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农业部《2017中国小龙虾产业发展报告》显示，过去一年，中国小龙虾产业产值超过1400亿元，其中以餐饮为代表的服务业产值占比第一为54.47%，整体市场份额达到800亿元。
小龙虾的庞大潜力得到了资本热捧。新京报记者梳理发现，短短两年里，便有“大虾来了”、“信良记”、“卷福小龙虾”等7家小龙虾明星企业共获得超过2.57亿元的投资，融资额度从800万元到1.7亿元不等。
明星创业公司与资本密集扎堆的同时，也催生出许多现实问题。在整个800亿产值的小龙虾服务业中，始终未诞生出龙头企业。同时，受产品模式单一与淡旺季消费不均等影响，业内一直有“赚四月、亏四月、平四月”的说法，甚至出现淡季集体关门的现象。
对此，不少小龙虾企业开始尝试打造多元化产品，实现全年的常态化消费。还有企业放弃面向消费端的店面，直接向上游供应链进军，通过深度参与源头的养殖、加工等环节，实现货源标准化并控制成本。
热潮
7项目两年内融资超2.57亿元
自2015年起，创业者和风投基金纷纷涌向小龙虾产业，催生了新的餐饮创业风口。
新京报记者梳理发现，2015年-2017年，至少出现了7家小龙虾创业明星项目，分别获得了800万元-1.7亿元不等的融资金额，改变了此前因餐饮二级市场IPO门槛提高导致投资遇冷的局面。
不少小龙虾项目已经多次融资成功。2016年4月，“大虾来了”获得58到家领投的3000万元A轮融资，其此前曾获得风云天使基金领投的近千万元天使轮融资。2017年7月，新辣道旗下供应链品牌信良记宣布获得由钟鼎创投领投、瑞峰资本跟投的1.2亿元A+轮融资。而在今年3月末，信良记刚刚获得5000万元Pre-A轮融资。
这轮融资热潮中也不乏“海底捞”系公司。今年5月，海底捞旗下的北京优鼎优餐饮股份有限公司发布公告，出资800万元与“海盗虾饭”团队成立合资公司，用于发展米饭快餐等业务，其中优鼎优占股25%。
尽管热钱涌入，但小龙虾项目仍面临分散化经营的难题。美团点评发布的报告显示，2015年中国小龙虾市场规模占据餐饮业2.8%，全年人均消费达84元，行业公司的数量达1.8万家之多。与此同时，入场“玩家”也面临上游供应链标准化程度较低的问题。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，小龙虾的主要消费群体是消费能力旺盛的新生代人群，但尚未形成完整产业链条，很难实现全年不间断养殖供应，衍生产品也较少，所以现在资本和创业公司都在抢占空白市场，通过前期进入较早的优势，形成规模化效应。行业有望在两年内复制周黑鸭、绝味模式，出现一批巨头。
难题
淡旺季销售不平衡
小龙虾市场虽然火爆，但受上游养殖季节性制约，下游餐饮业出现了“赚四月、亏四月、平四月”的普遍情况。
每年9月过后，小龙虾开始打洞过冬，捕捞量较少且批发价上涨，不少地区的小龙虾专营店开始出现集体关店潮。直至来年5月左右进入旺季，产、销量双双上涨，又将出现新一轮的集体开店潮。
“小龙虾的销售高峰只在夏季的几个月，而且以鲜虾产品为主。冬天几乎没有生意，只能转行做火锅等一些应季热品。”一家小龙虾餐饮公司负责人告诉新京报记者，高峰期小龙虾单店月营业额可以突破50万元，但到了冬季将会锐减1/3以上。也有公司趁着夏季小龙虾质优价廉时囤货，在加工冷冻后存放至冬季使用，“但肉质、口感和市场接受度上，还是与旺季有着明显差异，摊平后全年利润率还不到30%。”
据媒体此前报道，仅武汉市场每年淘汰关门的小龙虾店就达3000多家，部分地区店面从11月份开始暂停营业或者直接歇业，直至来年5月份才有所好转。
“大虾来了”创始人戴金胜告诉新京报记者，淡旺季的市场消费不平衡，也是困扰整个小龙虾垂直餐饮行业的难题。目前，国内小龙虾消费市场存在三个层级，原产地市场、非产地发达市场、欠发达市场，其市场策略和订单周期都不同。
“在二三线市场，其龙虾店经营者选择在冬天关门，是因为房租很便宜，可以直接把房租亏掉。但在北上广等一线市场，房租、人力成本很昂贵，也逼着从业者在淡季寻找固定消费场景、创造消费需求。”戴金胜表示，小龙虾市场占有并不充分，只有培养更加弹性、多元化的消费场景与衍生产品，才能打开市场空白，解决目前存在的供应能力不足、标准化较差、价格波动大等难题。
