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【亞太日報訊】月餅，是中秋佳節當仁不讓的“主角”。細膩綿柔的蛋黃金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鮮肉月餅……一枚枚金黃的月餅滿足著不同地域食客味蕾的同時，也引發了人們對團圓美滿的期盼。
中秋節將至，新華社記者精心挑選兩岸暨港澳地區各具獨特風味的月餅，與您一邊品嘗美味，一邊閒聊月餅背後的故事。
台灣：“西洋味”“傳統範”俱全的美食
在台灣，中秋節是最重要的傳統節日之一。賞圓月、食月餅是流傳已久的習俗。
台灣的月餅製作除受到大陸影響外，還結合了其他地方的特點。如百年老店陳允寶泉的小月餅就結合了日本糕點烘焙技法，口感綿密、入口即化。
在陳允寶泉台北車站店，正在採購月餅的陳妤蓁告訴記者，她是第三次來陳允寶泉買月餅。這裡月餅味道是淡淡的清香，吃起來感覺很好。
陳允寶泉食品股份有限公司業務副理黃歆詠介紹，以前的月餅都比較大，要切開吃，吃不了就會浪費。陳允寶泉自１９７６年推出直徑５至６釐米的小月餅，一上市就受到好評。目前，該公司主打的小月餅採用日本產白鳳豆做餡，在製作過程中使用新西蘭進口奶油與微量的糖，頗受歡迎。
除了傳統的綠豆、紅豆餡，近些年肉餡也在台灣流行起來。每到中秋節前，王師傅餅鋪台北京站店都會排起兩排長達百米的隊伍。在這裡，咖喱餡、香菇滷肉餡和滷肉餡等月餅供不應求。
無論月餅的品種如何創新，中秋吃月餅的習俗卻是不變的。“可能時代在變吧，現在有很多新奇的式樣出來，也都可以接受。”陳妤蓁說，“中秋節吃月餅有特殊的意義，就是和家人團圓。”
香港：集盡“天時地利人和”的雙黃白蓮蓉
在香港，一盒雙黃白蓮蓉月餅從準備到上桌要花費近３個月的時間。拜神開爐儀式、漫長的煮蓮蓉過程、精細的手工包餅、適中的火候炙烤……一系列複雜的工序之後，美味的雙黃白蓮蓉月餅才正式亮相。
對於香港大同老餅家第二代傳人謝禛原來說，做月餅有著近乎神聖的意義。這家以做傳統糕點聞名的餅店，每年開工做月餅前都有“開爐儀式”。拜神、發紅包、祈福過後，月餅行的師傅才正式開工。
謝禛原說，月餅的品質依賴“天時地利人和”，天時指當年的蓮子、糖水和麵粉的質地；地利是看烤月餅的火候；人和則是指師傅包月餅的水準。只有這三樣都具備，才能做出色香味俱全的月餅。
謝禛原告訴記者，雙黃白蓮蓉月餅的精髓在於蓮蓉。蓮蓉由蓮子、花生油和砂糖製成。製作時首先要將蓮子用白糖腌制，再把蓮子弄碎，將顆粒較大的蓮子碎篩出，留下比較細的蓮子沙。蓮子沙煮熟之後用磨機加入花生油反復打磨成蓮子漿，最後把蓮子漿煮近一個月的時間，散落的蓮子就化身為細膩綿軟的蓮蓉了。
什么才是正宗的雙黃白蓮蓉月餅？香港人對此有著嚴格的數字要求：標準的雙黃白蓮蓉月餅凈重５兩，其中蓮蓉３兩半、蛋黃７錢、餅皮８錢；而從感官上來說，月餅的餅皮為糖漿皮，皮薄柔軟且均勻，表面光澤突出；餡料為純蓮蓉，口感滑膩，有蓮子的清香；兩個鹹鴨蛋黃要整齊擺在蓮蓉當中，呈金黃色，略紅。
“雙黃蓮蓉月餅不僅美味，其寓意‘好事成雙’‘人月兩圓’，更承載著人們對美好生活的嚮往。”謝禛原說。
澳門：賣了半個世紀的手工月餅
在澳門地標之一的紅街市對面，隱藏著一家開了快半個世紀的店舖，堅守著澳門所剩無幾的手工廣式月餅。
從紅街市水果檔背後的一條小巷拐進去，有一間長約七八米、寬三米的小舖子，頂上招牌寫著“鳳凰餅家”四個略微褪色的紅色大字。
下午六點，臨街的櫃檯上還放著兩個烤盤，盛著當天還沒賣掉的四十多塊月餅，不時有路人買走幾個。
“這些賣完就收工。每天半夜一點多就起來備料，早上六七點就開門。”店主何偉光說。他的店是家族經營，直接在舖子裏備料、包餡、壓模、烤制。
何偉光於１９６８年開店，當時是澳門手工月餅最火的時候。他除了製作蓮蓉蛋黃、五仁鹹肉等品種，還有市場少見的玫瑰黑豆沙。儘管之後手工月餅店一家家關門歇業，他的生意也趨於平淡，但周圍的老鄰居常常光顧。
“我這裡的玫瑰黑豆沙，香港和澳門都很少見了，賣得最快，你來晚了。”老何說道。不過他推薦了蛋黃金腿月餅。記者一口咬下去，略欠細膩，但再嚼之下滿口生香，砂糖被牙齒磨得脆響，舌頭能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和鹹蛋黃的味道。
上海：大廚解密鮮肉月餅的神奇之處
下午四點半，位於上海淮海中路上的“光明邨”門庭若市。十隻鮮肉月餅剛剛出爐，十多名排隊者一擁而上。
“一個鐘頭（小時）也就賣十個人左右，每人限購６０只，後面排隊排不上的，趕緊回家吧！”一名大堂主管正在努力勸退熱情高漲的“吃貨”們。
“海派”鮮肉月餅有多大魅力，記者就此走訪了知名主廚蔣頤。這位地道的上海籍烹飪大師，向記者解密“海派”月餅的神奇之處。
據蔣頤介紹，上海的月餅受蘇式月餅影響頗深，豬油白酥皮為皮，以鮮制餡料為主，又不似蘇式月餅顏色平淡，口味則以鹹甜居多。上海的月餅以前沒有那麼多的味道選擇，大類也就兩個，一甜一鹹，甜的主要有豬油果乾等，鹹的主打鮮肉月餅。
蔣頤自製鮮肉月餅時，喜歡選用豬五花肉，去皮，洗剁成肉糜，再拌入蔥薑汁、姜末、雞蛋等調料，快速攪拌上勁，再加入秘制豬油拌勻，一烤就是芳香撲鼻。
鮮肉月餅對蔣頤而言更多的是兒時的記憶。他說，那時月餅沒有現在做得細緻，為了增加口感也會加入肥肉，倒是那股味道讓人始終對鮮肉月餅情有獨鍾。上海人也會講究將鮮肉月餅搭配茶水，最佳的當屬茉莉香片，口唇間香中帶苦、油中帶酥，相得益彰。
