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图为服务员端上东乡手抓羊肉。 杨艳敏 摄
中新网兰州4月13日电 (史静静 艾庆龙)“说起手抓，想起临夏。”甘肃临夏美食众多，颇具代表的属东乡手抓。这道西北民族特色美食从最早的街边小作坊式销售，如今走出山沟沟，远销北京、广州等地，甚至在海外受到青睐，需要通过网络提前多天预定。
东乡，既是中国一个少数民族的称谓，也是甘肃临夏境内一个县名。东乡“手抓羊肉”，有近千年的历史，原以“手抓食用”而得名，因其不膻不腻，鲜嫩醇香成为特色饮食品牌。
整只羊羔洗净放锅，加入盐、花椒、草果等调料，旺火烧沸，撇净浮沫，转中小火煮熟，这时肉香飘溢，就将羊按部位剁成前胛、后胛、肋骨趁热装盘。兰州山城餐饮负责人马小强正在指导着厨师煮炖羊肉。
马小强祖辈以烹饪手抓羊肉为生，他是第四代传人。他记得，幼时跟随父辈学艺，天蒙蒙亮就要去集市选羊。“东乡手抓”对肉质的要求非常严苛，基本功就是学会如何挑羊。除了看羊的体型、重量，关键还要学会看羊肋骨，看羊背，方可判断肉质，“常年仔细观察才有选羊的经验，这可是个讲究活”。
图为厨师煮炖东乡羊肉。 杨艳敏 摄
马小强说，儿时手抓羊肉是“稀罕物”。生活条件艰苦，一个土炉子，搭上一口锅，打出井水烧开煮肉，在街边小作坊现做现卖。
东乡山大沟深，牧草含水量少，羊肉绿色无污染，肉质细腻。在从事餐饮20余年的厨师马木洒印象中，以前即便生活再困难，每逢佳节或客人登门，最隆重的待客仪式便是宰羊，三五好友，坐在一块，用手抓起一大块羊肉，佐以椒盐和蒜泥，口味醇香浓郁，“东乡手抓看似简单，还需精心的配料和掌握火候”。
马小强坦言，在餐饮行业，操心的事太多。这么多年一路走来，其中的酸甜苦辣只有自己知道。一直以来的用心经营，加之传承改良，现在店里煮肉用矿泉水，并在传统羊肉做法基础上，改进了调料，保证色香味俱全。目前，马小强家族主营手抓羊肉的斯奴巴山城餐饮集团已在甘肃开设8家分店。
为确保羊的品质，这8家分店全部采用东乡“绿色羊”，创建了一条羊产销供应链。同时，在政策支持和帮扶下，带动了更多当地农户发展“羊经济”。
如今，东乡手抓羊肉已打破原有的经营模式，甚至“漂洋过海”抚慰海外食客的味蕾，用美食传递浓浓乡情。
“美食解相思。这道传统特色菜式深受欢迎，尤其是沙特、马来西亚、迪拜等国家的华人，经常网络下单，用美食一解乡愁。”马小强说，东乡手抓发往外地，必须要放凉12个小时以后真空包装运输，发货需提前3至5天预定。
马小强的叔叔马少英做餐饮行业多年，常被邀请去外地开店，也有国外的商家希望加盟开店，都被他拒绝了。在马少英看来，东乡手抓不光是特色餐饮，更是饮食与文化的结合，“现阶段一步步把品牌做踏实最重要，这样才让更多的人了解东乡手抓，品尝到真正的西北美味，感受甘肃多元饮食文化”。(完)