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中餐、冷战与后工业:日本拉面的故事

2017-11-09 10:52:00  来源:亚太日报 【返回列表】

一则兰州拉面在日本东京开业的消息不久前吸引了不少中国读者的眼球。这家由日本人近藤和清野运营的马子禄牛肉面开在了以古书和咖喱闻名的神保町。据报道,店主曾经有在中国留学和工作的经历,并且亲自赴兰州拜师学艺。而开张后,这家拉面店前总是大排长龙,饕客络绎不绝。

虽然在新奇的拉面店开业或者关张再寻常不过的日本,这家兰州拉面店可能只是下一个“喜茶”或者“鲍师傅”。然而有意思的是,相比之下,它在中国所受到的关注极为瞩目。拉面店营业的消息连续几天占据了社交网站的热门头条,而不少门户网站还做了专题报道。这种温度差的背后其实蕴含了在今天这个时代,食物和民族主义之间微妙的联系。

反过来讲,如果说有一种食物最能够代表日本食文化中复杂的民族、政治和文化脉络的话,那一定也是拉面。

“中华”的三种形象:拉面的起源迷思

要考证日本拉面的精确起源,大概是一件不可能完成的任务。一方面,日本拉面流派众多,一种关于起源的假设一旦被提出,就马上会有其他人提出反驳意见。另一方面,这些关于拉面诞生的故事,多少都是没有实证的都市传说。由此,日本拉面的源头也就成为了一种现代的迷思。

最早一批研究拉面的日本学者之一的小菅桂子,在她1987年出版的《日本拉面物语》中总结了关于日本拉面起源最主要的三种理论。第一种理论认为,现代日本拉面的源头可以追溯到1660年代的幕府时代,而水户藩的第二代藩主德川光圀则是“日本拉面的第一人”。根据这种说法,晚明儒学者朱舜水为了逃离满清的统治来到日本。他随后被尊崇儒家文化的德川光圀延揽并予以重用。有一次,朱舜水看到光圀在吃日本当地的清汤乌冬面,于是提议他在面中加入当时中国面类常用的五种调味食材:薤、蒜、韭、姜、葱。光圀试吃后觉得味道立刻“高大上”了起来,于是开始推广这种中式的调味方法,并最终普及全日本。

第二种理论则把拉面诞生的时间推后到了明治维新左右。1853年,美国将军佩里的黑船来航强行打开了日本封闭的国门。而在欧美列强进入的同时,许多来自中国的劳工也涌入横滨、函馆和神户等港口城市。他们在劳动间隙吃的面条被日本人以当时中华街的常用名称“南京町”命名为了“南京面”(南京そば)。1899年,日本政府放宽了规定,外国人可以不必在指定的区域居住。由此,原本只是南京町的中国人食用的面条开始渗透到了日本的普通城区,并逐渐成为了日本面文化的重要组成。

最后一种理论则是把日本拉面——特别是首都东京的酱油拉面——的起源明确固定在了1910年在浅草开业的来来轩面馆。店主尾崎贯一从横滨中华街招聘了12名广东出身的大厨,并推出经过新组合的“支那面”(支那そば)。每碗面条都加入了叉烧、海苔、菠菜和用鱼肉做的鸣门卷。而这些配料也成为了今天我们所看到的日本拉面里的“定番”。

虽然我们很难判断这三种起源迷思的哪种更为有力或正确,但如果把它们进行相互比较,我们还是能够得到一些有趣的观察:虽然这三个传说都强调了日本拉面的中国起源,但是中国所具有的地位无疑在不断下降。最早的故事中强调了明朝儒学者所具有的“正统性”,而所谓的“五味”又和从亚洲大陆传来的佛教和道教思想密切相关。而在第二个故事中,中国这一抽象概念已经被转化成了“南京”这一具体的地点。从中可以看到在日本开国后中华文明在现代西方列强面前的示弱。而在最后的理论中,中国/中华/明朝已经变成了“支那”。虽然这一词汇在当时并不必然具有强烈的歧视色彩,但在日本人看来,中国已经不再是那个曾经处在亚洲中心的国家的这一事实,也是确切无疑的了。

