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距离上次吃牛肉火锅有一段时间了，眼看双十二买的优惠券即将到期，1月6日下班后，许艾坤搭乘地铁来到广州林和西路一家名为“耍牛满”的潮汕牛肉火锅店就餐。她喜欢一个人吃火锅的感觉——一边慢慢享受着热气腾腾的美食，一边戴着耳机旁若无人地看剧看综艺。
像许艾坤这样的火锅爱好者，面临的就餐选择越来越多。除了传统的火锅店外，许多餐厅在原有菜品的基础上纷纷推出冬日限定火锅。
你会去面馆吃火锅吗？
近日，时代财经走访广州天河区花城汇了解到，新增小火锅菜品的餐厅不少，如日式拉面店“丸龟制面”推出了“番茄暖锅”、“麻辣暖锅”，售价49元；十几米开外，另一家日料店“渔鲜生”则推出“番茄肥牛锅”、“浓汤豚肉锅”、“冬阴功海鲜锅”，售价不到20元；而一街之隔的贵阳面馆“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。
在更早以前，大家乐、吉野家等连锁快餐品牌每到冬季就会推出一两款小火锅。
日料店的小火锅，时代财经摄
这些餐厅的小火锅配料较为简单，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材，一人一锅，售价一般在70元以下。
为何越来越多的餐饮企业都推出火锅品类？1月7日，餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受时代财经采访时表示，小火锅的食材是现成的，从加工工艺的技术层面和厨房运营压力来看，都没有增加餐厅的工作量。与此同时，面馆和日料店等都面临着利润率较低和三高（房租高、人工高、食材成本高）的问题，这些餐馆想转型又不想有技术、成本的支出，最后不约而同地想通过增加品类来提高收入，品类里面最容易增加的就是小火锅或者是麻辣烫，但是麻辣烫利润低，于是很多餐厅都开始趋向于推出小火锅。
点一份火锅外卖
除了面馆、日料店外，越来越多的企业瞄准了“在家吃火锅”的市场。
2019年10月，盒马鲜生宣布入局火锅市场，在APP里上线了“火锅江湖”板块，并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐，同时，提供外送服务，不过并不提供锅具。作为新手的盒马鲜生表现亮眼，其在双11前期，单日锅底订单量达到1.4万单，其中六成是线上订单。
随着盒马鲜生的入局，火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。原本就有推出外卖业务的呷哺呷哺在2019年年底透露，将会大力拓展外卖业务，由55个城市拓展至73个城市。
时代财经在某外卖平台上看到，除了一些连锁火锅品牌外，还有一些专注外卖的火锅品牌，如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英雄”等外卖火锅，火锅套餐最低售价79元起，提供数公里范围内的配送服务，有的还提供锅炉等用具。
不过，餐饮业分析师、凌雁咨询首席分析师林岳对火锅外卖并不看好，1月7日，他告诉时代财经：“吃火锅讲究的是氛围，店面营造出来的用餐环境和在家是很不一样的感觉，包括热火朝天的场面、各种跑堂小哥的穿梭、拉面/长嘴壶表演、随时地加菜加酒水、体贴的服务等等这些都是外卖做不到的，所以只能是在菜品、口味上去取悦消费者，局限性还是比较大。”
作为入局最早的海底捞，2018年，其外卖业务的营业收入为3.24亿元，同比增长47.9%;2019年上半年，外卖业务收入为1.88亿元，同比增长40.9%，增幅有所下降。与此同时，外卖的营业收入在占总营收的比例仍然较小，其中2018年占比为1.91%，而在2019年上半年则下滑到1.61%。
火锅有多赚钱？
就连盒马鲜生都要分一杯羹的火锅，到底有多赚钱？
前两年，看中火锅市场的潜力，从事餐饮行业三四年的潘洪安在佛山市中海环宇城也开了一家名为“喜露靓汤”的火锅店，主打花胶火锅、椰子鸡火锅。
1月7日，潘洪安向时代财经透露，其火锅店的初始投资成本约200万元，经营面积约500平方米，每个月的租金、水电费约10万元，人工成本约7-8万元，营业收入约50万元，毛利率达到约60%。
根据中国饭店协会的《2018年中国餐饮业年度报告》，火锅平均毛利率为49.55%，平均净利率为11.76%，在所有餐饮分类中最高，其他餐饮品类的平均净利率均低于8%。
盒马鲜生开辟出专门的火锅就餐区域，时代财经摄
王冬明指出，火锅解决了餐饮行业普遍面临的三高一低的问题，比起其他餐饮企业，火锅技术含量较低，人工成本较低，一般的餐饮企业除了食材成本外，还有粗加工的成本，而火锅只需要清洗和切配，没有需要深加工的内容。而且，火锅的种类繁多，受众基础比较广泛，具有一定的引流能力。
潘洪安对此深有同感，他告诉时代财经，目前餐饮行业的竞争比较激烈，但是火锅的人工成本是比较好控制的。他的店内雇佣员工21人，负责130多个餐位，每月人工成本约7、8万元，如果是经营一家粤菜馆，则还需要雇佣一些厨师，厨师的人工成本会高一点。
2020年火锅还能继续火下去吗？
不过火锅的低门槛、高毛利率并不意味着经营一家火锅店很容易，在选择更多的当下，其另一个面向是锁客能力不足。
王冬明曾发现，有几家火锅店老板在开了第一家店赚得盆满钵满后，于是开了第二家直营店，两家店相隔不到十几分钟的路程，但是生意却相差甚远，“火锅由于门槛比较低，锁客能力不足，要不没有顾客，要不有顾客也不能留住。”
潘洪安感觉火锅的生意越来越不好做了，“在南方开一家火锅店，受季节性的影响特别大。而且，经营一家火锅店，出品、服务和宣传策划最重要。但是，资金雄厚的集团手握很多资源，在商场，因为需要大品牌的背书，大集团可以以较低的租金拿下好的铺位，同时一些好的广告位资源也向他们倾斜。现在宣传策划对餐饮品牌来说至关重要，酒香也怕巷子深。”
作为火锅第一股的海底捞，发展也出现瓶颈。2019年上半年，海底捞的同店销售增长率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二线城市的同店销售增长率下滑更严重，分别下滑至3.3%和1.9%。与此同时，海底捞的翻台率也首次出现下降，2019年上半年，海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。
呷哺呷哺同样出现同店销售增长率、翻台率、净利润下滑的情况，2019年上半年，其营业收入为27.13亿元，同比增加27%；净利润为1.64亿，同比下滑21.6%。
全餐饮店都在做火锅的热潮还能持续多久？
王冬明预测，2018年火锅门店数量激增，营业额迅速飞涨，但是由于进入市场的人太多，到了2019年很多火锅店的营业额出现下跌，有些下降幅度甚至达到50%。目前中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅市场，火锅门店数量已经“超量”，2020年或将会有一大批的火锅店倒下，谁能扛到2021年，谁才是赢家。
（应受访者要求，许艾坤为化名）