疫情笼罩下的餐饮业自救止损应对“冰川时代”

曾添华的一家店推出无接触、无交流就餐，餐桌之间设置隔离板防止交叉感染。　杨华峰　摄

中新网长沙2月13日电 题：疫情笼罩下的餐饮业自救止损应对“冰川时代”

记者唐小晴

“店不敢开，怕万一有感染者来用餐，再传染给员工，最后把店封了，会影响品牌。如果疫情持续时间过长，大家很难撑下去，谁都不敢保证自己一定能活下去。”这是曾添华每天一睁眼就要面对的现实。

获“中华饮食文化遗产”称号的湘菜代表坛宗剁椒鱼头。　杨华峰 摄

受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入危机。

“往年春节每家店生意很火爆，顾客天天排队吃米线！今年春节营业收入为零，人工、房租等固定成本照常支出，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。”大年初一，曾添华和妻子彭正将湖南经营的12家米鲜米线店全部停业，开始采购防疫物资消毒、清洁门店，盘点现金流，对员工健康开展管控追踪。

炊烟时代的一位餐厅店长为工作人员进行体温检测。　杨华峰 摄

“打击非常大，现在每天支出租金、员工工资大概一天5万元(人民币，下同)，中央厨房备了60万元的货，目前有近20万元货品也已经过了有效期。”现金流之殇或如“紧箍咒”般，让餐饮企业在这段特殊的日子里如鲠在咽。疫情暴发后，曾添华就做好了向亲戚借钱的准备。

非典的时候，曾添华夫妇只有一家店，勉强维持活下来了。目前，他们最多撑三个月。12日，其长沙高铁站店试着开了一天业，营业额只有257元。“全团队从大年初二开始就积极行动起来，每晚线上开会商讨自救措施，决定采取无接触、无交流就餐，餐桌之间设置隔离板防止交叉感染，同时尝试发展外卖和外送。”曾添华说，在这场战“疫”中，他们的目标就是带领所有伙伴照顾好自己、照顾好顾客，共同渡过难关。

据中国国家统计局数据，2019年中国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

“湖南21家店80%的年夜饭都取消了，只能给客户全额退款。现在直接损失预估超1000万元，包括租金、物业、库存原材料损失、营业利润和人工费用等。”走进联合国总部的炊烟时代小炒黄牛肉品牌负责人曹新波说。

面对“寒冬”，炊烟时代决定所有门店开通美团、饿了么线上外卖。“所有人员进入门店每天四次检测体温，操作、装箱人员都戴口罩、手套，做餐过程中的消毒、清洁流程都会拍照发布到公司内部检查微信群，同时共享给有需要的顾客。”曹新波说，饭菜送出前，他们还要消毒配装箱，每盒外卖都要贴上记录经手人员体温的“安心卡”，做到配送人员实现“零接触”配送。

疫情过后，餐饮行业或迎来报复性反弹。“对餐饮业而言，疫情多一天，损失都很大。我们正针对疫情发展拟定执行标准和对接采购物资，做好餐厅防护措施，建立消费者到店内用餐信心，为恢复营业做准备。”曹新波说，靠外卖“突围”只能部分缓解，市场回暖还需一段时间，餐饮企业需自救，同时也要更多政策支持。

从大年三十开始，获“中华饮食文化遗产”称号的湘菜代表坛宗剁椒鱼头在长沙的5家门店顾客突然减少，90%的年夜饭被退掉，备用的上万斤大雄鱼死掉了70%，许多加工完的半成品也全部废弃，保存下来的只有包菜、茄子等易于储存的蔬菜。

“一天要支出5万元到6万元，财务正在对接贷款。”坛宗剁椒鱼头总经理戴勇攀说，在保证食品安全的前提下，他们准备做高品质外卖团队预订配餐外送。工作人员每天需填写健康报告，每小时测体温、洗手，餐厅、员工宿舍每天消毒，不能随便进人。

考虑包括餐饮企业在内的中小企业面临的严峻困境，中央和地方已开始陆续出台系列紧急支持性政策，包括延长2月份纳税申报期限、减免税费或利息和加大金融支持等举措。

“疫情其实也给当下餐饮行业带来反思机会，大家应立足自身，借助政府有力扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。”一位餐饮界专业人士认为，疫情也是促使企业快速转型升级、改革创新的机会。(完)