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作者：缪超
脸盆大的碗盛
95摄氏度高汤
1秒煮熟蛋
5秒烫熟肉
……
一招“无火烹饪”绝技
让过桥米线“常鲜”300年
图为蒙自人在等待食用过桥米线。刘冉阳 摄
吃得活色生香，活得精彩淋漓，“过桥米线”是云南带给世界的一道绝美大餐。可是食客面对一大碗热汤搭配十几碟配菜，多数人却不知如何下手，今天小新就教授大家“甩(吃)”过桥米线的正宗食法。
传承人传授过桥米线秘方
吃前先教授大家制作过桥米线的方法，我们千辛万苦辗转至过桥米线发源地云南蒙自，请到国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人王丽珠来亲自授技艺。
花甲之年的王丽珠在蒙自经营“王记菊花过桥米线”，是蒙自过桥米线传统、老字号、正宗、口碑的代名词。
王丽珠说，过桥米线之所以好吃，是用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖上五个小时以上，“汤是传统过桥米线灵魂。”
图为炖煮过桥米线的高汤。杜潇潇 摄
高汤鲜甜，但制作过程可谓是“煎熬”。王丽珠说，她每天凌晨3点起床熬煮高汤，“一边挥动大勺搅拌，一边拿捞勺捞出白沫，足足熬制5个小时。”这可是40年前，她传承自父亲的“秘方”。
高汤熬制好后温度超过95摄氏度，盛汤的碗一定要大，先用开水烫碗，既起到消毒杀菌作用，又能加热碗壁，加入高汤后任何生的肉片下去5秒就熟透。 
图为丰富的食材放入95摄氏度热汤中。刘冉阳 摄
40年前，王丽珠险些无缘过桥米线技艺，“父亲坚持老规矩，手艺传男不传女。”王丽珠眼睛不好又有白化病，她数次苦苦央求，父亲才肯传授。
“学徒不论男女，不论来自何地，我都愿传授。”王丽珠说，但前提是学徒们肯吃苦，过桥米线其实没有什么“秘方”，最重要的是起早贪黑坚持五个小时熬制高汤。
吃前了解文化，是对美食的尊重
《蒙自县志》记载：蒙自过桥米线是云南名膳之一，源于明末清初。
传说清朝蒙自书生在南湖苦读，贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。
蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说，蒙自人酷爱米线，一天不吃米线，总觉得浑身不舒服，“蒙自城内，有上千家米线店，每家店的过桥米线花样层出不穷，你就是在蒙自吃上一个月，每天都不会重样。”
“创新”是过桥米线的一大文化特点。1999年，王丽珠回到蒙自开店，当时蒙自已有上千家米线店竞争十分激烈。竞争压力下，她别出心裁地在过桥米线中加入菊花瓣，“黄色的菊花不仅美观，还可解去油腻，清热润肺。”首创菊花过桥米线的吃法，使得王丽珠生意蒸蒸日上。
图为过桥米线配菜之一的食用菊花。刘冉阳 摄
如今，新一代过桥米线制作人继承下“创新”特质。蒙自“美食美客”店主白莲梓将美学概念引入过桥米线文化。“过桥米线视觉上也要传递美。”她从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手，将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。不仅如此，白莲梓还推出了素食过桥米线，深受素食主义者喜爱。
图为传统过桥米线的配菜。刘冉阳 摄
刘雯琦说，“创新来源于过桥米线的另一种特质——包容。”吃过桥米线要吃一“套”而非一“碗”，“套”中除了米线和滚汤，还有很多的配菜，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、银耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、鱼片、香菜、豆腐皮……荤素配合适宜；酱、醋、花椒、辣子……百般滋味尽陈于前，食客可根据自己的口味选择调配，使南来北往的人都能找到适合自己的味道。
上热汤，甩米线 传统的过桥米线=10盘小菜+4盘肉+1盘豆坨+1盘酥肉+1盘菊花+1份米线+1碗95度以上的高汤。
图为一套传统的过桥米线。缪超 摄
可谓是“一个人的盛宴”啊！其实，大多数人看着内容丰富的过桥米线，表现茫然，不知道如何下手。 过桥米线的各种食材添加顺序是极其讲究，我们请蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦展示过桥米线的正宗食法：
一旦富贵(一蛋圆满富贵有)
二如来运(二烫鲜肉运长久)
图为烫鲜肉。杜潇潇 摄
三清叙道(三放熟肉随大道)
四季花开(四放菊花祈吉寿)
图为放菊花。杜潇潇 摄
五福临门(五放祥瑞豆腐皮)
六六大顺(六放如意豌豆砣)
图为放豌豆砣。杜潇潇 摄
七星高照(七放姜末辛香足)
八方来财(八放素菜海中青)
图为放豆腐皮和素菜。杜潇潇 摄
九九同心(九放韭菜齐同心)
十全十美(十放米线过桥圆)
图为放入米线。杜潇潇 摄
这些繁复的程序不仅是保证过桥米线口味地道必须遵从的法则，同时教导着人们一个道理——欲速则不达。
从上海旅居云南的吴添钟爱过桥米线，她回忆初到云南，品尝过桥米线竟闹出个笑活，“服务业抬上一大碗汤，由于表面有一层油，一点热气也没有，我误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，结果烫伤了嘴皮。”
吴添说，生活节奏较快的人，在过桥米线面前需要放慢节奏，“必须遵循繁复程序，给人感觉十分具有仪式感，它可谓是中国各路传统小吃之首了。”
图为一碗过桥米线。刘冉阳 摄
品尝过桥米线时，先要用勺子舀汤慢慢抵到嘴边，确认温度下降后再饮。高汤色泽洁白透亮，饱含纯真鸡汤的鲜甜滋味，而经高汤烫熟的鲜肉片、鹌鹑蛋等食材滑嫩爽口，作为主要食材的米线更是入口即化，保持着大米的清香味。
过桥米线还可根据个人口味，添加辣椒油、芝麻油等调料，大碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，绝对使人胃口大开，好吃到犯规。
1939年，“资深吃货”汪曾祺到昆明入读西南联大，在滇学习生活了七年，他不惜卖了字典去吃过桥米线，汪曾祺评价道，“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”
一碗过桥米线，浮油鲜汤，色彩斑斓，雅座躬身，“过桥”而食，亦是容天下于方寸间，惬意之至，天下一碗霸气至极。
