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江西无美食？老表们不！服！气！
说起赣菜
可能很多人一脸茫然
掰着指头一算：鲁菜、川菜、粤菜、
闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
不入“八大菜系”
但要说赣菜不值一提
4600万江西老表肯定不！服！气！
江西老表：“川菜辣，苏菜甜，鲁菜实，粤菜淡，还是赣菜好，兼顾东南西北。”
美食江湖中，普遍认为赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。
只有当你真正尝过了赣菜，你才会明白其独特地域体系的百转千回，回味无限。
“中国道教祖庭”江西省龙虎山“食神”争霸赛。吴师潮 摄
江西菜历史悠久
从文化根源上讲，赣菜有很大一部分是江西历代的“文人菜”传承遗泽，唐宋以来，“翰林多吉水，朝士半江西”的江西“文人菜”盛行。
虽然有“君子远庖厨”的古训，但中国的文人，醉心于文学艺术，也多有美食家。文人做菜，随性，却又有雅致的讲究。
赣菜的出名，也离不开文人们的功劳。赣菜传统菜肴声名遐迩，不胜枚举。
滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”
白居易感怀“思乡鱼”
许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”
以文天祥名字命名的“文山肉丁”
毛主席亲自命名的“四星望月”
每一道菜背后的故事
都是赣菜的佳话
江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”。
江西菜，也是乡味极浓的“家乡菜”。
江西省新余市仙女湖渔场迎来开捕日。中新社发 赵春亮 摄
赣菜的最大特色
据东晋时人雷次宗在《豫章记》中记载：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。”
江西的饮食文化是在保持自身特色的基础上，又吸取各地精华，形成了今日有独特风味的赣菜。
手工制作的粉条。王成前 摄
所以，原汁原味是赣菜的最大特色，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，也大都产于本地。
山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。
无论是数千平方公里鄱阳湖里的鱼，还是吉安、上饶的“贡米”，不同的米有不同的香。
航拍下的渔民晾晒鱼干画面。刘占昆 摄
无论是兴国、婺源的红鲤，还是弋阳、袁州的鸡鸭，不同的鸡鸭鱼，烹制出来的菜肴味道也会大相径庭。
江西婺源县瑶湾村民用6666尾荷包红鲤鱼拼成“福”字。詹东华 摄
赣菜取材广泛，讲究“因料施艺，物尽其用”，能够把各种最好的原料用得恰到好处。
无论是烧还是炖，无论是炒还是蒸，保持菜肴本身独有的味道是赣菜成功的秘诀。
赣菜的汤，鲜美甘淳、滋味浓郁。
比如闻名全国的南昌瓦罐汤，以陶质为罐，将原料放入瓦罐中，配之以纯净水，再用木炭火恒温煨7小时左右，不施明火，不损食材但汤汁鲜香，浓醇诱人，营养价值十分丰富。
赣菜的文化韵味
赣菜有着数千年饮食文化的积淀。客家文化、“瓷宴”文化、药膳文化等都慢慢融入江西菜中。
众所周知，红色、古色、绿色是江西的代表色。
赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化……都是赣菜“古色”的来源。
江西是革命摇篮，红色饮食文化红遍大江南北。“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香”，这一脍炙人口的民歌，便是江西红色饮食文化的真实写照。
极具江西特色的红色文化宴。刘占昆 摄
绿色是江西的原色，“踏遍青山人未老，风景这边独好”，从东到西，从南到北，千山竞绿，万水皆清。赣南脐橙、南安板鸭、泰和乌鸡、庐山石鸡等都是巧用“绿色”，合理搭配制出丰盛的菜肴。
江西赣州，果农在分拣装运赣南脐橙。朱海鹏 摄
江西十大赣菜
若论十大赣菜，历来众说纷纭，版本颇多，此处只取江西旅游主管部门组织，经过全省广泛征集评选，游客代表、旅游大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分的“十大赣菜”名单：
鄱湖胖鱼头是一道九江市的汉族传统名菜，属于赣菜系浔阳菜一支。
四星望月是赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支。
藜蒿炒腊肉是一道著名的江西名菜，属于赣菜系列，原料取自鄱阳湖为最佳。
庐山石鸡是著名的庐山“三石”之一。庐山“三石”为石耳、石鸡、石鱼。
余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是“美食之乡”上饶市余干县的一道名菜。
参展商在“吆喝”余干辣椒。刘占昆 摄
萍乡烟熏肉是萍乡市传统的特色名菜，属于赣菜系萍乡菜一支。
莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是萍乡市莲花县的一道名菜。
老表土鸡汤是宜春市袁州区传统的特色名菜，属于赣菜系袁州菜一支。
永和豆腐是江西省吉安县永和镇特色菜。
井冈烟笋是一道以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主材的井冈山特色传统名肴。
美食由人，鄱阳湖周边地区、赣中、赣西和赣西北等江西大部分地区讲赣方言，客家方言集中在赣南，赣北的九江、瑞昌说江淮官话，赣东北的上饶一带说吴语，赣北偏东的浮梁、婺源、德兴说徽语……
操着不同地域口音的江西人，最终成就了赣菜“嘉蔬精稻，擅味于八方”的特点。
悠悠千里赣江，浩渺波涛鄱湖
冲积成了赣鄱大地
这一方水土孕育的饮食文化正在被
越来越多的外省市区朋友所认可
它体现的是一种浓郁的山水情味
是一种炙人心怀的浓烈乡情……
作者：王剑 袁汝晶 李韵涵
