火锅江湖的三大派系,谁是一代宗师?

亚太日报

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火锅是一种非常奇妙的东西。吃火锅,不只是吃肉吃菜,更是“吃人”。

跟什么人吃火锅很重要。火锅是社交食物,一个锅,两瓶酒,三叠菜,四盘肉,最紧要的是几个老友。跟无话可说的人去吃沸沸扬扬的火锅,就如同在迪厅里面点了两杯铁观音,干瞪眼看别人蹦迪。

再来,吃火锅还要讲口味。尽管没有人能抗拒得了火锅,但不同人喜欢不同的火锅——广东人去四川火锅店大多只能点个“鸳鸯锅”,而四川人去吃广东鸡煲很可能有蘸辣椒油的冲动。照我说,吃火锅也应是婚前检验指标之一,测试婚后能不能吃到一块去。

火锅流派甚多,但火锅界也有琅琊榜。以下是中国火锅三大派系,在美食大国斗得难分难解,各有拥趸。或许,你可据此分类,找到你的饭侣。

川渝派系——红尘滚滚烟火醉人

代表系列:四川火锅、重庆火锅

红红火火,四川火锅。图/Sohu

在火锅行业里头,红汤火锅占据半壁江山。在《2017中国餐饮报告》中,川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。

川渝火锅,性格暴裂,占有欲强,辨认度高——隔着两条街,就能闻到火锅味,吃一趟火锅,跟泡了个火锅澡堂似的,从头发到脚指头,都弥漫着火锅味。红汤口味之霸道,使得其他菜式都显得寡淡无味。

光在火锅这事上,重庆、四川两地相爱相杀许多年。从川渝火锅起源来说,有人说是川东的长江边上船夫在船上煮着吃的,有人说是重庆码头挑担的小贩创制,有人说是长江嘉陵江汇合之处朝天门水手和纤夫发明的,众说纷纭。

传统重庆火锅以厚味重油著称,牛油要先在旺火锅中熬化,倒入碎豆瓣,炒香花椒,牛肉原汤和豆豉,冰糖,老姜和辣椒,肉食也要厚切才好,大啖吃肉,大口喝酒。毛肚火锅最是名声远扬,毛肚的鲜嫩脆香,要比其它脏器下水味胜一筹。

重庆火锅的风味,是江湖味。若是夏天,吃到双额冒汗时把衣衫尽脱,露出花白的胳膊和浑圆的肚腩也是火锅店常有的豪放风景。现代人都以为,“重油”“老油”的重庆火锅实在不太健康,但正如食家陈晓卿在节目里说,翻滚多次老油,才有独特的油脂芳香。

毛肚的正确吃法。图/Sohu

川渝老饕董仁威认为,相对于重庆火锅的“老三篇”——毛肚、黄喉、鸭肠,四川火锅更先发展出各种火锅新贵——火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、牛筋火锅、肥兔火锅等。成都火锅不见豪放,讲求精致,注重香和麻的平衡。即使是红油火锅,老店家也以鸡、鱼、牛棒骨等熬汤,味道较重庆火锅稍淡。四川和重庆火锅,同样的红尘滚滚,却有不一样的里子。

北方派系——羊肉和麻酱撩起的味觉盛宴

代表系列:京城铜炉火锅、内蒙羊肉火锅

老北京铜炉火锅。图/视觉中国

帝都名物,除了烤鸭,就要数铜炉涮肉了。尽管火锅界生意最红火的是川渝火锅,就传统和文化上来说,铜炉火锅也是一代宗师——它的模样,最接近火锅原始的状态。

东汉文物中有名叫“镬斗”的制品,形状似盅,有三足,与今天的铜炉颇为类似。红汤火锅吃的是口味,到了白汤火锅,羊肉就成了主角。虽说北京铜炉火锅驰名,其实也是从北方游牧民族那传来的。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。

羊肉锅子。图/视觉中国

讲究的火锅店,必用新鲜的羊肉,根据不同部位的不同口感,将羊肉切成薄片,匀称齐整,脂肪分明。鲜嫩羊肉放入加了姜葱的清汤火锅,吃起来完全无膻味、无血沫。值得一提的是高钙羊肉,带着一点脆骨,既鲜又脆。

而火锅的麻酱也是京城涮肉的精髓:芝麻酱可与酱油、酱豆腐、韭菜花、白糖等调匀做成特制酱料,具体说到比例方面每家不同,有名气的火锅店都有特质的麻酱。北京人要是到了外头,也总是为麻酱烦恼。毕竟麻酱对北京人而言,可真不只是麻酱。

羊肉和麻酱最配了。图/鹤本

广东派系——食材有真味,才是真的好味

代表系列:潮汕牛肉火锅、毋米粥、海鲜豆捞

后起之秀,潮汕牛肉火锅。图/bendibao

以往火锅红白之争,多讲的是川渝红汤火锅和北方白汤火锅之争。而近几年,广东火锅势头猛涨,成为火锅界的后起之秀。

火锅的评判标准很简单,就是好吃。所以,如果广东火锅要和前面两种PK,也未必会输。毕竟,在啥锅都有的北京,最当红的明星可是潮汕牛肉火锅!

广东饮食讲究原味,最高境界的调味,是更能烘托食材本身的鲜美,而非喧宾夺主。这一点,在潮汕牛肉火锅中就能体现。

玉米骨头高汤。图/Sohu

潮汕牛肉火锅的汤底,大多是玉米和骨头熬成的高汤。然而对牛肉的分类却精细得可怕,未做过功课的人去吃,恐怕一头雾水:脖仁、吊龙膀、匙仁、匙柄、胸口朥、三花趾、五花趾……外行人看起来每一碟肉都相差无几,然而吃起来脂肪布局、肥瘦口感、脆软程度都有区别,涮煮的时间也有不同的要求。

对一只牛最神圣、最尊重的吃法,就是让它成为潮汕牛肉火锅,被最懂吃的人,以最精准的手法和最精致的仪式吃掉。

庖丁解牛。图/站酷

要讲最能吃到食材的原味,必须还要提一提毋米粥火锅。广东人民都知道,“食在广东,厨出凤城”,起源于顺德的毋米粥火锅,讲究的就是鲜。

粥底火锅要煮至糜烂,有米不见米,只取米的精华。有些店家,会选用特别的香米,擂米一番,让米碎成几瓣,再用油盐拌匀静置,再来熬煮。煮出来的粥,才会与汤水融为一体,呈乳白浓稠的模样。这样的粥水,会渗入到鱼肉、鸡肉、海鲜之中,让食材多出一股香米独有的微甜。再勺一碗粥水来喝,因为有了鱼肉海鲜的滋润,粥水也生出一味鲜。

毋米粥火锅开煮。图/huitu

川渝火锅重点在于红油;铜炉火锅重点在于羊肉与麻酱;广东火锅重点在于原味。而云南的菌菇火锅、贵州酸汤火锅、江浙的菊花暖锅、海南的椰子鸡锅都各有武功。

不过,世上火锅千千万万,最重要的,还是和你一起吃火锅的人。

(来源:九行)