山西“厨师之乡”的年味传承

作为“八八宴席”代表性传承人，韩建义（左二）说，厨艺人传承的不仅是做饭的技艺，更是世代汾阳人对年味的记忆。　受访者供图　摄

(新春见闻)山西“厨师之乡”的年味传承

中新网汾阳1月24日电 题：山西“厨师之乡”的年味传承

作者范丽芳

豆腐焯水，倒油，葱蒜爆香，入虾酱、入豆腐，收汁，出锅。虾酱豆腐这道山西省汾阳市的地方特色菜，厨师韩建义做了30多年，百做不厌，“这道菜最能体现汾阳厨师的手艺，炒出来‘咕嘟嘟’起泡，人们说这是‘眨眼豆腐’，水平高。”

1月24日(腊月三十)，韩建义仍在饭店忙碌着。从上世纪80年代的过年前厨师受邀“下户”(去户主家)做饭，到2000年后开始盛行在饭店吃团圆饭，以虾酱豆腐、“盅盅肉”等为代表的汾阳传统菜品，始终承载着汾阳人对过年的期待。

汾阳“盅盅肉”酱梅肉。　受访者供图 摄

“小时候我们只管玩，大概腊月二十以后，大人们忙着做肉，酱梅肉、排骨、带鱼、小酥肉，放到黑瓷小碗里，汾阳话叫‘盅盅’，然后上灶蒸。”水蒸气和香气弥漫，成了“80后”吕伟挥之不去的春节记忆。

汾阳有着2600多年建县史，交通便利、物产丰富，期间设军、郡、州、府时间约1700年，曾有“秦晋旱码头”之称，唐朝、明代更有重臣或皇家贵胄定居于此。

韩建义说，唐朝的郭子仪被封为“汾阳郡王”，将贵族礼仪、餐厨带到汾阳，宫廷御厨、王府家宴与汾阳民间厨师不断交流，形成一批风味独特的名菜佳肴，而汾商从沿海带回的虾酱也成就了“虾酱豆腐”这道名菜。

汾阳对饮食的讲究，也一代代流传下来，体现在每家每户的一饮一食里。《汾阳县志》记载：“汾阳对于饮食小吃，向好讲究，家庭妇女，且精于烹饪做作……动辄杯盘罗列，酒肉而外，时鲜嘉果，件件毕陈，更有诸般小吃佳宴，轮番上下。”

在物质匮乏的年代，家家户户张罗“盅盅肉”、传统菜品，这种仪式感也让汾阳人过年的味道浓烈起来。

1988年起从事厨师行业的韩建义，过年前也常被殷实的家庭请去做“盅盅肉”，“那会儿，我们叫‘走江湖’，主家拿出一块肉，我们要好好规划，猪油留着炒菜，排骨做成排骨‘盅盅’，五花肉做成酥肉，猪皮留着做皮冻，这也是汾阳厨师的讲究”。

改革开放后，随着生活水平的提高，人们开始将年夜饭定在饭店。2000年，虽然韩建义的饭店在汾阳第一个提出“春节不打烊”，且逐渐成了当地知名的“过年食堂”，但他知道，当地家家户户做“盅盅肉”的年俗习惯没有变。

等待上锅蒸的“盅盅肉”。　范丽芳 摄

2019年初，汾阳被中国烹饪协会评为“厨师之乡”。如今，以“盅盅肉”、黄焖排骨、虾酱豆腐等为主的汾州传统“八八宴席”，已成为山西省级非物质文化遗产。作为代表性传承人，韩建义说，厨艺人传承的不仅是做饭的技艺，更是世代汾阳人对年味的记忆。

大年三十上午，吕伟将父亲将做好的“盅盅肉”整齐放好，待正月招待客人，“再把对联贴了，准备过大年”。(完)