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河南烩面:品尝亲厚的味道

2014-03-19 00:00:00  来源:[db:来源] 【返回列表】

 

 “没吃过羊肉烩面,就不算来了趟河南。”很多河南老乡都会对外地朋友这样说。真正亲昵的朋友,下馆子无需酒菜,也不用排场,一碗烩面足矣。一碗麵,荤、素、汤、菜、饭聚而有之,承载着一份亲厚的味道。

 宽窄一致,薄厚均匀的麵片,哧溜溜吸进嘴里,劲道爽口;羊肉老汤清而不寡,随汤加上黄花菜、木耳、水粉条等配菜,冷天来一碗热腾腾下肚,整个人都活泛起来。

 烩面的来历有很多,不管哪一种说法,都有着浓浓的草根气息。据说抗战时期,每次日本飞机一过来,大伙就丢开手头的活计躲飞机。有厨师就把剩下的麵条加上羊肉汤烩烩再吃,久而久之,就有了烩面。

 现在,这种听起来相当土气的麵食已是河南当仁不让的“首味”。在郑州这座“烩面之城”,无论哪条街道都能找到拥挤著老主顾的烩面馆。餐桌上,有耄耋老人,也有三岁孩童。每次从外地回家,河南人最想吃的就是烩面。

 虽然现在机器和面已经很常见,但在一些老店,人工和面仍是传统口味的保证。80厘米直径的和面大盆里,用多少水,加多少面,搁多少盐、碱,都有讲究。和面讲究三揉三醒,揉15分钟醒10分钟这样出来的面才光滑筋道。

 揉好的面掐成每个2两半重的麵团,上好油,搟成麵片。扯麵时,大师傅两手捏麵片,手中仿佛翻飞著一条的柔韧绳子。成品折两下长度在70到75厘米,下到锅里就成了鲜香筋道的烩面。汤是羊肉老汤,对河南人来说,老汤没有秘诀,火候到了,就是好汤。

 从某种程度上讲,烩面馆是河南人维繫感情的纽带。随着经济的发展,位于中国交通动脉上的郑州,食客们吃得到来自全国的各种美食。但对于真正的老友,烩面馆里的腾腾热气才是最好的气氛。三五小菜,大碗烩面,几瓶啤酒,朋友们谈天说地,不亦快哉。

 味美价廉的烩面也是地道的大众美食。或是在繁华地带的连锁大店,或是在小乡僻壤的十字街头,身上的钱再少,你也能找得到一碗吃得起的烩面。每个在郑州求学或工作的人大都有这样的经历:在冬日天渐黑的傍晚,疲惫的人走进某家小店,伙计和食客会有一段默契的对话:

 “要4两的面还是2两的面?”

 “要大碗的,香菜多放些。”

 不多时,热腾腾的面端到食客面前。沿着碗边先咂口热汤,挑起一筷子面和著细粉丝吸进嘴里。羊肉汤蒸腾著热气,人的额头、脸颊也冒起细汗。不多时面已经见底,端起碗仰脖喝下最后一口汤,一天的辛苦顿时都有了抚慰,未来的生活也似乎明媚起来。

 十几年来,烩面的价格从一碗几块钱涨到现在的十几块钱,大型烩面连锁饭店也在全国的食客心中有了口碑。除了传统的羊肉烩面、三鲜烩面之外,新花样、新口味也多了起来,有时候大饭桌上也能见到几十元一碗的“豪华”烩面的身影,但那碗烩面带来的记忆不会改变。

 对于生活在河南的人们而言,一碗烩面陪伴了许多人的求学、成长、创业。每到週末,一家家看似普通的小店往往都客似云来。这口汤、这碗麵,已成为这座城市不可分割的味道,融进每个食客的味蕾里。