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靖江归来不吃包

2017-03-02 11:53:19  来源:亚太日报 【返回列表】

每次到上海周边出游,总是挤出宝贵的时间,争取顺路去靖江饕餮一顿。都说留心先留胃,的的确确,让你流连忘返的,少不了美食。靖江的美食,是海外华侨口中的回味无穷,是港澳同胞吃完赞不绝口,还是当地人对自己文化的骄傲感和认同感。这其中,少不了工艺的考究、文化的追溯和历史的传承。

对于一个港漂来说,香港的美食固然多元化,你能吃到全国各地的美食精选,但你吃不到产地原材料直接下锅的鲜美,还有一方水土养一方人的“厨匠”手艺。能有机会走近并品尝内地的美食精华,却也是深入风土人情的。

还记得第一次吮吸靖江蟹黄汤包的汁水,是一股沁人心脾的暖流,从味蕾到胃里,舌尖的鲜味犹存,似乎食道都能感知汤汁流淌的鲜美。在香港,有鼎泰丰的小笼包,还有各种饮茶点心菜单上的灌汤包,与这汁满个大皮薄馅鲜的蟹黄汤包比较起来,绝对无人能及。蟹黄汤包能给人无限地回味。可以称之为,一生难忘的大汤包。都说,五岳归来不看山,黄山归来不看岳。吃过靖江蟹黄汤包的,何曾感慨,靖江归来不吃包。

靖江蟹黄汤包,贵在汤多,怎么做到的呢?这源于猪蹄膀,北方人叫猪肘子,就是猪蹄以上的猪大腿部分。这部分的好处是,皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,肥而不腻。靖江汤包的汁水,源自于这猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。这是汤包汤汁的主要来源,可以称之为胶原蛋白蟹汤。我想,其美肤效果,令皮肤紧致,胜过豪金购买胶原蛋白补品和护肤品。

靖江蟹黄汤包比上海的小笼包要大几倍,甚至大过本人的巴掌。不仅个头又圆又大,汤汁多的不得了,关键皮是均匀的薄,你看到吹弹可破的皮里面,汤水滚动的样子,直呼怎么可以做到这么绝美,而且不会轻易破掉。关键在于皮要选用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,成一片片极薄绝圆的面皮,这对“厨匠精神”的考究,非同寻常,因为力道要从一而终,还有考究湿度和硬度,只要力度湿度硬度有少少不均匀或者不到位,那汤包必定漏汁破皮。汤、皮都有了,还要有师傅把他们包起来,这对技术的考究,一定要炉火纯青。吃过几次靖江汤包,有蒸的,还有煎的。蒸已经显出皮薄汁多的境界,如果煎,还不破,这不知道皮厚过几百倍的上海生煎包,是不是直喊“臣妾做不到”。

靖江蟹黄汤包号称中国神奇的包子,历史悠久,笔者虽然但据民间传说,至少已有两百多年的历史了。民间传说,乾隆第一次吃汤包太着急,被烫到,汤汁跑到背上,因此学会了一道口诀,叫做 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤 ,一试之下,果然灵光。这是靖江美食的历史底蕴,除了汤包,像肉脯等,也都历史悠久,不乏百年老字号的品牌。

我想,这和靖江的地理位置绝对分不开。靖江原是长江中的一片沙洲,宋代移民垦殖,以后逐渐与北岸连接。这种特别的江海交汇的地理位置,尽享优质江岸线海岸线带来的交通便利。靖江的原材料丰富,海里游的、江里有的、交通便利所以外面运输过来的,应有尽有。加上1952年以后1993年前属于扬州地区及扬州市,扬州又是淮阳菜的主要发源地之一,得天独厚的有着淮阳菜系的血脉传承。

靖江蟹黄汤包不啻为全国六大名包之一,与天津狗不理、开封一品包、成都韩包子、南翔小笼包、扬州五丁包齐名。无论如何,这个汤包的惊艳,是不是其他几个所能比拟的,只有你去真的吃过了,才知道这其中的奥妙,那将是何等的终生难忘。