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中新网北京4月3日电 (记者 张素 余湛奕)酸笋、豆角、米粉等吸饱汤料、浸润红油，齐齐散发出迷人的“香”——清明假期已至，如果要在今年评选“青团101”，螺蛳粉馅料的青团或居“C位”。
纵然人们对其褒贬不一，但其他选手也许宁可“退避三舍”。毕竟，有商家提出将螺蛳粉包入青团后，很多青团厂都拒绝接单，怕因味道特殊而被周围居民投诉。
清明前后是时令食品青团的主场。
“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”尤其在喜糯食的江南地区，一颗颗绿油油的青团皮子软糯，艾草清香，总诱得食客驻足尝一尝。
青团的常见馅料有黑芝麻、豆沙、莲蓉等。2016年，做糕点起家的老字号杏花楼、沈大成、王家沙等推出蛋黄肉松青团，一时竟成沪上盛事。在限购的背景下亦有食客足足排队6小时才买到。
短短几年时间，新秀挑起大梁。记者近日在杏花楼、沈大成、知味观等网购平台的旗舰店搜索发现，蛋黄肉松馅青团占据“本店饼干蛋糕热销榜”榜首。
“时令食物的变化的确打破了传统。但只要受到现代人欢迎，市场销量好，就是值得支持的。”中国食文化研究会资深副会长、《中国烹饪文化大典》主编陈学智对中新网记者说。
北京某盒马鲜生店内的青团柜台。中新网记者获悉，从3月正式上市至今，螺蛳粉馅料、腌笃鲜馅料青团已无存货。 余湛奕 摄
这几日，中新网记者跑遍北京的数家盒马鲜生，发现螺蛳粉馅青团青团均已售罄。有售货员告诉记者，从3月正式上市至今，螺蛳粉馅料、腌笃鲜馅料青团已无存货。这位售货员还说，相较于咸蛋黄流沙爆珠、栗蓉芝士等同在今年登台亮相的“新秀”，螺蛳粉的销售情况和评价并不算好。
综观网友留言和美食公众号测评，亦对今年涌现的如螺蛳粉、酸辣凤爪、佛跳墙、青梅酒酿等口味颇有“微词”。而据某外卖平台数据显示，珍珠奶茶、南瓜芝士、芋泥等趋于“奶茶化”青团的订单增幅与往年相比均在8倍以上。
其实，在争议声中求新求变，“好评”“拍砖”齐飞，“流量”带动“销量”，对于传统美食经营者来说并不新鲜。但为何近年来这种趋势尤为明显？接受中新网记者采访的学者及业内人士概括出以下“门道”。
“人”的维度——
成长于富足时代的“80后”“90后”“95后”渐成消费主体，其消费观念与父辈呈现较大差异。
他们对价格追求敏感度降低，但对品质追求敏感度提升；他们更愿意被互联网、KOL(关键意见领袖)等“种草”，当然“拔草”速度也很快；他们不满足于大通货，喜欢小众的、个性的、有趣的。
“消费群体越来越细分，人们的个性化越来越强，对食品也要求鲜明的特征和差异性，商家当然要越来越更有针对性地设计食品。”北京大学社会学者于长江说。
在他看来，人们的消费习惯总是兼有“守成”与“求新”两种冲动，更因不同代际、不同生活方式等形成不同的消费观。不过，当前消费群体和消费方式的最大变化在于形成“吃货”群体，他们极大改变了餐饮领域的状态和逻辑。
“‘吃货’对于‘吃’的理解已经不是传统消费理论中的穷人‘温饱式’或富人‘炫耀式’模式，而是一种价值理性般的‘生活原则’。”于长江认为，食品开发者更与“吃货”形成一种呼应、互动、倒逼、博弈的关系，共同推动食品和餐饮的复杂化、多样化、精致化和小众化。
中新网记者拍摄所购买的钟薛高雪糕。 张素 摄
一个典型案例是钟薛高。
顶部呈“回”字纹，形似中式瓦片，收罗来自全球不同食材制造“鲜活”、还原“风味”，该雪糕品牌自2018年创立之初即瞄准“中国高端品牌”定位。营销打法也别具一格，不仅“线上电商引流，线下门店吸引打卡”，又以快闪店、跨界联名等持续增加曝光度。品牌创始人自述，通过联系美食类KOL试吃并进行联合推广，短短8个月就在小红书上获得超过4000篇笔记。
不过，若要评选“乘风破浪的雪糕”，竞争更为火爆。
论口味，椰子灰、咸蛋黄、薰衣草各领风骚，辣椒油剑走偏锋；论造型，玉渊潭内以电视塔为背景举一支“樱花”雪糕，紫禁城里以红墙黄瓦为背景举一支“脊兽”雪糕，在西湖畔则可举“断桥相会”“三潭印月”“灵隐荷花”雪糕等等，已是不少年轻人的旅行“标配”。
坐落于故宫博物院神武门外的“故宫角楼咖啡”恰是为了更好地服务故宫游客，瞄准“人”的需求应运而生。店内工作人员关女士接受中新网记者专访时表示，选择更符合现代生活方式和中外游客需求的咖啡餐饮，打造具备故宫文化特质的餐饮文化，也是博物馆高质量发展不可或缺的重要部分。
如何以年轻而摩登的方式挖掘“故宫大IP”？关女士举例说，康熙四十五年(1706年)，“绰科拉”(即巧克力)顶着西洋名药之名，被意大利传道士带入宫中。若干年后，设计师对故宫文物素材进行二次创作，将一杯创意咖啡“康熙最爱巧克力”送到消费者手中。
今春，故宫角楼咖啡主打“春日雅宴”，以紫禁城里的春花主角“海棠”为主题，研发饮品如“海棠春睡”“春风万金”，甜品如“沐春草莓卷”“沐春抹茶卷”。店内还提供“打卡盖章”服务，以期为顾客留下美好印记。
今春，故宫角楼咖啡主打“春日雅宴”。店内还提供“打卡盖章”服务。 故宫角楼咖啡供图
