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全聚德:老字號要“傳承”也要“創新”

2015-04-10 15:21:59  来源:新華社 【返回列表】



新華社北京4月10日電 題:全聚德:老字號要“傳承”也要“創新”

劉陸 張榮棣

走進全聚德和平門店四樓,雖然已經過了午飯的正點,大廳依然熙熙攘攘,客人們談笑風生,烤鴨師傅們也一刻不敢停歇。

在全聚德工作了40多年的韓松生熟練地從爐裏挑起烤熟的鴨子,挂到架子上,自豪地說“全聚德的烤鴨色香肉嫩,口味鮮香,品質上乘”。

作為全聚德和平門店的老師傅,韓松生見證了全聚德的發展歷程:“以前的工作環境比較差,一到夏天,烤鴨爐間酷熱難耐,幾乎每個師傅都會起一背的痱子。如今工作環境大幅改善,人手也多了起來,但全聚德挂爐烤鴨的傳統手藝和食品品質是不變的。”

中華著名老字號全聚德創建於1864年,1993年北京全聚德集團成立。2007年,全聚德在深交所掛牌上市。集團公司營業收入從2007年的9.16億元增至2012年的19.44億元,增長112.23%。據統計,全聚德去年銷售烤鴨600餘萬隻,接待賓客近2000萬人次。

從最初的小門臉經營,到今日的全聚德集團,經過不斷的創新發展,全聚德形成了“全鴨席”、特色菜、創新菜、名人宴等菜品文化。以鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等為原料,烹制了各種美味的冷熱菜肴。

周恩來曾將“全聚德”三個字解釋為“全而無缺,聚而不散,仁德至上”,這也成為全聚德集團的核心價值觀。

全聚德烤鴨技術總監吳玉波說,雖然市場上許多餐廳都銷售烤鴨,但是品質參差不齊。“把餐飲做到最好就要以品質求生存。全聚德擁有自己的鴨坯加工基地,以及一套完整嚴密的加工工序,包括5大流程、30多個工序。全國百餘家門店都有統一的品質標準,片鴨、裝盤等工藝手法也有著統一規定”。

作為老字號,吳玉波坦承“危機感時刻都在”。現在的年輕人喜歡菜品賣相好。就以片鴨來說,上世紀70年代的時候講究的是鴨子的火候,從爐子裏挑出來之後,片幾刀鴨胸肉裝一盤趁熱吃,因為熱的烤鴨裹著卷餅味道最好。

可是現在如果這樣亂七八糟的擺放,顧客肯定不能接受。現在要講究裝盤,片完裝成魚鱗形,再端上去。吳玉波說,“我們都在不斷地改進,跟上時代,包括我們蒸荷葉餅的小籠屜,都在統一規格,換成純竹制的。”

前幾年禽流感“肆虐”的時候,很多顧客對家禽有抵觸。“因此,我們也創新了主菜,那段時期增加了烤扇貝烤蝦之類菜肴。全聚德對食品衛生問題特別重視。所有的產品都按照國家標準,從加工到上桌非常嚴格,每週都要檢查。”吳玉波說。

改革開放以前,食物比較匱乏,大家都愛挑肥的吃;現在食物多了,人們喜歡少油少脂的東西,所以全聚德延長了烤鴨時間,讓皮下脂肪儘量融化,皮和肉之間沒有了脂肪層,油脂含量降低,鴨皮脆,肉也香。

隨著電商的迅速發展,全聚德集團也抓住了這個商機,兩年前,全聚德在天貓開設了旗艦店,網銷量增速迅猛。“網絡銷售是個趨勢,不管是老字號,還是新品牌,不接觸網際網路,就等於放棄很大一塊銷售渠道。”全聚德集團行銷部人員介紹說。

烤鴨不僅被中國人喜愛,也受到了外國人的青睞。他們不僅僅品嘗其獨特的口味,還欣賞現場切片烤鴨的製作手藝。來自伊朗的貝仕哈德·佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鴨,“烤鴨和我以前品嘗的食物大不一樣,是一種全新的體驗,廚師現場切片展示也讓我感到自己很受重視”。

2014年,亞太經濟合作組織(APEC)領導人非正式會議在北京舉辦,全聚德集團承擔了會議期間為“APEC會議”水立方國宴供應烤鴨並現場展示片鴨技藝的服務,烤鴨鴨坯、鴨餅、蔥、醬、黃瓜條等原輔料都經過了層層篩選。現場近700位貴賓品嘗到以盛世牡丹造型呈現的“北京全聚德烤鴨”。

截至目前,全聚德在海外市場設有5家分店。按照國際通行條例,鴨坯屬於活禽,通過海關有相當大的難度。“我們接下來也要去意大利等國家考察鴨子、醬等供應情況,希望在條件允許的情況下開拓更廣闊的海外市場。”吳玉波說。

中華老字號網總經理周淮山說,老字號企業年份久遠,有地方特色和文化的傳承,對發展旅遊業有很大的促進作用。但是作為企業,就要適應當代社會,利用網際網路平臺,才能有更廣闊的發展空間。(完)