食字路口丨法餐酱汁的秘密：历史

法餐具有非常多的酱汁种类，种类丰富的酱汁与食材搭配能组合出各种各样的菜肴。酱汁作为法餐的精华部分，餐后一般会用面包蘸着着吃完，因为大多数酱汁都是厨师精心调理的食材精华。作为法餐最重要的组成部分，酱汁一直是厨师们关心的重点，传统法餐（Cuisine Classique）中的酱汁与法餐新料理（Nouvelle Cuisine）酱汁有明显不同，传统料理确定了以五大母酱为主法餐酱料大家族，它们分别是：褐酱（Espagnole sauce），白酱（Béchamel sauce），丝绒浓酱（Velouté sauce），荷兰酱（Hollandaise sauce），番茄酱（Tomate sauce）。传统法餐的众多菜肴都是依赖这酱料来赋予食材味道的，新料理却更加注重食材，酱汁方式不再是一成不变地依赖五大母酱，酱汁味道更加清淡，制作更加简洁新颖，富有创新性，更能突出食材本身的风味。

传统法餐时期

酱汁（Sauce）这一单词起源于拉丁语中有加盐调味的之意的单词Salsa,同时酱汁这一单词还与盐的单词Salt有着联系。盐是大海浓缩的产物，作为菜肴最基本的调味料，在烹调中有着不可替代的作用。而作为同样重要的调味料，酱料是食材风味浓缩后的产物，可以赋予菜肴更加丰富的味道和口感。对于酱汁来说，风味、浓稠度以及质地是否均匀都是是衡量酱汁很重要的标准。

在中世纪结束之前，法餐的调味和菜肴主要是继承古罗马时代的阿比修斯（Apicius，生卒年不详）所制定的饮食规则以及学习中东地区饮食，这类菜肴多以味道浓郁的香料和酱汁为主。在那个时代，来自东方的气味浓列的香料是人们最喜欢的昂贵调味料，菜肴的味道主要是取决于香料以及调味，那时候的菜肴在今天看起来非常之重口。而且，那时的酱汁不仅大多数依赖东方的香料调味，还存在少数味道特别浓烈的酱料。这些酱汁多数是直接将食材原料捣碎或榨汁，少数是发酵的，它们的质地相对于今天的酱料来说可以说相当粗糙，而增稠方式多数是依靠食材捣碎后产生的泥状物质或是烘烤过的面包碎屑来增稠。

法餐的变革始于嫁到法国的意大利公主凯瑟琳（Catherine de Médicis，1519 – 1589 A.D.），这位公主带来了的御厨和食材向法国展现了一个先进的意大利烹饪世界。在那时的意大利，食材十分丰富，烹调手段多样，菜肴已经不再完全依赖于口味浓烈的调味，清淡优雅的菜肴是人们的新追求。先进的烹调以及饮食理念强烈冲击了当时饮食落后的法国，学习意大利式烹调成为当时厨师的最重要的一件事情。脱离了中世纪阴影的法餐找到了一位正确的老师，正是这些新式理念的引进深深改变了法餐的面貌，为之后法餐的变革打下了基础。

凯瑟琳公主

法餐的蜕变发生在17世纪，经过对意餐的长时间学习，法餐中的食材得到极大的丰富，芦笋、花椰菜和洋蓟已经成为法餐常用的食材，在香料的应用上也更加偏向于选择气味温和的本土香草，而不是来自东方的浓烈香料。17世纪的法餐烹饪技法已经有了很大得发展，食材已经取代香料成为烹饪中比较重要的部分。

对于17世纪法餐举足轻重的人物莫过于是弗兰索瓦·皮埃尔·德拉瓦汉（François Pierre de la Varenne，1615–1678 A.D.），他是第一个对法餐进行系统性总结的人，法餐自17世纪初所创造的大部分烹饪技巧均被总结在他的著作《厨师弗兰索瓦》（Le Cuisinier françois，1651） 中，他提倡采用本土的温和香草取代东方口味浓烈的香料，法餐第一次实现了本土化，有了自身的特点。除了引入浓汤和高汤等法餐必不可少的元素之外，他还第一次引入了法餐五大母酱之一的白酱（Béchamel sauce），甚至在他的著作《法国厨师弗兰索瓦》中，有一道叫香酱芦笋的菜肴，这道菜肴所使用的酱料已经可以视为同为法餐五大母酱荷兰酱（Hollandaise sauce）的前身。他还创造了酱料增稠最常使用的黄油面糊（Roux）用以取代面包碎屑，这种面糊是由黄油或猪油与面粉混合而成，质地均匀，增稠后的酱汁口感顺滑，后世多用黄油面糊进行勾芡和制作酱料。毫无疑问，皮埃尔作为法餐的奠基人之一，在酱汁的创新和改良迈出了重要的一步。

