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南卤北酱,五香牛肉哪家强

2017-09-13 15:16:00  来源:亚太日报 【返回列表】

“童年的饮食口味是戒不掉的味觉记忆,且影响一生。”

读陈晓卿老师的《至味在人间》,看到这一句,不由搜寻起我自己童年的味觉记忆。想来想去,印象最深的一幕是:小学时课间操那会儿,偷跑到学校门口的零食店里,买一包方便面,先捏碎,再把调味包撒进去,使劲摇,然后吃,吃的剩下最后一点全倒手里,然后左右手倒来倒去,把多余的调味粉抖掉,觉得差不多了就一把扣嘴里,再把爪子舔干净。

至今仍清晰记得的是,这种干吃方便面的口味只有两种,五香牛肉味和香辣海鲜味。嗜肉的我每次都选前者,虽然回忆起来,被香料妆点的油炸面饼,未必真有牛肉的味道。但在那个并不能常常吃到五香牛肉的年代,这大概是我对此味最大的念想。

所谓“五香”,通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。但在实际烹饪中,往往弃丁香只去其他四样,更有人只用桂皮和桂叶烹饪牛肉,取其中纯净的桂香,也颇妙。中国菜讲究色香味,虽然偶有臭豆腐那样的食品,闻闻臭,吃吃香,但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”,就是因为香味四溢,能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名,可见香味对菜肴是何等重要。

至于五香牛肉的具体做法,则有南北两派,也就是俗称的“南卤北酱”。我出生在南方,小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学,听同学提起“酱牛肉”,依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我,一口咬下去才恍然大悟:这不就是我们南方人说的卤牛肉么?

北京的酱牛肉铺子很多,大都打着清真的招牌,绿底黄字的招牌诱人食欲。也有和爆肚同售的,牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的,店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱,加上一些用于上色的糖色调制成的,味道不咸,反倒有点淡淡的甜味。炖的过程很长,要等汁水快收干了才算完成,为了不影响卖相,五香香料被仔细装在纱布包里。

这种牛肉一般炖得很酥烂,筷子一拨就碎了,即便是没牙的老太太也可以吃,所以不用切片,直接分割成块就能上桌。除了夹在烧饼中吃以外,作为餐前的冷盘也很有风味。

相比之下,南方的五香卤牛肉有着更多的玄机。相比于酱牛肉那种不留陈汁的做法,卤牛肉的精华就在于那一锅老汤。这只有每天开火的餐馆才有,一般人家家里是做不出的。香料、绍酒、老抽、冰糖被随性地凭借老板的手感加在汤里,年深日久,天天烧煮,形成每家店都滋味有别的风致。据说懂吃的行家,一尝卤汁就知道是哪家食肆所出品。我没长这样敏锐的舌头,只能心向往之。

我曾经采访过上海一家网红五香卤牛肉店的老板娘兼掌勺厨师,看她耐心地伺候那锅卤汁。除了传统的五香之外,她还耐心地放进艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等等。我开玩笑说:“这哪是五香牛肉,分明就是十三香”。

卤的过程也和酱牛肉有很大区别,视肉块的大小,烧煮的时间在一到两小时不等,但总归不会将肉煮得太过酥烂,而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后,烹饪时间更是被控制在半小时以内。浸泡在卤水中的时间也不宜过长,以免“卤”得太透,失去了牛肉本身的香味。最后整块趁热捞起,逆纹切片摆盘了上桌。肉片要切得厚,每一片都连筋带肉,方是上品。所以讲究的店家,会选择牛筋细腻致密的“金钱腱子”来烹饪。

卤牛肉片很好看,肉片外围已经饱含了卤水的浓香,中心还是肉本来的白色。直接吃就很好。蘸上烧煮的原汁,或者另备一碟炒过的椒盐,这就是属于儿时最盛大节日的味道。

张大千晚年定居台北的时候,和京剧名伶郭小庄结为忘年交。他亲自动手,请对方吃卤牛肉面。面条有宽有细,可供选择,牛肉卤汤里则加了花雕酒,酒香扑鼻。八十岁高龄的老爷子对二十多岁的佳人有如此耐心,可见杨振宁先生的故事并非个例。对于女人这件事,张大千这样评价:“凡美人者,一等肥、白、高,二等麻、妖、骚,三等泼、辣、刁。”我相信,他说“肥、白、高”三字的时候,脑中除了小庄姑娘温柔的脸之外,应该还有那碗肥瘦相间、红里透白的卤牛肉。

(来源:食味艺文志)

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