突围
打造上游供应链进军企业市场
在资本与企业集体投身小龙虾热潮的同时，也有明星品牌开始转型。
2017年7月6日，信良记宣布获得1.2亿元A+轮融资，并将加速启动上游养殖基地、加工厂等供应链建设，而其“良记小龙虾”却因亏损严重而大规模关店。
2016年7月，良记小龙虾作为母公司新辣道的小龙虾外卖品牌独立上线，希望借助集团在餐饮供应链的优势，实现该爆品的快速复制。然而截至目前，其在大众点评、百度外卖、饿了么等平台上的店铺均已消失。据北京商报报道，良记小龙虾从2016年开始迅速扩张到100多家门店，但因亏损严重今年大幅关店，目前北京地区仅剩下10余家门店。
线下关店后，信良记加速在B端餐饮市场发力。资料显示，其目前已在山东、湖北和越南湄公河自建20万亩养殖基地，并在全国拥有5家食品加工厂和9家物流冷链配送基地。
新京报记者注意到，在信良记的阿里巴巴企业店铺中，销量第一的是面向餐饮商家出售的麻辣小龙虾半成品，每件价格按照规格从300元-500元不等（约合42.5元/斤），平均月销量为988单左右，单月销售额约39.5万元。
“大虾来了”也在加快布局上游供应链，其主打SaaS+供应链模式向全国范围扩张，由总部提供线上引流、品牌、产品供应链及服务支撑。目前，“大虾来了”已与江苏、湖北等虾源地供应商合作，自主进行口味研发及标准化料包生产，并自建中央厨房、区域厨房模式，对预处理的半成品小龙虾进行统一配送及加工。
“小龙虾市场的核心还是在上游供应链，谁能够控制供应商和餐厅的供货渠道，谁就能在竞争中提前胜出。”餐饮连锁品牌顾问王冬明表示，小龙虾餐饮企业加速布局产地源头，一方面能掌握货源以控制成本，另一方面通过餐饮渠道快速扩张形成规模效应，给品牌及产品带来巨大的议价空间，提升盈利水平。
不过，在小龙虾上游供应链市场的改革中，也面临不少难题。专注小龙虾养殖的小河农业创始人段德峰说，小龙虾养殖过程中损耗、技术、成本都是难题，小河农业开发2万亩养殖小龙虾，需要投入资金约1.2亿元，“不看好餐厅跨行进军上游养殖领域”。
戴金胜则认为，小龙虾餐饮企业跨行做上游供应链的模式可轻可重，目前行业普遍在寻求上游控制力较强的一批、二批供应商及加工厂合作，但要从根本上解决成本、标准化等问题，还是要深入到养殖环节。“一旦做供应链，就不是餐饮企业可以消化的了。供应链是对多个合作方的，不管是养殖、销售还是工厂，目前很难只给一个末端餐饮品牌做。”
困局
盈利空间被迅速挤压
小龙虾热也催生了“潜江小龙虾板块”。今年4月，虾皇实业、功明长鑫、虾乡食品等在内的16家湖北潜江小龙虾企业，在武汉股权托管交易中心湖北四板鸣钟挂牌。但从其公布的运营数据来看，真实利润率并不乐观。
新京报记者查询发现，挂牌的16家企业共有5家为小龙虾餐饮企业，全年毛利率普遍在30%左右，营业收入从39.7万元到1773.5万元不等，净利润在3万元-40万元，并未出现外界猜测的“暴利”局面。
以潜江虾皇实业有限公司为例，其“虾皇”品牌在湖北有15家直营店，全国有170余家加盟店，员工3000余人，且是潜江市农业产业化重点龙头企业，但截至2016年底营收为1613.4万元，毛利率为30.1%，净利润仅为16.41万元。
潜江市第八号虾铺餐饮有限公司报表则显示，其全国店面达200家，仅潜江地区每年可销售600万只小龙虾。其截至2016年底营收为1773.5万元，菜品及酒水平均毛利率为30%，全年净利润为18.7万元。
“30%的毛利润在餐饮行业实际上是亏损的。”戴金胜对新京报记者表示，小龙虾产品作为单一爆品，淡旺季客流订单量极度不平衡，摊平后将会拉低全年的营收及利润率。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，小龙虾单品经营策略是高利润、高风险的投资回报模式，部分小龙虾餐厅是通过旺季高峰的短期经营来快速收回成本，但主要还是通过加盟授权、外部融资等方式收回成本。
“小龙虾作为旺季爆品或品牌是存在暴利空间，但变成原料后利润将会直线下降。”王冬明告诉新京报记者，部分餐厅通过多元化的经营策略，不断推出小龙虾面、小龙虾饭等衍生产品，将小龙虾由爆品转换为餐饮实体中的常见菜品原料，其波动和利润空间都逐渐回归理性状态，“随着越来越多的资本、企业入局，小龙虾行业的利润也逐渐透明化。”
（来源： 新京报 ）