过去几十年消亡的气味也是如此（如散布在社会主义东柏林各政府厅局的走廊上的静电气味）。城市景观在感官层面上越来越趋同。今天，我们发现几乎所有地方都有相同的商店，产品和食品。这种同质化也影响了我们作为旅行者的习惯，并在一定程度上减弱了我们的好奇心。
我们对食物和饮料的定性联想也发生了变化，其中一些变化是由于两次世界大战期之间和之后的粮食短缺。工业调味品和化妆品行业在我们日常生活中的影响，以及对商品的不断除味和重新增味，为现代人类创造了独特的感官环境。许多孩子不知道鲜榨橙汁的味道，因此将橙子与其提取出来的仿制品联系在一起。香草和其他产品的情况也是如此。
对化学科学持怀疑态度的人们可能会认为，这些发展并不是恶意的。历史学家纳迪亚·贝伦斯坦的工作捕捉到了20世纪食品的工业化。它通常起源于经济上的需要：例如，用大麦麦芽生产代用咖啡的生产商曾委托了像瑞士化学家、诺贝尔奖得主塔德乌什·赖希施泰因这样的研究人员，他与他的同事赫尔曼·施陶丁格鉴别了将近30种咖啡香气成分，使麦芽咖啡的气味像真正的咖啡。
我们的生物圈也在不断变化，随之而来的是我们感官遗产的丰富。我们应当考虑气候变化挑战，以及随之而来的物种多样性（花和许多其他有机生命形式）的下降。气味一旦丢失，就无法恢复，除非我们设法保存它们。具有19世纪科学界亚历山大·冯·洪堡（涉猎科目很广，被誉为现代地理学之父）气概的最后一次尝试也许是奇华顿的“香气之旅”（Scent Trek）技术。作为两家最大的商业香水生产商之一，奇华顿派出研究人员，以捕捉稀有或分布较少的花朵（例如，巴布亚新几内亚的比安加族的舞者用来装饰的植物）的周围气味环境（这种技术名为headspace technology），以作为新香水的灵感来源。对于如今价值数十亿美元的商业香水生产企业来说，这就是新香味的价值！
气味的历史保存使我们对直接体验并参与我们历史的物质性的变化的需要变得更易于被感知。在一个知识的数字化、他人生活的虚拟文档化不断加速的世界中，我们不应忘记对感官体验的渴望。这至关重要，至少对我而言是这样。像虚拟现实这样可以有力地模拟视觉，听觉甚至触觉的东西，如果不加入气味，则无法令人信服。由于气味如此难以被替代，它或许不仅是下一个研究领域，也是终极的研究领域。像我这样的户外运动爱好者，是会想要闻一闻马粪的。
（来源：界面新闻）