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在这个美食遍地的时代，没有几个餐厅老板会愿意主动放弃米其林三星的美誉，这是餐饮界人士毕生的最高追求。而就有这么一个人，他的餐厅被评为米其林三星长达 28 年后，却选择在 2005 年主动放弃这个被权威认证的最高荣耀。他就是 Alain Senderens，新潮烹饪运动的创始人之一。当然他不仅在这件事上成为了先驱，在其它方面也可以看作是法国厨界的突破者。
Alain Senderens
Alain Senderens于1939年12月2日出生，逝于2017年6月25日。他的家庭并非从事于餐厅经营，但这对于Alain Senderens来说却是一个顺其自然的选择。也许就像是上天注定，Alain Senderens 从小就乐于和奶奶一起在厨房做饭。因此完成学业后的他就开始在洛尔德斯的 Ambassadeurs 酒店做厨房学徒。
这条路注定是困难的。他离开 Ambassadeurs 酒店后，先后在巴黎的la Tour d Argent餐厅、Lucas Carton 餐厅和希尔顿酒店工作，分别担任初级厨师、调味专职厨师和助理厨师。
起先，对经验不足的 Alain Senderens 来说，做厨师是一项很艰苦的工作，但却是一个能锻炼自己的好地方。而后在 Lucas Carton 餐厅的日子里，有时趁老板不在，Alain Senderens 也会做一些主厨的工作。一步步成长起来的 Alain Senderens，在经历了锻炼后，也有了较为可观的收入。
Alain Senderens的餐厅室内装潢
值得一提的是，Alain Senderens 职业生涯中的一个重要里程碑是他曾受雇于 Lucas Carton 餐厅。正是在Lucas Carton餐厅的经历让他意识到了纪律和细节的重要性。在他看来，一件事无非做得好与坏，当你把一件事做到尽善尽美，你便会发现一切都没有那么难了。有了 Lucas Carton 餐厅的工作经历，Alain Senderens 对自己的要求也有了一定的标准。
他深刻地记得一件小事。在给客人上菜前，Lucas Carton 餐厅的传菜台上会铺盖一块干净的桌布。将菜品从厨房端上来时，一旦桌布沾上了污渍，说明餐盘没有达到洁净的标准，厨师便会受到惩罚。因此 Lucas Carton 的一块桌布有时可以连续用上一个星期（如果客人也很注意干净的话）。包括 Alain Senderens 在内的厨师们都非常小心，努力照顾到每一个微小的细节，甚至连餐盘的底部也会擦得干干净净。
1968年，Alain Senderens 拥有了第一家自己的餐厅 L Archestrate。但在那个时代，餐馆的工作方式与现在不同，厨师很少创造新的菜式，一切都必须要按照 Escoffier（法国名厨）曾做过的菜进行效仿，但显然 Alain Senderens 不愿这样。他创造出一种新式菜美学，更轻、更时髦，也远比传统菜肴更精致。
这也预示着真正成为了一名主厨的 Alain Senderens，绝不安于现状，也绝不盲目服从。从此之后的他，掀起了一场厨界的革命。
巴黎Alain Senderens餐厅
Alain Senderens 经营 L Archestrate 近二十年，这家餐厅于 1978 年第一次被评为米其林三星。让人惊讶的是，这份荣誉他竟然连续保持了 28 年。他在 2005 年做出了一个戏剧性的决定退还属于他的米其林三星之称，也抛弃了这个荣誉之上附加的那套繁文缛节。
其实和众多餐厅拥有者一样，在 Alain Senderens 心中，能获得米其林极高的嘉奖是他做过的最骄傲的一件事。众所周知，米其林三星这个荣誉意义非凡，Alain Senderens 为了拥有它也奋斗了一辈子，并且努力保持了28年。那么如此自豪拥有了米其林三星餐厅的 Alain Senderens，为何突然选择放弃？
他要寻找一种更简单、不那么正式的用餐方式。当 Alain Senderens 无意间走出属于他的地界“厨房”后，他猛地发现厨房外面的世界并不如他所想，这个一直窝在厨房的主厨便开始重新审视起餐厅的意义。
在 2005 年的欧洲，奢华的餐厅桌上早已有松露、野味、名酒等令常人钦羡的佳肴，还有那些看上去格调极佳的银制或是水晶餐具，中间装点着吝啬的摆盘美食，这样的一餐当然足够让人羡慕。而 Alain Senderens 却不曾想，这平均每一餐的账单要达到 400 欧元以上。
这可把他吓坏了，在厨房中专注于食物的他从未想过自己的作为在厨房外竟然变了味。他深知，这高昂的餐费中包含了那些名贵的附属品以及餐具等的附加费用，如若没有这些，仅花不到一半的费用就可享用一顿美餐。
Alain Senderens的菜品
或许是作为一名厨师与生俱来的责任与道义，专注于食物本身的 Alain Senderens 感到十分失望，他决心改变。在他看来，吃饭这件本微不足道的事完全不必那么复杂和奢侈，唯一要矢志不渝的就是对食物的专一和质量的保证。他决定让那些繁琐死板的规矩、高昂的餐费和米其林的霸道条框都统统见鬼去。
如此，打破了限制的 Alain Senderens 俨然一位餐桌上的统帅，他让奢华的盛宴变得平民化了。这个拥有反叛与创造精神的厨师，频频打破传统与守旧的标准。美食评论家 Gilles Pudlowski 曾说：他是巴黎最后一个伟大的创造者，且这个创造者是一个有远见的人。
葡萄酒对Alain Senderens而言是至关重要的
而他的创造力还远远不止于此，Alain Senderens 是第一位在菜肴中搭配使用葡萄酒的人。作为搭配食物和葡萄酒的先驱，早在 1985 年，他就制作了一个菜单，其中的每一道菜都有特定的配酒建议。他曾经宣称白葡萄酒应该搭配奶酪，引起轩然大波。
对 Alain Senderens 而言，他的创造灵感来源不是任何人，仅仅是忠于葡萄酒和食物的本身的味道。但有一个人不得不提到，那就是 Jacques Puisais，一位研究法国葡萄酒与食物的哲学家。Alain Senderens 坦言 Jacques Puisais 是他的哲学之父，正是有了二人的合作，传统菜肴如何配酒的伟大标准逐步产生。
在 Alain Senderens 看来，食物和葡萄酒就像是男人和女人的关系一样微妙，或互斥或相吸。想象一下，倘若两个没有感情和进一步发展的人沿着河边迎着晚风散步，那种感觉看似浪漫却仅此而已。因此，Alain Senderens 所努力尝试并争取达到的目标就是将食物和葡萄酒真正完美地搭配起来，而不仅仅是表面工夫而已。
他这一生渴望寻找和谐，就像一幅恰到其处的画所呈现的一样。在绘画中，要想使整幅画变得鲜活而生动，需要将主色块与附属色彩完美地匹配起来，如此相得益彰。美酒与美食的搭配亦是如此，这不仅仅关乎味道本身，最佳的碰撞与搭配才会产生极致的口感。
Alain Senderens餐厅的室内装潢
Alain Senderensh和他的餐厅们
Alain Senderens 自1985年接手Lucas Carton餐厅，保持米其林三星直至2005年。而后主动宣布放弃该荣誉后，Lucas Carton 被改装成高级的Brasserie（类似大型的啤酒屋），人均消费从三星的300欧元降低到100欧元，米其林星级也降至两星。而 Alain Senderens 自己的第一家餐厅L Archestrate，自1986年被其徒弟买下来接手后，更名为 L Arpege，目前是一家素食餐厅，且已保持米其林三星至今。
（来源：界面）
