广式腊味，为广东侨乡台山人添“年味”

广式腊味炒菜花，寓意“富贵又荣华”　李晓春　摄

中新网江门1月31日电 题：广式腊味，为广东侨乡台山人添“年味”

作者 李晓春 郭军

“早晨！今天想买腊鸭、腊肉还是腊肠？腊肠有散装的和袋装的。散装的，质量好的三七肠每公斤60元，二八肠每公斤65元。袋装的品种较多，肥瘦比例为四六、三七、二八、一九的都有。”1月30日，广东台山台城富城市场一腊味档的老板娘招呼客人时说。腊味飘香年关至，台山人春节前喜欢购买腊味作为年货自用或送礼。

台山人烹年夜饭时有蒸“广式腊肠+三牙鱼干或龙利鱼干”用作“宅年”(蒸熟后需放至年初二后，寓意“常年有余”) 李晓春 摄

据了解，台山人将腊肠、腊肉、腊鸭等腊制食材统称为“腊味”，在当地最出名的是被评定为“2009年江门市十佳农土特产品”“2017年台山市十大旅游手信”——源自1938年的“宝塔腊味”(原宋记腊味)。

广式腊肉蒸鲳鱼干，寓意“鱼肉满仓” 李晓春 摄

台山民间有“北风起，晒腊味”的习惯，各家各户屋前院后挂晒的腊味，飘散着浓浓的年味。“我爸在大江卖猪肉已很多年，他每年腊月都会视天气情况晒制多批腊肉来销售或赠送给亲朋戚友，从选肉、腌制到晾晒每个环节他都亲力亲为，晒制出的腊肉好评率较高，今年有些熟客特意打电话来预订。”大江镇的雷先生说。

炒粉丝+蒸广式腊肠，是台山人春节期间烹传统“九大簋”的经典菜式 李晓春 摄

除了民间晒制的特色腊味之外，老字号的广式腊味在台山亦颇受欢迎。“多年前的一次春节，我们回台山去表舅家拜年，吃饭时品尝到口感不错的腊肠，软硬度适中，肉中还带有淡淡的酒香。饭后得知是新会‘苟记腊味’生产的，是表舅江门一好友帮忙选购的年货。从次年起，苟记腊味成了我家春节必备的年货，用来炒菜花、炒雪豆、炒八珍、炒粉丝、焖茨菇、焖马铃薯都很美味。”香港台山乡亲伍先生透露，他上个星期刚收到表舅寄达香港的腊肠，当晚立即蒸熟与家人一起品尝，那久违的味道和口感，让家人从舌尖上找到过年的气息。

春节临近，台山菜市场里的腊味档前更加繁忙了 李晓春 摄

为品尝到广式腊味，海外台山人有些选择到当地的唐人街、华人超市去选购，有些喜欢亲自动手腌制晾晒。“从去年十月起，我妈已陆续晒制了多批腊味，既满足自家需求，还在这附近的华人朋友圈中晒出了‘名气’，尤其是腊鸭，赶制的速度跟不上下单的速度，还未晒制好已被订购完。”现居加拿大的台山乡亲李燕荷近日和台山的朋友微信聊天时表示，“有个巧手的妈妈，就有食神”。在异国他乡买不到合心意的家乡食材反而激发了海外台山人的动手能力，她们灵活结合当地新鲜食材和家乡风味不断改良制作技艺，只为吃上一口熟悉的“乡味”。

广式腊味焖茨菇丁，寓意“发财又添丁” 李晓春 摄

临近春节的台山年味渐浓，台城历史文化街区人气暴涨，节日的消费带旺了街区一带的商家，多家以经营煲仔饭为主的餐厅，饭市期间人头攒动，以腊味为主要食材的煲仔饭香气诱人，吸引众多食客前去帮衬，其中有部分回乡过年的游子。

在加拿大晾晒的广式腊鸭 李燕菏 摄

“台山的腊味煲仔饭，除了讲究食材品质，还要趁热吃才能品尝到最佳的口感。从刚才服务员上桌的速度来看，瓦煲离开灶台抵达餐桌，用时不超15秒，煲内那阵阵的‘啫啫’声清晰诱人，待声音完全消散后，一掀开盖子，识别度极高的腊味香就扑鼻而来。”回乡过年的伍女士1月31日在台城通济路一家专营煲仔饭的餐厅用餐与朋友分享时说，老一辈台山人常说“宝物沉归底”，锅底那层金黄色的饭焦才是煲仔饭的灵魂所在，入口咸香焦脆，令人回味。

用腊肉、腊肠、腊鸭烹制的“三腊”煲仔饭 李晓春 摄

腊味香气起，辞旧迎新时。腊味这份鲜香，伴随着许多海内外台山人的童年成长，扎根在游子的故乡记忆中，演变成绵绵乡情的味觉载体。春节期间广式腊味的出现，让海内外台山人品尝到家乡佳肴的味道，所有的思乡愁绪，都在此刻得到慰藉。(完)