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很多葡萄酒爱好者迷恋老年份的葡萄酒，但老年份的香槟却不一定在他们的收藏和品尝名单上。这并不奇怪，即使在香槟最大的市场——法国本土，也有年轻人表示不理解为什么要喝老香槟。“喝香槟就是要喝泡泡十足的新鲜脆爽啊，”一个在波尔多酒庄城堡工作的法国男孩说。
一般中国的消费者更少饮用老香槟的机会。常驻法国香槟区的孟蕾一直致力于香槟文化的传播，去年她在北京举办了80年代老年份香槟的晚宴，9款酒都是酒庄的顶级酒款。这样的活动让更多的人了解老香槟之美。
Salon：白中白香槟就是有气泡的勃艮第干白
只出品白中白（Blanc de Blancs）香槟的Salon酒庄庄主Didier Depond说过，好的白中白就是一款带泡的勃艮第特级园干白。如果从欣赏勃艮第的角度来看，老年份香槟就更容易理解。如果一款葡萄酒是伟大的，那它在年轻时和陈年之后都应该是伟大的。
Salon是香槟历史上第一家酿制和销售白中白的酒庄，也是第一家Mono Cru，即只采用一个村的葡萄来源——Le Mesnil sur Oger，这在以调配艺术为主流的香槟世界独树一帜。Salon是真正体现白中白霞多丽陈酿潜力最好的代表。酒庄不使用橡木桶陈酿基酒，来自Le Mesnil的霞多丽没有接触橡木也有着如此丰富的坚果和烘烤类香味，令人不可思议。
我在酒庄品鉴的Champagne Salon 1983是提前一天打开的，酒色已经呈现为淡琥珀色，香气有了相当的演化，如烤菠萝、蜂蜡和麦芽糖浆。入口气泡依然丰富细腻，酸度坚挺，酒体圆润，回味中带有坚果的气息。后来在北京的80年代香槟晚宴上喝到Salon 1982，有着脆爽口感和漂亮酸度，依然十分新鲜，还有演化完美的奶酪和饼干气息。同场的Taittinger Comtesde Champagne 1985也是白中白香槟，则更有力度，入口甜美圆润。
Krug：时间酿造的优雅
橡木桶发酵在香槟历史悠久，但不是每一家都坚持。历数使用橡木桶发酵历史最长的酒庄，Krug是其中翘楚。人世间最宝贵的大概就是时间，在一款酒身上用足够长的时间来陈酿是真正的奢华，Krug难能可贵之处就是长时间陈年。Eric Lebel 1988 年就职于Krug，基酒从大约 60 个Cuvee细分为后来的150个，Krug产酒的总量不变，但基酒的数量更多了。每年Krug使用大约400个Cuvee的基酒，当年约250个以及往年约150个。
每一个地块都单独压榨酿造，只用第一道汁，再分别放在老橡木桶中发酵陈年，这些酒汁要在橡木桶中待至少3年，再经过至少7年的瓶陈之后才发向市场。一款Krug Grand Cuvee已经足以证明时间带来的宝贵品质，那种精致、优雅的口感无可比拟。在北京的80年代香槟晚宴上喝到Krug Grand Cuvee 1985，入口依然新鲜强劲，有着坚实的酒体和温润的口感。无独有偶，同样用橡木桶陈酿、延迟除渣的Bollinger R.D.1985具有成熟演化的奶油气息，一如既往的骨架强劲。
Dom Pérignon：延迟除渣的魅力
Dom Pérignon将延迟除渣作为老年份香槟的卖点推广到全世界，依据除渣时间的不同，推出P1、P2和P3。前年拜访Dom Pérignon酒庄，见到酿酒主管Richard Geoffroy，在一个酒庄从业几十年往往会对酒的演化有绝对的发言权。我们听过一种说法，说延迟除渣的酒一旦面世，需要尽快喝，不能继续陈年，Richard Geoffroy听了当即给我们开了一瓶1973年的P3，2006年除渣上市的。彼时已经9年，这款酒状态还很年轻，有着甜美的烘烤甜点的香气，慕斯般的绵密起泡，回味干净悠长。“回味很重要，因为这是你对一款酒的回忆。”Richard Geoffroy补充。