到了18世纪中叶左右，弗兰索瓦·马汉（François Marin）将高汤发展为法餐的基石，被他视为烹饪的精髓的是由大量肉类和蔬菜萃取出的精华。如何萃取出食物的精髓是他最关心的部分，将食物原样呈现在食客面前并不是他所希望的，他希望呈现给食客的是浓缩有食材精华的高汤和酱汁。为了做出风味更加浓郁高汤，不惜加入大量肉类和增香蔬菜，经过长时间的熬煮，最后甚至弃去炖煮所使用的食材。这时的酱汁多是采用自皮埃尔时代的收汁技术，由高汤熬煮收汁制成，富含炖煮高汤所用的食材的风味。他崇尚食材的风味，他的高汤味道浓郁却不似中世纪菜肴一般味道浓烈，就如他所说的：“要烹调出好味道，是绝对不能掺入'古代厨师'那样的气味强烈的汁液和刺激性的炖肉酱汁。”（来自《食物与厨艺》）高汤的应用直接将法餐菜肴的味道带入一个更加富有深度的层次，使得菜肴更加鲜美，味道更加丰富。高汤更是发展为法餐烹饪的基础，在母酱的制作中起着极其重要的地位。

1789年法国大革命爆发，法国的贵族逐渐没落，大多数在贵族家中工作的厨师因此不得不离开贵族家的厨房。过去的法餐多是为贵族服务，贵族可以承担起人力和食材挥霍，菜肴多是精美而又做工复杂，这些美食只被贵族享用，一般人少有机会和金钱来享受它们。在大革命之后，失业的厨师逐渐在各地开起了餐馆，承担不起和之前挥霍的法餐只能向简化的方向发展，平民也更有机会享受法餐高级料理的美味。或许这对那个时代厨师是不幸的，但却也促进了法餐的发展。

在法国大革命之后，对法餐发展做出了不可替代贡献的厨师是安东尼·卡汉姆（Marie-Antoine Carême，1784 – 1833 A.D.），他所做的最重要的贡献是总结和简化了自皮埃尔时代的烹饪技法，写下了法餐经典著作《法餐烹饪艺术》（L’Art de la Cuisine Française），定和规范了法餐的规则，使得法餐烹饪技巧丰富理论严谨。其中最重要的是他首次提出了法餐四大母酱的概念，在当时他确定的母酱为：德国酱（Allemande sauce）,褐酱（Espagnol sauce），丝绒浓酱（Velouté sauce），白酱（Béchamel sauce）。这些酱汁作为法餐酱汁中最基本的酱汁，可以通过添加其他的食材衍生出各种各样的酱汁。这些酱汁就和高汤一样，是法餐烹饪的基石。此外，作为法餐最重要的奠基人之一，卡汉姆曾担任英国国王的御厨以及受到俄国沙皇的邀请，正是因为如此，法餐在欧洲的地位也有了显著的提高。

卡汉姆

一种来自新大陆的食材也开始经由意大利传往法国，这种食材就是番茄。在卡汉姆的时代，番茄的使用并未广泛普及，但一些添加了番茄的菜肴已经出现。比如有传奇色彩的菜肴马伦戈炖鸡（Chicken Marengo），相传是拿破仑的厨师用战场上仅能找到的几样食材做成的，其中一种食材就是番茄。

到了19世纪末，法餐的框架已经基本构成，建立在酱汁和高汤上的法餐无疑有了坚实的基础。而且自17世纪开始，法餐已经走过了近300年的历史，各种极具创新的烹饪零零星星地出现在法餐中，对这些东西进行总结变得尤其重要。在这个时期法餐灵魂人物莫过于是艾斯考菲尔（Georges Auguste Escoffier，1846 –

