微微弯曲的两端尖角、层层蓬松缠绕的面皮、深浅不一的色泽沿金黄的纹路蔓延开来……你对于这种叫可颂(Croissant)的面包一定不会陌生,刚刚出炉的新鲜可颂,从中间撕开,迫不及待地咬上一大口,感受酥脆而略带焦香的外皮、似蜂巢般松软又有微韧嚼劲的内里依次与唇齿接触的质感,随后化为口中混合了面粉清香与馥郁黄油的满足。一只香甜的可颂搭配一杯简单的黑咖啡,你便拥有了法式早餐的全部精华。
世界上最爱可颂的国家当然是法国,为此,他们嘲讽过其他国家售卖的那种两端笔直的可颂,前不久还和试图把可颂“改良”成香肠培根味的英国人撕了一架。然而最近,有着深厚可颂情结的法国人也开始对自家的可颂产生了怀疑,原因竟然是——“我们的可颂,究竟还是不是如过去一样真正好味道的可颂?”
这种两头笔直的可颂虽然看上去同样诱人,却因为“不够弯”而被法国人嘲讽
提出这个问题的人是现年46岁的法国面包师Frédéric Roy,现居地中海沿岸的城市尼斯,并在蔚蓝海岸著名的海滨步道盎格鲁街(Promenade des Anglais),拥有一家不大的面包店。
由于店面开在这个旅游城市中最繁华的步行街上,他的生意不错,但络绎不绝的客流,却让他对满大街都在售卖的可颂面包产生了担忧,在他看来,如今市面上最常见的两种基本款可颂面包:原味可颂与巧克力可颂,其中很大一部分都应被称作为“废物”(de la merde),“它们无论是看起来或是尝起来,都与正宗的法式可颂相去甚远。”他说。
法国面包师Frédéric Roy在他的面包店中展示地道的手工法式可颂
口味下降的核心原因在于,相比保证质量,更多的面包店会优先考虑节约成本。首先,大部分人可颂已经不是由面包师一个一个手工捏制的,而是经机器批量生产,在接受采访时,Roy引用非官方的数据称,“只有15%的面包师还在坚持自己烤面包。”
一味节约成本的另一弊端在于,不少面包商们开始使用质量低劣的原料。据悉,在过去的20个月里,黄油价格飞速上涨了172%,这使得用传统手法制作可颂的花费大幅提高,为了平衡成本,工业化生产的面包商们开始寻找更便宜的其他原料,例如使用冷冻批发的面团,或是加入了很多人工添加剂的黄油。良莠不齐的品质让顾客很难分辨,Roy说即便是他自己也有过上当的经历,“某个假日,我以为自己买到了传统制作的法式可颂,直到我将它放进嘴里……”在他看来,粗制滥造的产品充斥市场,无疑会严重损害真正法式可颂的声誉。
手工制作的法式可颂,其成本相比机器批量生产要高昂很多
事实上,受到损害的不仅仅是一款面包,还有整个面包师行业,“现在,你只需要在家烤烤面包,就能声称自己是一个面包师,你烤出的面包的好坏反而没那么重要。”然而, 面包师门槛的下降并没有让这个职业走向繁荣,相反,在法国,面包师的数量已经从1970年代的5万5千人缩水至今天的3万2千人。
“如果这种情况持续下去,在未来我们将根本没有真正的面包,”Roy说,“我意识到,随着时间的流逝,越来越少的面包师会自己制作手工面包,因为销售价格的提高跟不上生产成本的飞涨。”
这也是为何Roy在忧心忡忡之下,给法国总理艾杜瓦˙菲利普(Édouard Philippe)写了一封信,在信中,他详细阐释了上述问题,并呼吁法国政府应像保护民族文化遗产那样,保护这种正在经历滑坡的法式糕点:通过立法,为真正的法式可颂打上专属的官方认证标签,以此彰显这些面包,是采用不含添加剂的面粉、当地风味的高级黄油或经AOP认证的特定产区黄油,经手工制作、恰当烘焙而制成——这才是这款令法国人无比自豪的新月形面包应有的正宗做法。
好的黄油不仅能让可颂的味道更香甜,也可以使可颂内里的蜂窝状结构更具韧性
令他意外的是,他的信竟然引发了全国性的共鸣,不仅登上各大媒体的头条,引发了电视台纷纷对此跟进报道;许多法国人在社交网站称赞他做了一件有勇气的事。Roy所在地区的当地议员Eric Ciotti,也已公开承诺将采取行动推进这一计划。
事实上,这并不是法国面包第一次被写入法规,1993年,法国政府通过了著名的“面包法令”(le Décret Pain),对于面包尤其是法棍的原料、制作过程和步骤进行了详细的规定,例如在原料上只使用面粉、酵母、盐和水这四种原料,并且不包含冷冻作业、不使用添加物等。
法国1993年颁布的《面包法令》主要用以为法棍“验明正身”
与此同时,Roy打算将自家面包店出售的每只可颂的价格提高0.1欧元(约合人民币1元),他认为,真正在乎口味的人们不会介意为良好的品质支付少许的额外费用,“顾客也需要在口味上接受我们的再教育。”他补充说,“很多人吃过我的可颂后对我说,这令他们想起了童年的味道。这正是我为之奋斗的目。”
(来源:界面新闻)