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如何赞赏一顿宁波乡味?莫过于“下饭”二字

2017-12-07 15:08:00  来源:亚太日报 【返回列表】

中国八大菜系,没有宁波菜,但这个开埠设市的海港城市,早已千年。不论它叫明州、鄞县还是宁波,多年前就已是一片“海外杂国,贾船交至”之景。唐使、商船、战舰的身影,让甬江每一滴水,东海每一条鱼,都有不凡记忆,就算如今岁月怡然,城东东钱湖内依然有中国核潜艇军驻守。动荡也好,安宁也罢,宁波的味道其实早已随着江河湖海,流至中国甚至世界的角落。

浙江名城名仕千百众,不提临安,仅余姚、绍兴、丽水、金华,上溯文明就可触及炎黄子孙之源,而舟山、宁波、台州、温州一带一直是整个中华最先直面世界的前线。尤其宁波是大城,历史上金人、倭寇、列强,几经起伏,百姓早就练成一手波澜不惊的“藏食”风俗,每样传统小吃小食拎出来,鱼鲞、菜干、毛麸、骨浆,只看到一个词“下饭”。

著名的宁波年糕。

著名的宁波年糕。

甬府食之众,年糕。本地水稻一年两季,梁湖晚稻软滑粉糯,用来制糕最得宜。初冬风气,城中弄堂灶披间,主妇们浸、磨、榨、刨、蒸、搡、捣、坯的日子就开始了。热火朝天忙两天,孩子们守着石臼从大人手边接过刚捣出来的年糕团,裹上厚厚松花粉,吃到肚鼓,直到家里水缸浸满了条条白胖年糕。

宁波吃糕同苏杭不同,没有桂花沾糖做甜点一说。这是主食,咸齑冬笋年糕汤、白蟹炒年糕、大头菜烤年糕、塌棵菜肉丝煮年糕,一日三餐淡口相见。闲时火缸里煨条糕,带着火星取出来,滚烫得双手左右倒换,连吹带拍撕去表皮豹点,一口扯下半根,白白米筋夹浓郁稻香,一时暖意上身,疲倦清扫,这才是宁波人的年糕。

都说江浙民风细软,各类糕团不断,在宁波汤团、金团、油包、千层饼、定胜糕,数不胜收,有蒋公加持,也有南宋高宗背书,但其实最能代表海港豪勇之气的,还是麦饼。刚出炉的饼柔暖似水,风干片刻又像肌肉疙瘩那么硬,长途跋涉陪伴左右,农人吃得,军人也吃得,一口撕下,嚼到腮帮痛,但胸腔里充满力。

天一阁藏有诸多宁波的文人雅食菜谱。

天一阁藏有诸多宁波的文人雅食菜谱。

宁波天一阁书藏天下,当然也不缺文人雅食,大菜翻出来,冰糖甲鱼、大汤黄鱼、苔菜方烤、火踵全鸡、锅烧河鳗、网油鹅肝、宁式鳝丝,每一道都本地风物入馔,看似相同江浙菜,实际细分门类几多,不是一个菜系就能简而概之。

紧邻东海,在宁波吃饭,海鲜不可或缺。本地人懂海鲜,寻常一口就知鱼获新鲜与否,店家选货是否良心。在宁波开海鲜档,考得就是店主识鱼烹鱼的功夫。城中海鲜店,以北仑人象山人居多,两大港口,用来反衬城市脉络最合适。

海鲜凉菜,有种爆破性的咸鲜,非常下饭。

海鲜凉菜,有种爆破性的咸鲜,非常下饭。

宁波小店里有家奇兵“小菜厂”,人均30,食材极鲜,手势精准,城内富豪与平民在此聚一桌吃饭,大家都喜欢。店内五个开放档口一字排开,开饭时人手一个托盘,学校食堂般开饭,人山人海,晚上7点半准点关门。老板是土生北仑人。

南塘老街一景,这里也有几家好吃的宁波菜。

南塘老街一景,这里也有几家好吃的宁波菜。

北仑是舟山下最靠近宁波城的港口,居民很多是清代舟山移民,或者宁波附近百姓,历史久远,南宋之前大家一直过着晒盐打渔、通航商贾的日子,自从进入明中晚期,倭寇、流民、海盗还有灾年,从南明郑成功到太平军、鸦片战争,几乎一场不落。但是北仑人从不畏惧风浪,400年前就有数量巨大的冰鲜渔船,市集林立,有“小宁波”的称号。这里人吃鱼尤其精明。

北仑人开海鲜店,凉菜档咸蟹,色艳且满,果冻状蟹膏入口,油脂滑舌,夹一筷热饭同嚼,是爆破性咸鲜。蒸菜档,七八种当日海鲜热气蒸腾。三支一盘的雪菜蒸鲳鱼,汤青菜碧鱼身锃亮,冬至前后是东海带鱼最佳时段,鱼皮下油脂最丰,只要足够新鲜,不消去鳞,蒸至鱼油渗入肉质,点些本地土酱油,油润细腻,是令人羡慕的海港家常小菜。

冬至前后的东海带鱼肥美无比。

冬至前后的东海带鱼肥美无比。

宁波海鲜种类极多,梅鱼、海鳗、白蟹、九肚鱼……然而整个东海,野生大黄鱼才是真正的皇族。大黄鱼有甚好吃?苏东坡已总结很好:琐碎金鳞软玉膏。野生大黄鱼难寻,捉到也不过三两斤一尾,最适合加汤和雪菜煮,汤甘醇、雪菜脆、鱼肉嫩。好黄鱼不是那种没有柔度的蒜瓣肉,而是看得见“蒜瓣”而入口化膏,另外最好的一口肉是那条寸把长的鱼胶,吃时整个人都会“飘”。

在宁波最懂行的人要吃自己海域中的岱衢大黄鱼,和下游潮汕一带的闽粤大黄鱼相比,肌肉纹理更明显、口感更细。老道的宁波贵价海鲜酒楼早就和诸位船老大达成多年共识,老板长期现金交易,绝不拖欠,船家捕到好货旋即返航,不贪恋渔获多停留,保证手里的货足够新鲜,港口交易后,餐厅提货返店,当晚即有贵客落单。吃野生大黄鱼,兵贵神速。

宁波大菜雪菜黄鱼。

宁波大菜雪菜黄鱼。

大汤雪菜黄鱼,是鱼、雪菜与火候的平衡,细软、脆嫩、鲜甜,同所有甬上风物一样,意之精微,口不能言。

(来源:澎湃新闻)