1935 A.D.），这位被誉为为厨界的皇帝和现代法餐发展领导者的传奇主厨将自卡汉姆时代的大量烹饪技术总结在他的巨著《烹饪指南》（Le Guide Culinaire），这部著作整理并且定义了传统法餐，正因为如此，他将法餐发展到了一个前所未有的高度。

艾斯考菲尔

而在艾斯考菲尔所整理和发展的众多概念中，最重要的莫过于是他定义的五大母酱。此时法餐的母酱已与卡汉姆时代的母酱有所不同，它们分别为：褐酱（Espagnole sauce），白酱（Béchamel sauce），丝绒浓酱（Velouté sauce），荷兰酱（Hollandaise sauce），番茄酱（Tomate sauce）。正是由这些极具生命力的母酱发展出了千变万化的法餐酱汁，艾斯考菲尔更是将法餐所取得的成就直接归功于酱汁，他对此评价道：“酱汁表现出料理精髓。是酱汁造就了法餐举世公认的优越地位，迄今依然不坠。”（来自《食物与厨艺》）

新料理时期

传统法餐虽然具有一整套完整详细的烹饪方法，但其中并不缺乏制作复杂，味道浓重的料理。即使是从中世纪重口味料理中脱胎换骨的法餐依然有许多菜肴的调味依赖酱汁，而不是食材本身的味道。就连法餐五大母酱中的白酱和褐酱也未能幸免被归类于会夺取食材本身的味道的酱汁。而且法餐虽然是一套完整的料理体系，但过度依赖于酱汁的调配，离不开五大母酱的束缚，这将导致法餐止步不前。而且五大母酱中，一些酱料的增稠方式更是依赖于黄油面糊，这种口感略为粗糙的增稠方式更是不适应时代的发展。此外，酱汁与摆盘更是微妙的联系，传统法餐的摆盘与现今法餐精美的摆盘有所不同，比如有些并不关心摆盘的菜肴甚至可以直接将粘稠的酱汁淋在食材上。更加清淡，更加精致优雅，更加简洁，更具有创新性无疑会是法餐新料理的主题。

20世纪初，就在人们为法餐大厦建成欢呼雀跃的时候，第一位嗅到新料理气息的主厨是费南·普安（Fernand Point,1897

– 1955 A.D.)。他提倡更加简洁更加清淡的料理风格，虽然他没有对当时法餐产生巨大的影响，但这些理念深刻地影响了他的学生。他培养了许多优秀学生，包括 保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926-），特瓦斯格霍兄弟（Jean Troisgros ,1926-,Pierre Troisgros,1928-）等，这些主厨最后都成为了新料理的领导者。正是因为他对后来新料理的启蒙作用，他被誉为现代法餐之父。

60年代开始，法国的社会风气发生极大地变化，反对传统成了当时法国年轻人新的追求，而此时的美食界也收到他们的影响。在1969年，美食评论家昂希·高勒（Henri Gault，1929 -2000 A.D.），克里斯提安·米罗（Christian Millau，1928-）以及安德里（André Gayot，1929-）创办了高勒米罗美食指南（Le Nouveau Guide），正是这份美食指南定义了新料理（Nouvelle Cuisine），它的出现标志着新料理的到来。这份指南旨在挑战支持传统法餐的米其林指南，毫无疑问它的出现为新料理提供了强有力的支持。相比于米其林指南综合考虑食物和用餐环境，高勒米罗指南更加注重食物本身。

而到了1973年，高勒和米罗更是提出了新料理的十诫，这十条成为新料理最重要的准则，是那个时代法餐新料理的缩影。其中对酱汁进行规定的第七条“褐酱和白酱的使用应该避免”成为新料理酱汁使用新的标准，口味浓重的酱汁白酱和褐酱会掩盖食物本身的风味，为了使得主要食材能在菜肴中突出，这些酱汁应该要避免，而荷兰酱这种口味清淡、制作简单的酱汁被沿用至今。而其他几条，如：”思维不能僵化，避免创新形成新的正统模式“，”要有创造力“，更是鼓励厨师摆脱传统法餐框架的束缚，同时也是摆脱五大母酱的束缚，创造简洁富有新意的酱汁和烹调方式。在那个年代，运用现有食材制作更加简洁可以快速制作的酱汁成了那个时代厨师们的共识。