“物”的维度——
巧妇难为无米之炊，对传统美食赋予“新意”，必然需有物质基础。
——“钱袋子”要富庶。
国家统计局公布数据显示，2020年，全国居民人均消费支出21210元。按消费类别分，其中三成用于食品烟酒消费支出。
——“菜篮子”要丰足。
自官方于1988年提出建设“菜篮子工程”至今，副食品供应长期短缺的局面早已得到根本扭转，人均蔬菜消费量更已跃居全球首位。
——“供应链”要跟上。
让嫩生生鲜灵灵的天目山雷笋从泥土里快速上桌，笋尖被猪油、老抽等焖出浓油赤酱，笋肉和咸肉、蹄髈等用慢火煮成一锅腌笃鲜，背靠的是快速发展的冷链物流。业内估计，到2025年，中国冷链物流市场规模有望突破5500亿元。
——“互联网”也给力。
年轻的消费群体对网络具有较高的依赖性，也意味着他们习惯从网络解锁新技能。知名短视频博主李子柒自不必说，“日食记”“滇西小哥”“美食作家王刚”等美食博主也在孜孜不倦分享烹饪心得，吸引无数粉丝沉醉于煎炒烹炸。
中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄
中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄
“社会”的维度——
民以食为天，这句话在中国真的不是说说而已。借用美食作家的话说，“吃，对于我们远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰”。
如其所言，饮食习俗内化于“种花家”的骨血里，塑造出特有的精气神。
当正常生活因新冠肺炎疫情而停摆，居家隔离的国人忽而有了大把闲暇时光，就在“吃”上做起文章。肉夹馍荤素得当，凉皮劲道滑爽，麻辣锅十里飘香，更有登上微博热搜的电饭煲蛋糕以及“朋友圈自制美食大赛”。
最新发布的《2021中国餐饮产业生态白皮书》认为，尽管疫情对餐饮业的发展造成一定影响，但是其整体发展的基本面并没有改变，更“加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势”。
另一方面，随着经济社会发展，审美水平提升，心态日趋成熟，人们也会反向解构重建饮食文化。
“老字号”危机是典型案例。这几日，狗不理包子在北京唯一门店关店，其线下门店节节败退引发关注。中国品牌研究院调查称，中国的老字号企业已从最初16000余家到只剩1600余家，即使在幸存企业中，约七成可谓举步维艰。
评论认为，敢于走出历史光环，主动接受市场考验，是谋求新生的“老字号”们必须迈开的第一步。
当百年茶企吴裕泰将旗下花茶与冰激凌相融，百年药铺同仁堂把枸杞拿铁、美式罗汉果等请来一同“问诊坐堂”，五芳斋用磁悬浮粽子“秀出天际”……尽管其影响力持续多久有待观察，但毫无疑问，只要敢于创新，“老字号”就有被市场重新接受的可能。
中国食文化研究会资深副会长陈学智表示，依托百年老品牌培植新品种，在质量有保证的情况下，更易获得市场关注，从而减少培植品牌的艰辛、曲折之路。
北京某同仁堂专柜，除售卖药品以外，饮品单显示有“枸杞拿铁”“小‘心’柑奶茶”等。 余湛奕 摄
当然，围绕“网红”食品也不乏批评，比如质量问题屡被曝光、“拔草”容易维权难、噱头大于实质、有的过于猎奇等。“板蓝根泡面”“泡面冰激凌”“蓝色可乐鸡翅”等图片就不在这里放了，有兴趣者可自行搜索。
展望饮食业的未来，受访专家及业内人士更主张“要宽容不要纵容”。
“任何新东西的出现都可能有些离经叛道的感觉，也都有试验的成分。”北京大学社会学者于长江引用所谓“流行变习俗”的过程指出，“一种东西只要沉淀下来成为习惯，就变成了‘传统’”。在他看来，既是创新，就不必拿原来的规范加以限制，但需在诚信方面加以规范。
“一是不能造假掺假，说是‘板蓝根泡面’就不能用其他替代；二是不能假借原有名品的旗号推销，比如‘辣条糖葫芦’不能宣称自己是某某‘老字号’糖葫芦。”他说。
面对同为明清建筑的沈阳故宫、天坛等旅游场所陆续开设咖啡店，故宫角楼咖啡工作人员关女士倒不认为这是“同质化”的表现。“各自题材不同，相信大家都能在各自领域深挖独特文化内涵。”她表示，“希望有更多“老字号”和文旅伙伴加入到将传统文化与当代生活进行融合、创新、传承的行列。”
饮食界资深专家陈学智尤其关注食品安全、食品卫生。他呼吁针对规范网络销售和网络食品安全完善法律法规，对违法行为加大惩罚力度。
官方也已加强多项监管举措。此前，多地相继叫停“暴食吃播”，网络平台随即作出整改。中国最高人民检察院正在开展的一项活动，也将“网红代言”“直播带货”等网络销售新业态涉及食品安全及监管漏洞作为重点监督领域。
显而易见，只有让食客吃得安心、放心、舒心，才是一饮一啄“翻新”的本义。正如去年此时，哪怕家里制作的三餐不比外面精致华美，但蕴含其间的“心意”无与伦比。家的味道，才是这“风味人间”中最令人动容的一味。
中新网记者自制的家常菜。 余湛奕 摄
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对了，您家去年买的那些锅碗瓢盆蒸笼烤箱空气炸锅啥的，落灰了没？(完)