Larmandier-Bernier：陈年不依赖于添糖
在瓶中陈酿结束时，香槟会有一个除渣和Dosage的步骤。理论上这种含有糖分的酒汁补充会以甜感给酒添加一定的圆润口感，以平衡香槟较高的酸度。近年来，低添糖度成为流行。Larmandier-Bernier酒庄位于白丘南部的一级村Vertus。Pierre Larmandier和他的妻子Sophie从1999年开始在酒庄部分地实施生物动力法。Pierre认为果实的成熟度可以赋予酒体足够的圆润感，这种圆润感不应该通过Dosage来实现，Dosage也不能为酒体增加复杂度。他认为，一支好香槟应该开瓶就可以愉悦地享用，再放10年依然富有活力。在我相隔两年的两次拜访中，Pierre分别打开了酒窖中瓶陈未经除渣的1996和1997两款Cuvee，当然都没有添糖。
Vieille Vigne de Cramant 1996非常好地展示了霞多丽陈年的发展，演变出金银花和蜂蜡的香气，入口依然十分新鲜爽口，既有圆润酒体又有精致的纯净度，还有柠檬糖的味道，是一款十分漂亮的香槟。Terre de Vertus Premier Cru Non-Dose 1997经过8年的瓶陈，已经演化出香料、黄油的气息，入口丰润、饱满，有黄苹果和威廉梨的香气，酒体富有力量感，回味中带有些许苦柚子的气息。
Anselme Selosse：每瓶酒中都有25个年份
Anselme Selosse是一位教授香槟知识的天才，香槟委员会中国办公室的王蔚评论，与其说Anselme Selosse是个酿酒师，不如说他是个哲学家。我们第一次拜访酒庄时，正赶上Anselme Selosse为 3 款香槟做添糖的决定，我们幸运地和他共同进行了 3 款香槟的3 个年份、 6 个添糖度（ 0 . 0 g/L， 0 . 7 g/L， 1 . 3 g/L， 2 g/L，2 . 7 g/L， 3 . 3 g/L）共 42 款酒样的品鉴。Anselme Selosse认为，糖分在香槟中的表现是纯感性的，不能单纯地用数值判断，而要看给酒最终带来的感觉，“就像是一场音乐剧，灯光、背景、布展等一系列因素的完美平衡才能造就一幕好剧。”
在酒窖中我们看到了酿制Substance的大木桶。这支著名的以雪利酒Solera原理酿造的香槟受到了许多酒农香槟爱好者的狂热追捧。在这个容量2吨的木桶里，有1986年到2011年连续25个年份的基酒，每年罐装600瓶的量之后，再往里添加新年份的酒汁。Anselme Selosse认为年份香槟和无年份香槟的区别就像人一样：土地条件是不可改变的DNA，而这一年的天气则像是个人经历，后者才真正赋予了酒每个年份不同的个性，而无年份香槟就是这家酒庄的DNA，即酒庄本身的风格。Anselme Selosse坦诚地说自己从来不做市场研究和推广，也并不追求最好的酒，但希望能代表自己葡萄园的特色。
Tips:如何读懂香槟年份
对于香槟，老年份的概念和大部分静止葡萄酒不同。除了正常的酒精发酵过程之外，香槟产区规定，无年份香槟要求瓶中至少陈酿15个月，年份香槟要求瓶中陈酿至少36个月，大部分优异的酒庄陈酿时间比法律规定更长，比如有的酒庄今年最新发放的年份香槟是2007年，连2008都还没有上市。现在如果喝到2002、2003年份，也不会觉得是老香槟。说到老年份香槟，怎么也是90年代或更早了。
（来源：樽赏 Winepicurean）