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文| 亞太日報記者 林月 朱藝
攝| 亞太日報記者 朱藝
下午三點半，位於香港灣仔的杭州酒家還未開門迎客，身著廚師袍的老闆吳瑞康已經在後廚、樓面前前後後忙碌開了。“夥計們一天看不到我穿這身衣服在店裡坐鎮，一天心裡就不踏實，”吳瑞康這樣告訴亞太日報記者。
來港創業23年，“杭州土著”吳瑞康從四處打工求生存的“新移民”白手起家，創立了這家正宗杭菜館，在香江飲食界可謂聲名鵲起，獨領風騷。杭州酒家曾連續五年獲得米其林一星餐廳榮譽，成為香港唯一得到米其林星級肯定的外省餐廳。
如今，杭州酒家的座上賓不乏政商名流和文藝界名人。大文豪金庸第一次光顧就愛上了店裏的招牌東坡肉，即席揮毫相贈；著名作家倪匡最愛紅燒大魚頭；歌手譚詠麟必點蒸雙臭，對來自杭城的這道“怪味名吃”欲罷不能。
店裡的墻上掛滿了吳瑞康與名人的合影。
中年創業，吳老闆的生意經
出身四代為廚的庖丁世家，在父親掌勺的杭城老字號“杭州酒家”長大的吳瑞康卻是一位“半路出家”的星級大廚。除了少時為兩個弟弟做家常飯，從未跟父親學過一天廚藝，也沒有接受過系統的烹飪訓練。
1976年，高中畢業的吳瑞康入伍成為了一名陸軍戰士。十年軍旅生涯后，曾在對越自衛反擊戰戰場上浴血奮戰的吳瑞康，卻不安於穩定的公務員生活，33歲時辭去公職，抱著“創出一番事業，對自己有個交代”的決心離開杭州，投身飲食業。
1985年，吳瑞康在對越自衛反擊戰戰場上。資料圖片
吳瑞康1993年來到香港，憑藉敏銳的味覺審美和天賦異稟的廚藝，在香港後廚如魚得水。然而打工並不是離家的目的，創業雖艱，吳瑞康卻百折而不回。
兩次創業失敗，吳瑞康賠掉了杭州老家西湖邊的公寓房，最終在2005年借錢盤下了當時擔任總廚的飯館“南北匯”，更名“杭州酒家”。“打響名氣不能著急，只能通過默默耕耘，”吳瑞康說：“我覺得飯店賺錢是其次，人氣最重要。先把自己做好，一點點積累客人。”
“正宗”和“人氣”，是吳老闆如今生意興隆的關鍵詞。為積累人氣，杭州酒家推出人均一百元左右的午市套餐，通過繁忙時段的平價推廣，積累口碑。杭州酒家定價靈活，食客豐儉皆可盡興，曾獲香港美食名家蔡瀾贈予“食得開心”四個大字。
“香港是個非常成熟的市場，”吳瑞康說，“食客見多識廣，不喜跟風。只有菜品和服務都跟上，才能留住客人。”
如今的杭州酒家日日客滿，吳瑞康向記者展示當日已經預約滿的訂單。
雖然競爭激烈，吳瑞康卻非常喜歡香港的營商環境。“除了食環署三月一次的衛生檢查和警察一年一次檢查酒牌，政府沒有別的干預，”他說，“只要按照相關規定來做，各項行政手續都相當便捷。”此外，吳瑞康對香港政府的廉潔讚不絕口：“開業十年，杭州酒家從來沒有應付過吃飯不付錢的情況。我們給前來檢查衛生的食環署工作人員開一瓶礦泉水他們都會拒絕，總是喝杯開水就走。”
飲食男女，最憶是杭州
都說“江南憶，最憶是杭州”，而杭州之所以冠絕江南，除了她極致精美的山水樓閣、煙波廟宇，更是其因南北相遇，而碰撞出柔美與堅韌並存、內斂與縱情相生的獨特風骨。
南宋遷都，把河南開封的中原味道帶到了杭州，賦予杭菜獨特的口感。“糖醋熘魚”和“西湖醋魚”，“開封灌湯包”和“杭州小籠包”；在這場南北味覺交融演變的饕餮盛宴里，吳瑞康堅毅的軍人脾性和醉心烹飪的細緻優雅，似乎恰與杭菜內涵的南北衝突不謀而合。
杭州酒家的招牌名菜龍井蝦仁。
吳瑞康認為，只有融入風土人情，理解當地文化，才能做出正宗杭菜。中國人愛吃，但吃不僅為了果腹，更是吃一份講究。很多懂吃杭菜的人，忠誠於最傳統的做法。這同樣也是吳瑞康一直堅持的地方，他說：“叫化雞，我一定要用三層荷葉包裹，用酒罈泥封口然後烤5個小時才能上桌；龍井蝦仁一定要用手工擠出來的河蝦仁。”
除了製作工序，吳瑞康對食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需，而香港買不到的特殊食材，譬如春筍、倒篤菜、蘭花豆腐乾，龍井茶葉，甚至調味用的米醋等他都堅持從杭州直接採購。杭州講究生麵下鍋，他的面條则用杭州張生記的配方，在香港面場加工的傳統杭州麵條。
傳承杭菜，亞洲食都爭短長
從“新開元”到“張生記”，杭州名菜館曾如雨後春筍登陸香港。然而如今，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香樓，在香港能想到的就只有杭州酒家了。
吳瑞康認為，杭菜自成一體，由於不能跨越其他菜係，經營杭菜是一件必須耐得住寂寞的事。 “杭州菜不能做北京烤鴨、水煮魚片這些流行菜色，一旦做了，所謂的‘杭菜’便不正宗了。”吳瑞康說：“如果香港沒有正宗杭州菜，是香港的一大損失。正宗杭州菜難做，但不等於不能做。”
吳瑞康在廚房掌勺
正是吳瑞康多年來對做正宗杭菜的堅持，吸引了大批日本甚至西方食客前來捧場，在香港這個亞洲美食都會，把杭州菜推向了世界。
如今，創業成功的吳瑞康仍是火耕不輟，一日不捨放下炒勺。“很多客人剛從杭州回到香港，立刻到店裡吃一次，對比口味。很多人甚至會說，杭州當地都沒有這麼好的，還是這兒的好吃。”
每每談到杭州酒家堅守的老杭州味道，吳瑞康的話里都更多了一份自豪感和使命感。 “我要為杭菜的發展作出努力，過去如此，現在和將來也是如此”。