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【亞太日報訊】近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京市200多家超市悄然面世并熱賣。據了解，到今年10月，銷售范圍還將擴大到京津冀的500多家超市。
這款看起來顏色略黃、與傳統小麥饅頭并沒有太大差異的饅頭的問世，并非簡單意味著一個食品新產品的出現，其背后是我國千百年來糧食安全格局的重大改變——土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。一個事關13億人吃飯問題的新命題正開始演繹。
土豆饅頭研制歷經近兩年
農業部副部長余欣榮說，馬鈴薯主糧化是指將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食產品，實現由目前的副食消費向主食消費轉變。
土豆饅頭是今年年初農業部對外公布馬鈴薯主糧化發展戰略后面世的首個主食產品，由中國農業科學院研制農產品加工研究所一個專業5人團隊歷經近兩年時間研制成功。該項目被視為土豆主糧化戰略的破題之作。
在北京市物美大賣場陶然亭店二樓，一袋袋三個裝的土豆饅頭與傳統的小麥饅頭擺放在一起。從外表看，土豆饅頭與小麥饅頭相比，除了顏色有些微不同，其他方面并無太大差異。“剛來的時候是五塊八毛錢一袋，昨天開始特價，四塊二毛錢就能買一袋。”現場的售貨員說，目前一天能賣二三十袋，顧客主要都是圖新奇、嘗鮮。
“味道略甜，口感有些干、粉，我覺得還不錯。”剛剛嘗鮮過的秦先生評價說。
負責該項目研發的中國農業科學院農產品加工研究所薯類加工創新團隊首席科學家木泰華說，這個項目從2013年開始啟動，整個項目由包括農業部食物與營養發展研究所在內的3家單位參與，中國農業科學院農產品加工研究所薯類加工創新團隊有十幾個人參加，其中有5個專門負責土豆饅頭研制，其他人負責包子、糕點等其他品種研制。
木泰華告訴記者，研制中最難的是中試，也就是從實驗室配方到工廠自動化生產的過程。他們在北京找了一家企業進行小規模試驗，一次是20多公斤的量，整整試驗了40多次才完成。由于土豆粉粘度高，很容易粘在饅頭成型機滾軸內，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個多小時才能清理干凈。
余欣榮認為，長期以來，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國內馬鈴薯消費一直以鮮食為主，缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食產品；二是缺少適合中國主食產品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，缺欠引導作為主食消費的社會環境條件。
馬鈴薯主糧化戰略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。
“我們通過土豆粉和小麥粉的復合開發出新型饅頭，這說明用馬鈴薯也可以做出適合中國人傳統飲食文化的系列產品。馬鈴薯成為主糧是可行的。”木泰華說。
土豆變主糧要過幾道關？
投放近一月，土豆饅頭市場表現上佳。推廣該項目的北京市海樂達食品有限公司副總經理李良工告訴記者，土豆饅頭已經在北京240多家超市鋪開，月銷售額大概在550萬元到600萬元之間。最高的時候，一天能售出每袋為350克的八九百袋，日均售量在五六百袋水平。現在天熱，是銷售淡季。入秋天冷后，饅頭銷售旺季的銷量應該會大幅增長。
“目前，土豆饅頭銷量占我們饅頭銷量的1％，市場反應不錯。我們的目標是10月份再推出一些新產品，并且將在京津冀擴充店面到500家，每天銷量達到兩噸。”李良工說。
不過，記者采訪發現，土豆要真正完全轉變為主糧，前面至少還要闖過“三道關”。
第一關，要有讓千家萬戶家庭制作方便的技術和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣，讓每個家庭能方便地制作符合自己口味的食品。土豆粉不像面粉，目前存在著發酵難、成型難、黏度高、易開裂等難題。
木泰華告訴記者，其團隊正在嘗試研制能讓用于家庭使用的發酵粉配方，“目標是這種發酵粉研發出來后，只要在包裝上注明加工方法，民眾在家庭中就可以按照說明加工自己需要的食品”。
第二關，價格要能為普通民眾承受。物美大賣場陶然亭店售貨員告訴記者，目前，處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價格貴了差不多一倍。李良工說，這主要是因為土豆粉價格貴。近期，小麥粉一噸大概是三四千元，而土豆粉一噸最低也要九千元。
第三關，需要得到消費者的接受和認可。有關專家表示，我國地域廣闊，各地區飲食習慣風格迥異。土豆要主糧化，必須要有風格多樣口味不同、滿足不同群體和不同區域多元化需求的產品，才能得到消費者認可而被接受。李良工表示：“這一方面需要宣傳和引導，另一方面也取決于市場。要達到小麥饅頭受歡迎的程度，估計要到2020年才行。”
同時，還有專家提出，需加強馬鈴薯加工的基礎性研究。“例如發酵的問題。小麥中含有有面筋蛋白，容易發酵、膨脹，而土豆中就沒有這種蛋白，不如小麥容易發酵。這就需要基礎研究來解決。”木泰華說。