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“第三季的‘舌尖’，我们想拍出中国人是如何一口一口吃成今天的样子。”《舌尖3》总导演刘鸿彦说。作为央视纪录片老兵，刘鸿彦1993年进入《东方时空》栏目组从事纪录片创作，制作过《中国人的活法》、《中国人在非洲》和《我们这五年》等一系列作品。
“我的生命是由一部又一部片子串联起来的。”刘鸿彦说。2017年4月，刘鸿彦由央视新闻频道调入纪录频道。“我觉得是无知者无畏吧。”刘鸿彦接手的第一个重点项目便是启动《舌尖3》的拍摄制作。在《舌尖3》播出前夕，红星新闻对话总导演刘鸿彦，揭秘《舌尖3》拍摄创作的幕后故事。
“爱是最好的调味品”
红星新闻： 《舌尖上的中国》前两季已经获得了巨大的成功，您做《舌尖3》最大的挑战是什么？
刘鸿彦： 我觉得最大的挑战是创新。从《舌尖1》到《舌尖3》，过去了将近六年时间，时代在变，观众的审美口味也在变，一个品牌的成长肯定需要不断创新，这是一个规律。
红星新闻： 《舌尖3》和前两季相比，它的创新之处在哪里？
刘鸿彦：“舌尖”这个品牌对于我们央视的纪录片来说，持续创新是这么多年来能够历久弥新的一个核心因素。
在我们这一季进行筹划和策划过程中，首先确定了一个大的主题，就是我们海报上面写的“品味中国、品尝人生”。希望能够近观食物之美，远眺我们的文化渊源。
所以，我们在这样一个前提下，确定了八集的主题，分别是器具、礼仪、食养、融合、点心、小吃、节庆、宴席。
我们分集片名从说文解字的角度来切入，会根据每一集的主题，选取一个合适的中国字作为片名。希望能够在对字的追根溯源中，把中国文化和食物进行最直观的结合和表达。
在创作的方面，我们在追求呈现最精美食物表现的同时，能够有一些纪实影像和纪实风格的体现，让观众有更真实的对于故事的接受和表达。同时，我们在纪实影像风格下，强调了很多关于声音、现场的同期录制等因素。
总之，我们拍摄过程当中，一位主人公的一句话挺打动我们的，他说“爱是最好的调味品”。我们这些创作团队的人都是凭着对于“舌尖”这个品牌的爱，对于这个节目的爱和对于观众这种期待的爱，来做这样一部作品。
“10个月跑20多个省市区”
红星新闻： 《舌尖3》的拍摄团队是怎样的，如何在10个月内完成这样一部作品？
刘鸿彦： 这是一个年轻且国际化的创作团队，比如说有来自荷兰的摄影师和剪辑师，整个团队大概有将近200人的规模。
我去年4月份从新闻中心调到纪录频道，来了之后接手这个项目，基本上到播出满打满算加一起才10个月的时间。
在短短10个月里，我们的足迹遍布了全国20多个省市区，拍摄地点多达115处，调研采访人物300多人，拍摄美食400多种。
我觉得在这10个月的过程中，对于个人的成长来说，这次深切的感受到了这个平台的力量。这个品牌不是几个人能够做到这么大的影响力，背后有太多人的支撑。
红星新闻： 拍《舌尖3》做了哪些功课，有没有对《舌尖1》、《舌尖2》反复看？
刘鸿彦： 当然会看。在主题的确定上，所有细节的深入程度上都做了很多功课。
纪录片中的很多东西，一方面在于创作者，另一方面需要跟观众一起来完成，它毕竟是一种传播。观众接受到了，他的反馈也到了，那么你的传播才完成。
红星新闻： 拍摄过程中有什么有意思或难忘的事？
刘鸿彦： 我们比较特殊的情况是，对外拍摄时不能告诉对方我们是在拍“舌尖”。第一涉及到保密，不想过早泄露我们拍了哪里；另外这个品牌影响力太大，一旦说了会有太多的人围观，很难保证现场的真实感。
比如说在某个地方拍摄的时候，旁边有一堆大姐大妈在跳广场舞。拍主人翁时，声音需要安静一些，我们的摄影师小伙子要想着法子跟大妈们沟通。
另外，我们转场的设备量特别大，十几个箱子都是少的。我们去的很多地方不可能都是大城市，也不可能都有机场，坐高铁转的时候，小站就1分钟停车时间，十几个箱子不可能从一个门下来，要提前算好，“哗哗”赶紧下，一下完火车立刻开走。
“君子爱食，食之有道”
红星新闻： 《舌尖3》拍的是美食，实际上传递的是一种价值观，您更多想通过纪录片传递什么样的价值观？
刘鸿彦： 简单说就是“君子爱食、食之有道”，这是我们这部片子想要表达的核心。也包括像我们海报上的宣传语“品味中国、品尝人生”是一样的。
品味这个词是多意的，一方面是指食物，因为食物不可能跟人脱离开，但食物背后永远站着人。另一方面，通过展示饮食文化的博大精深，传递传统健康饮食的理念。比如中国人是按节气吃饭的，我们的先人是“不时不食”的，按季节吃才不会生病。
中国传统的价值观、哲学观的东西会附着在《舌尖3》不同集的主题上做不同的呈现。比如说第一集“器具”，更多地想呈现一种匠人精神；“小吃”这集，来呈现人身上的坚守。
大的概括就是“君子爱食、食之有道”，这个道是很多义的。八集中每一集不同的主题下，都会呈现不一样的中国美食文化。
红星新闻： 您最希望观众从《舌尖3》里获得什么？
刘鸿彦 ：观众会获得对于美食的一种满足感，会被食物背后的人物故事所触动，同时也会有对于民族传统文化的感叹。希望观众能有兴趣更多地了解传统文化。
其实在食物背后，我们想更多地去探寻文化性的东西。把文化吃到肚子里，这是真正的“咬文嚼字”。在发现食物之外，更多地去探寻美味背后更深层次的历史渊源，或文化元素。我们想在前两季优秀的基础之上，更多地增加一些文化色彩。
期待除了勾起观众的食欲之外，勾起他们的乡愁，勾起他们想去翻开书本，想去了解这个食物背后关于民族、国家更多东西的欲望。
（来源：澎湃新闻）