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(行走中國)江西廬山手工制茶傳承人的“制茶經”

2017-07-26 16:28:30  来源:新華社 【返回列表】

新華社南昌7月26日電(記者高一偉)“茶葉都是有‘性格’的,制茶人不但要用雙手形塑好茶葉,更得用心把握火候,仔細揣摩它們的‘脾氣’。”廬山雲霧茶手工制茶技藝傳承人陳治國說。
廬山雲霧茶產自江西廬山,得名於廬山特有的雲霧現象。廬山北偎長江、東擁鄱陽湖,群峰挺秀,林木茂盛,泉水涌流,霧氣蒸騰。“霧芽吸盡香龍脂,色香幽細比蘭花”,獨特的地理和氣候條件孕育出優質的廬山雲霧茶。
作為當地的一項非物質文化遺產,廬山雲霧茶手工制茶技藝包括採青、攤青、殺青、抖散、揉捻、炒二青、理條、搓條、揀剔、提毫、烘焙等十多道工序。隨著機械制茶的普及,手工制茶技藝瀕臨失傳。
“現在是夏茶時節,外面這麼大的太陽烤著,採到的鮮葉也‘傲嬌’得不得了呢!”陳治國打趣地告訴記者,儘管明前茶、穀雨茶等春茶更受茶葉消費市場青睞,但從夏茶的制茶技藝和茶葉烈澀的“脾氣”來看,夏茶也很有“個性”。
“都說春茶上等的茶青是‘一芽一葉’,其實夏茶的茶青也看‘一芽一葉’。”陳治國帶記者走進一片茶園,迎著灼烤烈日,在濃綠的鮮葉和交錯的枝杈掩映之間找尋著合適的茶青。不一會兒,記者便已汗流浹背。
“快跟上!”陳治國熟練地揀選著茶青,不時地停下來給記者展示他的“戰利品”。他說:“採青是制茶的第一步,要制好茶必須在採青上花大力氣、下大辛苦,絲毫馬虎不得哩!”
準備好茶青,制茶進入攤青階段。陳治國將採摘來的茶青攤放在竹匾內,放置在陰涼通風的地方。“攤青就是讓茶青中的溼氣先期蒸發掉一部分”,陳治國說,製作夏茶的鮮葉比較肥碩,含水量比較大,山間野外的雜味,正好能隨著水分散失掉。“這夏茶的‘烈澀脾氣’,就要出來啦!”
幾個小時後,陳治國端著攤滿茶青的竹匾走進了殺青室。“這是茶青最神聖的時刻!”他慢慢地把茶青倒入一個大敞口的鐵鍋裏,用柴火加熱,鐵鍋溫度可以達到200攝氏度左右。“要把廬山雲霧茶的原汁原味封存,就看這殺青的功力了。”
茶青甫一入鍋,陳治國便開始用雙手不停地翻炒。“翻炒必須全程用手,憑藉制茶人的感覺和經驗掌控火候。”陳治國介紹,“工具翻炒容易破損葉片,影響茶葉的品質。”
在殺青的過程中,柴火和鐵鍋散發的熱氣讓陳治國滿頭大汗。茶青隨著陳治國的雙手在鍋裏翻騰起舞,不時地散發出青澀味。“殺青要恰到好處,火候過了會有煙焦味,火候不夠則會留有青澀味。”陳治國告訴記者。
“這些剛殺青的茶青,在殺青後有了韌性,已經是‘準茶葉’了。”陳治國快速地用茶帚把“準茶葉”掃到竹匾中,迎接它們的是下一步的揉捻成形。“這些‘準茶葉’要儘快冷卻下來,成形才成得紮實,才能變成真正的茶葉。”陳治國用雙手輕揉,茶葉在竹匾中翻滾,茶葉條索變得緊實,殘留的水分和青澀味也在進一步散發。
揉捻成形後的茶葉會被再次倒入鐵鍋中“炒二青”,“炒二青”的動作和殺青相同,只是耗時稍長。大約半小時後,茶葉的青澀味基本消失,水分也僅剩下了一兩成。陳治國指著二度出鍋的茶葉對記者說:“茶葉‘炒二青’後就像人生經歷了‘而立’、‘不惑’,茶葉的‘性格’基本定型了。”
最後一道烘焙工序過後,陳治國手工製作的夏茶大功告成。手工製作的夏茶,條索粗壯,青翠多毫,色澤油潤。泡上一杯,湯色明亮,香凜持久,回甘綿長。“這夏茶濃烈澀喉,別有一番韻味。”說罷,陳治國給記者又添了一杯。
“想精通這門技藝,不坐‘冷板凳’是不行的。”陳治國告訴記者,手工制茶非常辛苦,稍不注意就會被鐵鍋燙傷,年輕人不大願意學。他認為,能不能做出好茶,和人的悟性、閱歷都是分不開的。“任何時代都需要這種民族匠心,我希望能有越來越多的人學習手工制茶,把它傳承下去。”(完)