日本横滨,中华街

日本横滨,中华街

另一方面,从领主的美食到外国人的口粮,再到城市普通人的三餐,拉面在日本的普及背后,其实有着日本工业化不断推进这一大背景存在。在来来轩诞生的1910年代,日本借着欧洲正在进行第一次世界大战的“东风”,使得全国的工业总产值首次超过了农业,一跃成为工业国家。而来来轩所在的浅草,正是支撑着国家工业化的城市工人阶级聚集的地方。机械化的制面工厂和调味料生产车间又降低了拉面的制作时间,由此,快速、重油又便宜的中国拉面,成为了工人和年轻学生的最爱。

大米让人变笨?占领、冷战和小麦

随着对外侵略战争的不断加剧,1930年代之后,日本国内的一切资源都被征用以为战争服务,在东京和其他城市里的拉面店和流动拉面推车都逐渐消失。曾经人气的平民美食拉面也越来越难觅踪影。

这一情况直到日本战败以及美军占领开始才出现了转机。美军为了稳定日本国内的情势并缓解因粮食缺乏而产生的民众骚乱,开始了对日本的粮食援助。仅在1947年,美国就向日本输送了157万吨的大米。但占领军逐渐发现,这些大米远远无法满足日本人的需求。一方面,包括中国东北、台湾和朝鲜半岛在内的前殖民地是日本本土粮食的重要来源,但现在它们都成了无法弥补的缺口。另一方面,随着日本的正式投降,大批海外在驻军人和侨民都被迫回到本土,这又进一步加深了日本的粮食危机。对此,美国人想到的一个方法是增加小麦的进口以替代大米的不足。而美国小麦的进口,并不只是一个“量”上的权宜之计,其背后更有希望改变日本人以大米为主的饮食结构,并为本国农业州夺得长远市场的企图存在。当占领结束之后,美国也希望可以继续用小麦等粮食作为筹码,要求日本重新进行军备,以应对冷战时期苏联在东亚的威胁。

在此背景之下,美国展开了一系列宣传小麦好处的宣传活动。比如,借鉴他们在德国的经验,美国人在日本也推出了学校午餐计划。而午餐的内容都是面包、饼干和奶粉等美国产品。从1956年开始,日本政府还在全国进行了瞩目的“厨房车”计划。烹饪专家推着移动式的厨房来到居住区的公园和广场,向主妇们传授如何用小麦作出好吃的食物。

更进一步,许多战后的日本学者或是自愿或是受到美国的资助,纷纷试图从营养学的理论层面来论证小麦的优越性。曾经为美国驻军工作的大矶敏雄在1959年发表了《营销随想》一文。他把欧美文明的进步和理性归因为他们食用小麦。庆应大学的医学教授林髞更直接发表评论认为大米使人变笨,并提议日本彻底抛弃种植水稻。

数据显示,美国对日本的小麦出口从1956 年的128万顿成长到了1974年的324万顿。与此同时,日本人每日大米消费的均量从1925年的391克降低到了1978年的224克,这一数字甚至比战后粮食不足的1946年还低。美国“小麦战略”的成功可见一斑。

1950年代的日本面包广告。

1950年代的日本面包广告。

但美国人没有想到的一点是,进口的小麦并没有完全按他们的想法被做成面包或者饼干。相反,美国麦成为了中国料理在日本复兴的推动剂。在战争刚结束的1945年10月,全日本就出现了一千多家黑市。这些黑市利用从政府流出的美国小麦和动物油制作包括了拉面、饺子在内的一系列中餐。而专家们对于小麦营养的强调,也无疑帮助在战前还是工人和穷苦学生代名词的拉面拓宽了自己的消费群体。比如,建立在小麦比大米的蛋白质含量多出50%这一政府公认的“科学知识”之上,日清公司从1958年起就推出了一系列以健康为卖点的“速食拉面”。1960年,它们的一款拉面甚至得到了“特定保健用品许可”的认定。这在方便面被多少视作“垃圾食品”的今天看来,是十分不可思议。

