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“沒吃過羊肉燴面，就不算來了趟河南。很多河南老鄉都會對外地朋友這樣說。真正親昵的朋友，下館子無需酒菜，也不用排場，一碗燴面足矣。一碗麵，葷、素、湯、菜、飯聚而有之，承載著一份親厚的味道。
寬窄一致，薄厚均勻的麵片，哧溜溜吸進嘴裏，勁道爽口；羊肉老湯清而不寡，隨湯加上黃花菜、木耳、水粉條等配菜，冷天來一碗熱騰騰下肚，整個人都活泛起來。
燴面的來歷有很多，不管哪一種說法，都有著濃濃的草根氣息。據說抗戰時期，每次日本飛機一過來，大夥就丟開手頭的活計躲飛機。有廚師就把剩下的麵條加上羊肉湯燴燴再吃，久而久之，就有了燴面。
現在，這種聽起來相當土氣的麵食已是河南當仁不讓的“首味。在鄭州這座“燴面之城，無論哪條街道都能找到擁擠著老主顧的燴面館。餐桌上，有耄耋老人，也有三歲孩童。每次從外地回家，河南人最想吃的就是燴面。
雖然現在機器和面已經很常見，但在一些老店，人工和面仍是傳統口味的保證。８０釐米直徑的和面大盆裏，用多少水，加多少面，擱多少鹽、鹼，都有講究。和面講究三揉三醒，揉１５分鐘醒１０分鐘這樣出來的面才光滑筋道。
揉好的面掐成每個２兩半重的麵糰，上好油，搟成麵片。扯麵時，大師傅兩手捏麵片，手中仿佛翻飛著一條的柔韌繩子。成品折兩下長度在７０到７５釐米，下到鍋裏就成了鮮香筋道的燴面。湯是羊肉老湯，對河南人來說，老湯沒有秘訣，火候到了，就是好湯。
從某種程度上講，燴面館是河南人維繫感情的紐帶。隨著經濟的發展，位於中國交通動脈上的鄭州，食客們吃得到來自全國的各種美食。但對於真正的老友，燴面館裏的騰騰熱氣才是最好的氣氛。三五小菜，大碗燴面，幾瓶啤酒，朋友們談天說地，不亦快哉。
味美價廉的燴面也是地道的大眾美食。或是在繁華地帶的連鎖大店，或是在小鄉僻壤的十字街頭，身上的錢再少，你也能找得到一碗吃得起的燴面。每個在鄭州求學或工作的人大都有這樣的經歷：在冬日天漸黑的傍晚，疲憊的人走進某家小店，夥計和食客會有一段默契的對話：
“要４兩的面還是２兩的面？
“要大碗的，香菜多放些。
不多時，熱騰騰的面端到食客面前。沿著碗邊先咂口熱湯，挑起一筷子面和著細粉絲吸進嘴裏。羊肉湯蒸騰著熱氣，人的額頭、臉頰也冒起細汗。不多時面已經見底，端起碗仰脖喝下最後一口湯，一天的辛苦頓時都有了撫慰，未來的生活也似乎明媚起來。
十幾年來，燴面的價格從一碗幾塊錢漲到現在的十幾塊錢，大型燴面連鎖飯店也在全國的食客心中有了口碑。除了傳統的羊肉燴面、三鮮燴面之外，新花樣、新口味也多了起來，有時候大飯桌上也能見到幾十元一碗的“豪華燴面的身影，但那碗燴面帶來的記憶不會改變。
對於生活在河南的人們而言，一碗燴面陪伴了許多人的求學、成長、創業。每到週末，一家家看似普通的小店往往都客似雲來。這口湯、這碗麵，已成為這座城市不可分割的味道，融進每個食客的味蕾裏。