美媒：清酒配漢堡，拯救日本酒文化？

紐約時報中文網25日發表題為《清酒配漢堡，能拯救日本酒文化嗎？》的文章，指日本的清酒行業如果不做出改變，在二、三十年後就會消亡。餐廳和零售商正開始把清酒包裝成新的時尚飲品，而日本的酒廠老闆們則嘗試將清酒與漢堡、法餐、西點等西式菜式結合，開闢新的市場。文章摘編如下：

日本南部一家有一百多年歷史的清酒廠的老闆七田謙介(Kensuke Shichida)，在倫敦的餐館裡度過了頭暈目眩的一周。他品嘗了各種充滿異國風情又令人費解的菜式：酒吧餐、廚師漢堡、法式大餐、安格斯牛肉，還有檸汁醃魚生。

現年43歲的七田謙介說，他現在的目標就是把自己家族釀制的清酒推廣到歐洲的餐館，讓它與西餐搭配，開闢新的市場。七田謙介這麼做實屬無奈。清酒一直是日本人引以為傲的傳統飲品，但它的銷量幾十年來卻在不斷下滑。趁現在還不算太晚，七田謙介和另外幾位釀酒商都在設法扭轉頹勢。

“如果我說，清酒配漢堡不會傷害我作為日本人的自豪感，那是在撒謊，七田謙介最近在一次晚餐時承認道。他一邊說著，一邊用叉子遲疑地戳向一片羊腰和一堆羊雜。那是他第一次吃羊雜。“但作為釀酒商要存活下來，我們必須嘗試這條路。

“清酒的搭配範圍之廣令人稱奇，他接著說。“我發現它與很多西方菜式都可以很好地搭配，甚至可能比葡萄酒和啤酒還好。

例如，法國生蠔一般都以口感酸爽的香檳或夏布利酒搭配。但七田謙介卻說，清酒配生蠔效果更佳。他經營的天山酒造(Tenzan brewery)已有140年歷史。他說，這是因為清酒更香醇、沒那麼酸，由於能去除邪味，它還可以消除生蠔的腥氣。此外，清酒的鮮味(umami)——經常被稱為“第五種味道——則提升了食物的質感。

最近在倫敦Hixter餐廳享用晚餐時，主廚朗尼·莫瑞(Ronnie Murray)以一盤朗塞斯頓羔羊肉和有肉質口感的雞油菌，來搭配七田謙介的“純米75。這種清酒用糙米釀造，口味濃烈，即使在日本也很稀有。日本人一般喜歡用精米釀造的清酒，因為精米能帶來一種優雅和柔滑的味道。相比之下，七田謙介的清酒則飽滿直接，酸味受到了抑制，與味道濃厚的羊肉相得益彰。

“葡萄酒往往口感更酸，會蓋過肉的味道，必比登葡萄酒(Bibendum Wine)市場行銷負責人加雷思·格羅夫斯(Gareth Groves)說。這家零售商最近宣佈，從日本進口了大量清酒。“清酒不太會蓋住食物的味道，能夠互不影響。

多數西方人只是知道，清酒顏色澄清，要搭配壽司或刺身，酒精度在15%到20%之間。清酒據信起源於7世紀，而在日本的神道教裡，清酒則被視作神祗的飲品。

專門用來釀造清酒的大米有80種。清酒是由酒釀、水和酒麴釀成的。酒麴是加入了某種特殊黴菌的大米。葡萄酒一般只用玻璃杯盛，而清酒卻可以倒入不同的杯皿，酒香也會因為容器的不同而略有差異。可以盛放清酒的容器包括陶器、漆器、玻璃、瓷器，還有用日本柳杉制做的盒型容器。

清酒種類繁多，從有些類似香檳的發泡酒，到未經殺菌處理的生酒。生酒直接從酒桶汲出時味道最佳，口感妙不可言，但幾個小時就會變質。還有一些清酒是用日本柚釀制的，這種柑橘屬水果又稱香橙，味道就像是義大利檸檬酒(limoncello)的濃郁版。而梅酒則仿佛是梅子味的匈牙利甜酒托卡伊(Tokaj)。

一些大廚和美食愛好者稱，用清酒所做的這種嘗試結果還很難說，但對於釀酒商來說，面前的挑戰越來越迫在眉睫。

自1970年代以來，清酒在日本的消耗量就大幅下降，一個原因是出生率的不斷下滑，此外許多飲酒者轉而飲用葡萄酒——很大一部分是進口的——或者國內生產的其他酒類，如啤酒、威士卡或烈性的燒酒。2012年，日本出口了5000噸清酒，但主要都流入了日式餐廳，這就限制了清酒的受眾。海外銷售仍然只占總銷量的很小部分。

清酒廠的數量已經由上世紀上半葉的約4600家，減少至目前的1000家左右。大部分清酒廠都是傳統的家族式酒廠。

“清酒行業單靠本地市場根本無法生存，倫敦的餐飲行業諮詢師巴里·麥可利(Barry McCaughley)說。“除非現在就做出改變，否則二三十年後清酒業就會消亡。

餐廳和零售商正開始把清酒包裝成新的時尚飲品，就像在英國人氣爆棚的手工釀制啤酒一樣。蘇格蘭的酒廠Arran計畫今年晚些時候，商業化生產英國的第一款國產清酒。它是繼挪威的納酷歐(Nogne O)之後，第二家採取這種做法的歐洲酒廠。許多酒吧已經開始使用清酒調製雞尾酒。

除了進軍海外市場的賭博，釀酒商說，他們還有一個終極目標：讓清酒在日本重新流行起來。

“如果我們能夠告訴日本人，‘看，外國人多喜愛清酒啊，’就會讓他們重新發現清酒的魅力，進而提振需求，七田謙介說。“我們不想讓自己的文化消失。真的不想。