靖江归来不吃包

每次到上海周边出游，总是挤出宝贵的时间，争取顺路去靖江饕餮一顿。都说留心先留胃，的的确确，让你流连忘返的，少不了美食。靖江的美食，是海外华侨口中的回味无穷，是港澳同胞吃完赞不绝口，还是当地人对自己文化的骄傲感和认同感。这其中，少不了工艺的考究、文化的追溯和历史的传承。

对于一个港漂来说，香港的美食固然多元化，你能吃到全国各地的美食精选，但你吃不到产地原材料直接下锅的鲜美，还有一方水土养一方人的“厨匠”手艺。能有机会走近并品尝内地的美食精华，却也是深入风土人情的。

还记得第一次吮吸靖江蟹黄汤包的汁水，是一股沁人心脾的暖流，从味蕾到胃里，舌尖的鲜味犹存，似乎食道都能感知汤汁流淌的鲜美。在香港，有鼎泰丰的小笼包，还有各种饮茶点心菜单上的灌汤包，与这汁满个大皮薄馅鲜的蟹黄汤包比较起来，绝对无人能及。蟹黄汤包能给人无限地回味。可以称之为，一生难忘的大汤包。都说，五岳归来不看山，黄山归来不看岳。吃过靖江蟹黄汤包的，何曾感慨，靖江归来不吃包。

靖江蟹黄汤包，贵在汤多，怎么做到的呢？这源于猪蹄膀，北方人叫猪肘子，就是猪蹄以上的猪大腿部分。这部分的好处是，皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，肥而不腻。靖江汤包的汁水，源自于这猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。这是汤包汤汁的主要来源，可以称之为胶原蛋白蟹汤。我想，其美肤效果，令皮肤紧致，胜过豪金购买胶原蛋白补品和护肤品。

靖江蟹黄汤包比上海的小笼包要大几倍，甚至大过本人的巴掌。不仅个头又圆又大，汤汁多的不得了，关键皮是均匀的薄，你看到吹弹可破的皮里面，汤水滚动的样子，直呼怎么可以做到这么绝美，而且不会轻易破掉。关键在于皮要选用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，成一片片极薄绝圆的面皮，这对“厨匠精神”的考究，非同寻常，因为力道要从一而终，还有考究湿度和硬度，只要力度湿度硬度有少少不均匀或者不到位，那汤包必定漏汁破皮。汤、皮都有了，还要有师傅把他们包起来，这对技术的考究，一定要炉火纯青。吃过几次靖江汤包，有蒸的，还有煎的。蒸已经显出皮薄汁多的境界，如果煎，还不破，这不知道皮厚过几百倍的上海生煎包，是不是直喊“臣妾做不到”。

靖江蟹黄汤包號稱中國神奇的包子，歷史悠久,笔者虽然但據民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了。民间传说，乾隆第一次吃汤包太着急，被烫到，汤汁跑到背上，因此学会了一道口訣，叫做 輕輕提、慢慢移、先開窗、後吸湯 ，一試之下，果然靈光。这是靖江美食的历史底蕴，除了汤包，像肉脯等，也都历史悠久，不乏百年老字号的品牌。

我想，这和靖江的地理位置绝对分不开。靖江原是长江中的一片沙洲，宋代移民垦殖，以后逐渐与北岸连接。这种特别的江海交汇的地理位置，尽享优质江岸线海岸线带来的交通便利。靖江的原材料丰富，海里游的、江里有的、交通便利所以外面运输过来的，应有尽有。加上1952年以后1993年前属于扬州地区及扬州市，扬州又是淮阳菜的主要发源地之一，得天独厚的有着淮阳菜系的血脉传承。

靖江蟹黃湯包不啻为全国六大名包之一，与天津狗不理、开封一品包、成都韩包子、南翔小笼包、扬州五丁包齐名。无论如何，这个汤包的惊艳，是不是其他几个所能比拟的，只有你去真的吃过了，才知道这其中的奥妙，那将是何等的终生难忘。