1955到1973年间,日本每户家庭的拉面消费量增加了250%。美国人的“小麦战略”虽然成功,但却也导致了中华料理在日本全面复兴这一有些意外的结果。

后工业“拉面梦”:拉面和产业结构转型

在经历了快速的经济增长期之后,日本的经济结构和产业构造,也开始出现新的趋势。这些宏观因素,也为通过美国小麦进口而恢复起来的日本拉面业带来新的变化。

对于地方城市来说,重工业的淘汰和升级使得城市的经济发展遇到了瓶颈。需要寻找服务业和其他第三产业增长点的它们,把目光投向了拉面。从上世纪80年代开始,日本各地掀起了一股“地方拉面热”。如前文所述,日本拉面的一个特色就在于它复杂的地域性。如果按照汤头的口味来分,拉面可以被粗略的分为酱油、盐和味噌三种。但各地区又在这一基础上增加了新的变化,比如横滨的家系拉面,博多的豚骨拉面等等。小县市们希望可以靠有地方特色的拉面等其他美食,在作为“消费社会”而存在的日本实现自己的复兴。

这种由拉面推动的地区复兴实践最早的一个例子之一是福岛县的喜多方市。喜多方拉面以清淡的酱油豚骨为汤底,而它的面条则是水分含量较多的熟成粗面。从1970年代末开始,NHK电视台推出了一系列关于喜多方和喜多方拉面的纪录片。到了80年代,其他民营电视台也不断跟进,进一步推高了拉面的人气。部分旅行社看准了这一商机,推出了短途的东京-喜多方往返游路线。一段时间内,去喜多方看传统的仓库建筑再吃上一碗当地拉面成为了东京市民度过周末的方式。根据2006年的一份统计,人口仅有37000人的喜多方市却有着120家左右的拉面店。这一密度也让诞生于喜多方这个小地方的拉面和札幌拉面以及博多拉面一起并列为了“日本三大拉面”。

对于站在产业另一边的上班族来说,拉面也给他们带来了新的机会。在经济高速成长期,工薪族曾经是社会地位的象征,但在新的环境之下,终生雇佣制难以为继,更长的通勤时间和更琐碎的工作内容,让办公室的业务变得难以容忍。相比之下,拥有一家拉面店,成为了城市男性可以逃离办公室生活并实现经济独立的方法之一。相比于在日本其他的传统饮食产业中弟子短则十几年长则一辈子的修行时间,拉面店的训练要来的轻松许多。而较低的创业成本和大城市内稳定的客户来源,也使得拉面店成为了许多人的不二之选。

自然,无论什么行业要得到成功都不是那么容易的。就战后的拉面业来说,除了出色的技法之外,拥有一个鲜明的人格特征——或者用今天的话来说“人设”——是一个关键。90年代的日本,一批拉面大师,比如神奈川的佐野实和池袋的山岸一雄等等,就成为了家喻户晓的明星。他们或是对拉面有着高度的要求——比如今天做汤底的鱼不新鲜就索性关门,或者有着火爆的脾气——比如遇到在店里打电话的顾客就会立刻把他赶出去。凭借着在媒体上的不断亮相,他们一同建构了一种属于日本的“拉面梦”。

尾声

即使在今天,一说起拉面,大部分日本人的第一反应还是“这是来自中国的食物”。但这并不妨碍“日本拉面”被包括中国人在内的世界各地民众视为日本的代表。不管在北京、巴黎还是纽约,讨论本地哪家拉面店最好吃成为了中产阶级消费者的一大乐趣。

而中国出生、美国原料和日本符号的多样性并不仅限于拉面。事实上,除了“中华料理”之外,来自印度的咖喱、荷兰的卡斯特拉蛋糕,甚至是米其林级别的法国料理都成为了现代日本文化最重要的组成部分。而它们也为我们揭示了日本食文化在保守和同质性这种刻板印象之外所具有的意想不到的包容性。

(来源:界面新闻)