高勒米罗提出的十诫无疑是对那时新料理最重要的概括，在新料理时期涌现出的一批批大厨无不以这些理念创造着菜肴。新料理最直观的变革是自特瓦斯格霍兄弟在60年代发明的酸模酱佐三文鱼排（L'escalope de saumon à l'oseille），这道菜摒弃了鱼肉与白酱或是丝绒浓酱的搭配，而是采用了易于临时制作的酸模酱。酸模酱的制作非常简洁，只需先用将用黄油炒过的酸模、白葡萄酒、苦艾酒一起小火慢炒，再加入鲜奶油增稠以及赋予酱汁奶香的风味即可，无需像传统法餐那样应用长时间熬煮高汤，再慢慢将高汤浓缩或是加入黄油面糊增稠。这道菜的理念影响了许许多多的厨师，在乔·候布匈的餐厅中，一道苦艾酒酱汁牛蛙腿配意面更表现出对这种简洁的酱汁的致意。

苦艾酒酱汁牛蛙腿

而在新料理时期涌现出的众多厨师中，最伟大的厨师之一是保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926-），这位里昂名厨是目前世界上米其林三星最久的保持者。在食材的选择上，博古斯崇尚新鲜的食材，而在调味的上，他提倡更加清淡，避免使用味道过于浓烈的酱汁。博古斯餐厅最著名的菜肴是牛膀胱包布雷松鸡，是用牛膀胱包裹，与蔬菜高汤煮成，肉质软嫩，再在上桌后浇上由鲜奶油，松露和肥肝搅拌而成的酱汁。相比于口感厚重的白酱，这种酱汁显然不会有用面粉勾芡带来的厚重感。当高勒前往博古斯的餐厅时，博古斯以简单调味的水煮青豆招待他，这清新的味道令他惊讶不已。尽管他的菜肴受到新料理理念的影响，但由于处于传统法餐与新料理的过渡时期，他的菜肴在今天看来还是分量偏大，口味比较腻。

保罗·博古斯

而在新料理时期，另一位曾经被《高勒米罗美食指南》评为世纪主厨的厨师是乔·侯布匈（Joël Robuchon，1945-）也做出了巨大的贡献，这位时尚且酷爱日本的主厨当今已经在全世界各地开了许多餐厅，以至于他所获米其林星星加起来高达25颗。这位主厨充满时尚的气质，在世界各地开遍新派餐厅-侯布匈的美食工坊（L'Atelier de Joël Robuchon），这类餐厅多像寿司店或是酒吧，与传统奢华的法餐厅有所不同。在新料理的演化过程中，他起着独一无二的作用，他将日式摆盘引入法餐菜肴中，使得法餐菜肴变得时尚但不失精致优雅。正是由于他的贡献，在世界范围内给人们留下法餐善于进行精致摆盘的特点。当然，他不仅仅是对法餐摆盘有着贡献，高勒米罗十诫更是对他料理风格产生影响，其中在酱料的选用和食材的搭配上更是明显。

在侯布匈的餐厅，无处不见新料理的时尚风格。鹅肝并不是搭配浓厚的酱汁，而是与新鲜的无花果或是蔬菜一起搭配。烤鳕鱼不是用浓厚的丝绒浓酱调味，而是用白葡萄酒、羊肚菌、鲜奶油调配酱汁，烤鳕鱼放在酱汁之上，突显主要食材本身。在他的餐厅没有偏见，日本对他的影响更是体现在他的炖菜-红味噌炖日本和牛颊肉中，这道里昂名菜并没用法餐浓厚的炖肉酱汁，而是创新地加入了红味噌和大量蔬菜，蔬菜味道清新解腻，很好诠释了新料理的内涵。随着近几年西班牙料理的流行，侯布匈也会跟随时尚的潮流，将西班牙腊肠，西班牙红椒酱应用在他的菜肴中。

新料理对法餐影响是巨大的，除了促进了法餐菜肴向更加清淡更加精致的方向发展，不少厨师在60年代东游日本，也将法餐传向了全世界。正是这些变化使得法餐给全世界人们留下了法餐是一种优雅料理的影响。现在除了专门提供传统法餐的餐厅厅，遍布世界的法餐厅中的已经很少被束缚在五大母酱所构成的法餐框架中，菜肴已经不具有拘泥一格的样式，富有创新性和融合性是现在法餐厅包罗万象的体现，世界各地很多法餐厅更是会尝试使用新鲜的本土食材来制作法餐。

（来源：果壳网）